前段時間，有朋友在後臺私信前街：「他用同樣的刻度來研磨兩支不同的豆子，第一支豆子衝煮十分正常，咖啡味道適宜；但另一支豆子卻在衝煮的時候發生了堵塞！導致萃取過度。明明使用的是同樣的刻度，為什麼會出現這種情況呢？」
很簡單，因為這跟咖啡豆的「脆度」有關！而要提起脆度，我們就需要先了解咖啡豆的密度，因為脆度跟密度，有着十分緊密的聯繫！密度指的是在單位體積裏，所含有的物質數量。數量越多，密度越高。而咖啡豆的密度是由生長環境所決定的，當咖啡豆生長的海拔越高，氣溫就會越低。氣溫越低，那麼咖啡生長的就越緩慢！
生長緩慢的咖啡豆有更多的時間汲取更多的營養，這些營養就是物質。物質數量的增加就相當於咖啡豆本身的密度增加，密度越高，豆子本身就會越硬。同時，還會讓咖啡豆擁有更飽滿的風味。
因此就有一些國家會以豆子種植的海拔高度，來區分豆子的硬度、等級。（例如中美洲的哥斯達黎加，在哥斯達黎加海拔高於1400米種植出來的咖啡豆都屬於等級為SHB的極硬豆。）脆度「Brittleness」，也叫脆性。它指的是通過擠壓，或是拉伸等外力的作用下發生斷裂的現象。脆度跟硬度屬於相對的關係！硬度越高，脆度越低，反之亦然。那麼脆度主要是由什麼決定的呢？
沒錯，烘焙程度！講道理，整個咖啡豆的烘焙過程都是它的一個脫水過程。烘焙時間越長，咖啡豆的水分蒸發的就越多。水分減少，那它內部的結構自然就會比較疏鬆！而疏鬆的結構便代表着密度的降低，脆度的提升。也就是説，烘焙越深，脆度也就越高，反之亦然！我們可以做一個實驗：準備一顆深烘焙的咖啡豆和一顆淺烘焙的咖啡豆，將它們放在桌面上並分別進行按壓。然後你就會發現，深烘豆很輕易的就被我們所壓碎，這就是脆度高的結果；而淺烘豆則需要花費一定的力氣才能壓碎，因為它密度高，脆度低。
（前街的溫馨提示：按壓時最好是豆子的平面朝上，不然就會體驗到徒手握雞蛋的快樂了～）咖啡豆在研磨的時候受到的力是來自兩片刀盤之間的擠壓力，以及刀盤旋轉時的切割力。當研磨刻度一致的時候，深烘豆就會因為其脆度高的原因更容易被壓碎；而淺烘豆則會因為它的密度較高，導致研磨起來比較困難，需要多次打磨才能夠將它研磨出來。因此深烘豆研磨出來的顆粒會比淺烘咖啡小很多，同時，還會因為它的「脆」，而被崩出許多細粉。（將它換成餅乾和餅乾屑想必大家能夠更好的理解）下面是前街做的一個實驗，採用了烘焙差異最大的兩支豆子用同樣的刻度去將它們研磨，然後便得到了截然不同的研磨度。研磨參數如下：實驗結果：曼特寧的20號篩網過篩率為75%；耶加雪菲的20號篩網過篩率為65%。
所以，即便是在同樣的研磨刻度下，也會因為兩支豆子的烘焙程度不同而導致研磨出來的顆粒產生差異。像開頭那位朋友便是因為堵塞的那份咖啡豆烘焙會深一些，脆度更高，才導致在同樣的研磨下磨出了更細的粉。過細的咖啡粉堵塞了濾紙的孔洞，這才出現了過萃的負面狀況。
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