「奶萃」，是前街經常會分享到的一個奶咖製作方式。簡單介紹的話就是以冷萃咖啡的製作方式為基礎，然後用牛奶代替水來浸泡萃取咖啡。這個方式的好處就是可以讓我們在沒有咖啡機的情況下，也能輕鬆地製作出一杯香甜醇厚的牛奶咖啡。但是呢，有不少朋友反饋，説這個方式不僅耗時漫長，製作出來的牛奶咖啡還具備着明顯的酵感，味道方面不是很討喜。所以他們想知道，有沒有什麼方法能夠縮短製作的時間，讓製作出來的咖啡的酵感更少一點。當然有啦！而且非常簡單。經典的「奶萃」做法之所以需要漫長的萃取時間，是因為奶溫、研磨提供的萃取效率過低，所以導致需要長時間的浸泡來讓風味物質有個相對完整釋出，而這也促使了咖啡裏的酵感出現。那反過來説，如果我們想要在短時間內製作出一杯香濃可口的牛奶咖啡，僅需要提高牛奶的溫度和調細咖啡粉的研磨度即可~雖然聽起來很簡單，但因為牛奶和水的「體質」有所不同，所以有非常多的細節是需要在製作時注意的。沒關係！接下來就由前街來分享一下，如何用牛奶快速泡出一杯香濃可口的牛奶咖啡！如果想要縮短萃取時間，那麼首先需要提升的參數就是牛奶的溫度。因為跟水溫一樣，牛奶的溫度決定了咖啡風味物質的溶解速度，當牛奶溫度越高的時候，風味物質的溶解速度就越快。但是呢，牛奶的溫度並不是越高越好的，前街也不建議將牛奶加熱超過70°C。因為一旦超過70°C，牛奶的口感、味道，都會因為體內物質被高溫破壞而得到下降。如果有實際嘗試過的朋友就知道，70°C以上的牛奶是沒有70°C以下的牛奶那麼好喝的。即便冷下來，牛奶的質感也不會復原！因為這是由體內物質被破壞所導致的後果，屬於那種不可逆的「損傷」。因此，當我們決定使用牛奶來衝泡咖啡的時候，牛奶的溫度最好就控制在60°C~70°C之間。這樣既可以將咖啡物質相對快速地萃取出來，同時又不會有過高的溫度損害牛奶的質感。其次就是咖啡粉的研磨度，研磨度方面自然是越細越好！當咖啡粉研磨越細的時候它的總表面積就越大，風味物質可以更輕易地被牛奶溶解出來。而這裏我們並不需要擔心咖啡粉會因為研磨太細，導致在吸飽了水分以後抱團結塊阻礙萃取的問題（冷萃咖啡就需要注意，詳情可以翻看前兩天的前街文章）。由於浸泡的時間非常短暫（相對於冷萃的浸泡時間來説），所以咖啡粉並沒有充分的時間抱團結塊；還有就是咖啡粉並非全程靜止不動的狀態，這跟牛奶的特性和浸泡式萃取的特性有關！眾所周知，咖啡萃取的核心機制就是濃度差。當溶劑濃度越低的時候，它的萃取效率就越高，當溶劑濃度越高的時候，它的萃取效率就越低。而相比於幾乎什麼都不包含的水，牛奶裏有着非常豐富的各種物質，所以這導致它的萃取效率要遠比水低的多的多。所以，如果我們想用牛奶來快速將咖啡裏的風味物質泡出來，那麼除了提高水溫、調細研磨以外，還要做的另一件事就是加入攪拌動作。通過攪拌來加速風味物質的溶解，從而達到在短時間內完成萃取的目的。而在製作過程中有一點需要額外注意，那就是過濾器具的使用。由於製作方式是浸泡，因此最終我們需要使用濾器來將咖啡渣過濾出來。但因為牛奶的密度會比較高，所以它通過濾紙的速度是非常緩慢的，這會導致使用濾紙過濾的朋友要等上一段較長的過濾時間。如果我們不想要在過濾上等待太長的時間，那在條件允許的情況下，前街會建議各位準備一個縫隙較大的金屬濾網來進行過濾，這樣就可以規避漫長的過濾時間（會堵，但相比濾紙會更快）。但它也有一個缺點，就是過濾的沒有濾紙那麼乾淨，會有一定的細粉會越過濾網加入咖啡裏。雖然這些細粉能夠提升咖啡的味道及醇厚度，但同時它們也會降低咖啡的乾淨度，降低口感的體驗。所以，魚和熊掌該如何取捨，就看各位自己啦~好了，大致的介紹就是這樣，接下來前街就來演示一下，如何用牛奶快速泡出一杯香濃可口的牛奶咖啡！前街本次製作使用的咖啡豆為巴西的皇后莊園，中深烘焙的它擁有着足量的烘烤焦香，能在襯託出牛奶甜感的同時又不會被牛奶的味道所掩蓋。而且它的風味為十分柔和：堅果、奶油、巧克力，是很契合香濃牛奶咖啡製作的一款豆子。當然其它的豆子也可以，任君選擇~萃取參數如下：研磨程度：Ek43的7刻度（比常規的熱衝研磨細4格）隨後對牛奶進行加熱，當加熱至指定的溫度以後，我們就可以將牛奶倒入容器裏。由於浸泡的時間較長，所以我們最好準備一個蓋子蓋上防止灰塵的進入，這還能幫助減少香氣的流失。然後在第3、5分鐘的時候，我們分別再對咖啡進行一次攪拌。當時間來到十分鐘的時候，我們就可以開始着手將咖啡過濾出來了。過濾完成後，前街就開始了品嘗！「絲滑」、「香濃」，便是前街在品嘗以後腦海裏直接浮現出來的兩個感受。真的一點不誇張，牛奶和咖啡相得益彰，在相互映射的同時使各自的優點更加突出。而風味表現方面前街可以很明顯的喝到：堅果、巧克力。口感方面正如前街前面所説，絲滑而醇厚。餘韻悠長，十分不錯。然後需要注意的是，這樣的做法其實並不能夠讓咖啡擁有足夠的萃取，只是相對來説萃取的東西會更多一些，本質上還算是萃取不足。但因為我們通過堆積粉量的方式來疊加咖啡的濃度，這才規避了咖啡味道會被牛奶掩蓋掉的情況出現。總的來説是非常不錯的，製作時間不長，味道也有一個出色的表現，感興趣的朋友還是可以嘗試一下的~
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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