隨着精品咖啡的逐漸普及，越來越多消費者開始注重單品咖啡的溯源信息，因此不少生產者為了突出某些賣點，便在處理法名稱上添加前綴修飾詞，諸如「雙重水洗法」、「K72水洗法」、「乾式發酵水洗法」等等，那麼它們跟常規水洗又有什麼不同呢？
了解這些「新式」處理法之前，前街認為有必要先為大家捋一捋傳統水洗的來歷。
水洗法
也叫濕處理法，譯自「Wet Process」，是一種在種子乾燥之前，先將外果皮與果膠除去的生豆加工獲取方式。
據前街所翻閲的相關資料，這種濕處理法始於十九世紀的西印度羣島，在牙買加發展起來，當時稱作WIP(West Indian process，即西印度羣島處理法），主要適用於潮濕多雨的地區。與之對應的是OIB（Oost Indische Bereiding，即東印度羣島處理法），指代傳統的日曬。
1850年代以前，人們都是以最古老的自然日曬來處理咖啡生果的，隨着工業革命的到來，才有了這種「先去皮」的咖啡加工技術。19世紀中葉，牙買加成為了世界上最大的咖啡生產國家之一，每年生產約7萬噸生豆。因這裏地屬海島型氣候，果子不易乾燥，自然日曬在這片土地上施行也就不太有利。
1845年，世界上第一個咖啡去果皮機(coffee pulper machine)的發明被來自牙買加金斯頓市的James Meacock申請了專利，這是一臺用於剝除咖啡果實外皮，並可以進行咖啡篩選的機械。就這樣，越來越多與咖啡去果皮機有關的發明相繼誕生，水洗法也正式被應用到咖啡生產環節當中。
傳統濕處理法的工序並不複雜：浮選→脫皮→發酵→洗滌→乾燥→脫殼→包裝，但它的實施需要有充足的水源供應，且由於十分依賴器械的輔助，所以採取水洗的生產者還要具備充足的資金用於投入器械購買。而水洗法的興起，恰好遇上了由資本興建的早期美洲種植園，即擁有足夠的運營資金，加上各種應時代需求而生的碎漿機/脫殼機的發明，也就帶動了水洗法在整個美洲地區的廣爲流傳。
雙重水洗
原本的濕處理法是將發酵完成的咖啡內豆用清水洗滌一次，衝刷掉果膠後，直接運往曬場乾燥並打包。但在肯雅，清洗過一輪的咖啡將會重新浸在一池乾淨水中，然後又撈出再次洗滌，才送往曬場進行脫水。
肯雅起初之所以會將常規水洗改成「二次浸水」，其實並非為了追求風味，而是受當地的晾曬場不夠用所致。肯雅是非洲典型的合作社運營模式，每到採收季，整天都會有小農把摘到的鮮果送往處理廠。去皮發酵的工序比較簡單，並不費時，可要將每批發酵後的豆子曬乾至少需要5到7天，有時候要加工的量過大，就會出現洗好的豆子沒地方晾曬的情況。所以人們只好將濕豆子重新倒回池子裏，讓它先「涼快着」避免壞掉或污染，直到乾燥場騰空了才撈出來。
這種二次泡發的水洗形式，被稱為「Double Washed「，即雙重水洗，在產地也有「Fully Washed」、「Double Fermentation「等叫法，即完全水洗。由於肯雅是這種處理法最早流行實施的地區，所以這類水洗也被稱為「Kenyan Process」，肯雅處理法。後來，大家發現這種因地制宜而發酵兩次的水洗豆，不僅在生產上有利於穩定的品控，還為咖啡帶來了層次豐富的果酸風味。如今，一些美洲莊園生產的咖啡也會採用這種肯雅式水洗。
K72水洗法
也就是肯雅72小時水洗處理法，可以理解為在普通水洗跟雙重水洗上做了額外的延伸。
這種水洗工序講究的是發酵時間的把控，首先會進行24小時的水洗髮酵，然後清理脫落的果膠，在乾淨的水池再發酵24小時，接着再次清理殘餘的成分，引入裝有乾淨水源的槽內進行發酵最後的24小時，總共72小時。這種工藝也賦予肯雅咖啡明亮而乾淨的優質果酸，前街日常出品的阿薩莉亞正是採用這種水洗技術，讓衝出來的咖啡呈現出如同小番茄、烏梅般的酸質。
乾式發酵（水洗）法
由於最開始的濕處理需要使用大量純淨水，發酵後的廢水已被酸化，排到河流或土壤中都會對生態環境造成影響，所以也為了呼應環保，節約水資源，更省水的乾式發酵水洗法開始得到人們的提倡。
所謂「乾式發酵」，就是去除果皮後的帶殼豆直接倒入發酵槽中靜置，大約維持6～8小時，這個步驟其實跟大家更為的熟悉的蜜處理很相似。不同點在於，乾式發酵完成的咖啡還需要放水衝刷一遍，以完全清除降解脫落的黏性物質。風味上，常規水洗往往帶有更明亮的口感，乾式發酵的水洗咖啡通常比濕處理擁有更圓潤的甜感（因為類似蜜處理）。
不難發現，發酵是水洗處理的必經環節，所以無論是哪一種水洗法，無非就是發酵時的泡水時長、次數不同，高溫還是低溫，有氧還是無氧，以及有沒有另外添加物參與等等區別。
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