既然在上一篇文章裏前街都那樣介紹三段式了（詳情請點擊《為什麼前街一直用三段式來衝煮咖啡？》這篇文章），那不來篇教學又顯得有些過分。畢竟在平時的文章裏，前街在衝煮實驗都是將注水簡單概過，各位朋友們很難根據文字想像出衝煮時需要注意什麼，又該怎樣做。所以，今天前街來跟大家分享一次詳細的三段式衝煮教學~
在學習怎樣做之前，我們需要先了解一下構成三段式衝煮的原理邏輯。只有認識到注水這樣分段的原因，才能夠幫助我們更好的應用三段式，衝出理想狀態下的美味咖啡！手衝咖啡主要是通過人為注入高溫熱水，來將咖啡裏的可溶解物質萃取出來！在這個過程中，酸、甜、苦物質會根據溶解速率的不同，釋放出不一樣的數量，萃取的時間越長，物質就會被萃取的越完整（雖然並不需要完整萃出）。在正式萃取前，人們會先使用少量熱水將咖啡粉裏的二氧化碳排出，畢竟二氧化碳的存在會阻礙熱水對咖啡物質的萃取。排出後再使用剩餘的熱水進行正式萃取。但往往，一次性將熱水全部注入很容易會讓咖啡味道過於集中；並且，容錯率較低，容易使衝煮陷入無法挽回的地步。於是，人們便將悶蒸以外的注水分為兩段，以此獲得更豐富的層次感。
當然啦，如果單單只是將注水分為兩段，注完上一段秒接下一段必然不會出現這樣的效果！所以這就涉及到一個不起眼的小節點——「注水間隔」！前街每每在提及三段式衝煮的時候，總會在第二段注水完畢後插播一句：待水位即將見底再注入下一段熱水。而這段等待的時間，就是注水間隔。網絡上有人説，三段式注水是一個讓粉牀溫度不斷起伏的方式。確實，悶蒸的30秒，第二段熱水的下降等待時間，都是一個讓粉牀溫度下降的階段，直到下一段熱水的注入後，粉牀溫度才會回升。
而在這些間隔裏，壺內熱水的溫度也同樣在不斷下降，當到達第三段注水的時候，萃取效率相比一開始已經降低了一定程度。因此，在保證萃取參數一切正常的情況下，第三段熱水的萃取效率已經不足以將剩餘的苦味物質盡數萃取，過萃情況大大降低~所以，在突出風味的同時又不會讓過萃現象頻繁發生，三段式注水才如此受人歡迎。那麼回到正題，開始我們的衝煮教學吧！研磨刻度：淺烘豆使用ek43的10刻度，20號篩網的80%過篩率；深烘豆則使用ek43的10.5刻度，同樣為20號篩網的80過篩率。（篩率同樣的原因請點擊《同個研磨刻度，卻磨出了不同粗細？》這篇文章了解哈）衝煮水溫：淺烘豆建議為90°C~92°C；深烘豆為86°C~88°C。
首先，使用粉的兩倍水量30ml來進行30秒的悶蒸，從中心向外繞圈，迅速注入熱水並擴充範圍。
我們都知道，「悶蒸」是為了將咖啡裏的二氧化碳排出，讓後續的熱水更好萃取咖啡裏的物質。但同時也意味着，這部分用於悶蒸的熱水能夠萃取到的咖啡物質是最少的。所以，人們才會將悶蒸使用的水量控制在粉的兩倍，一來是這個水量剛好足夠濕潤粉牀，二來則因為它剛好是乾燥的咖啡粉需要吸收的水量（雖然並不會盡數吸收）。注意：由於在注入的時候，悶蒸就已經開始，所以我們需要在注入的同時（或是之前）按下計時鍵開始計時並迅速注入。待悶蒸結束後，我們使用120ml熱水，採用小水流勻速繞大圈注入，預計注入完成的時間在55秒左右。
悶蒸過後，這段萃取是很重要的一個階段！一杯咖啡的好喝程度全靠這一段的萃取如何，這個時候的水溫依舊處於一個比較高的狀態。在「脫去」了二氧化碳保護殼之後，咖啡粉牀在高溫熱水的衝煮下，很容易就將酸甜物質給釋放出來。待水位即將見底時（開始露出咖啡粉），我們注入最後一段熱水（75ml），圍繞濾杯中心，繞小圈注入。
這段熱水便是三段式衝煮的最後一段啦！正如昨日前街的文章所説，是屬於一個能夠修正不足的階段。如果第二段熱水不是以正常的流速下降滲透，我們就需要根據其速度來決定大小水流的使用！當第二段水位下降過快，容易引發萃取不足的狀況，那我們需要使用小水流來延長萃取時間，增加咖啡的萃取率；如果水位下降速度過快，容易造成堵塞過萃的狀況，那我們就需要使用大水流來抬高粉牀，增加水流可滲透的面積，加快流速。每段熱水都萃取出了不同的咖啡物質，它們會因為其濃度的不同而有着一定的隔閡，並不會融合在一起。如果在這個時候我們直接飲用它，那麼喝起來可能不會過於舒適。於是就需要我們對這壺咖啡進行搖晃，「豁楞豁楞」，將它們盡數融合。
至此，才能進入真正的飲用環節~乾淨飽滿的咖啡風味，豐富多變的層次便是三段式衝煮能夠給我們帶來的「至高」享受~
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