衝煮咖啡的時候，我們會通過繞出不同大小的圈來注入水流。這一動作是為了讓堆積在底下的咖啡粉受到衝擊，從而翻滾，讓其受水面積增加！更好的釋放體內的芳香物質。簡單來説，注水時的繞圈，便是為了增加萃取而應用的動作。
但這種增加萃取的方式比較柔和、穩妥，久而久之難免會人感到平淡，容易產生一些「大膽的想法」！那這個時候，我們不妨試一下，通過「暴力」，來強制讓咖啡粉釋出物質的——「攪拌法」吧！
「攪拌法」的攪拌，跟我們常規的繞圈注水攪拌有些不同。它是通過熱水以外的異物來直接對粉牀進行攪拌的一個動作！進而提升萃取率。可能很多人會認為，攪拌法的發明者是我們中國臺灣省的「瘋狂咖啡師」「Amis」，但其實不是哦~他做的事情是將攪拌法在國內傳播開來，而真正的攪拌法發明者是誕生於澳洲的一位咖啡師-「Matt Perger」。
Matt Perger在2012年世界咖啡衝煮大賽上獲取了冠軍後，便在國外的視頻網站上，跟大家分享了獲得這次冠軍的關鍵，也就是攪拌法。（沒有玩過攪拌法的朋友們，可以按照這個視頻的參數復刻一下~）視頻裏的他在往粉牀注入悶蒸的熱水後，立即採用了木棒對粉牀進行上上下下、左左右右的快速攪拌，這個便是攪拌法的具體操作！而當視頻一經發佈後就好似發射了一支穿雲箭一般，吸引了無數咖啡界的知名人物「響應」。各界大佬紛紛將攪拌法投入衝煮使用！有來自挪威知名的北歐淺烘教父-「Tim Wendelboe」；美國的烘焙靈魂人物-「Scott Rao」；2017年的WBC世界咖啡師大賽冠軍-「James Hoffmann」；以及，我們中國臺灣的知名咖啡師-「Amis」。他們無一例外，都是在悶蒸的時候，將攪拌法加入其中，也因此，「攪拌法」還被人們稱為-「悶蒸攪拌法」。
在我們得知了攪拌的作用是能夠增加咖啡的萃取率後，便會因為大佬們的共同操作而誕生出這樣的疑問：為什麼要在悶蒸時攪拌？幾乎所有的手衝衝煮方式都有着兩段或以上的注水段落，大致歸納起來其實就是分為悶蒸階段和萃取階段。所以才讓人感到好奇，為什麼這些業界大佬都選擇在悶蒸的時候攪拌？難道會比在其他階段攪拌更好喝嗎？
其實無論是一刀流也好，三段式也罷。它們在悶蒸後的主萃取階段都能夠通過大量的熱水注入，將咖啡粉翻滾，讓萃取均勻。但在悶蒸的時候，大家都會為了防止熱水因為二氧化碳的阻礙導致物質萃取過少，造成「浪費」，所以人們只採用了少量熱水進行悶蒸。
但是，問題就出在這裏。這少量的熱水很可能並不會全部向下滲透，因為水具有惰性，會自動流向容易流動的地方！所以一旦粉牀的分佈出現了漏洞（這裏多，那裏少），有着能令水「偷跑」的通道，那這部分用於悶蒸的熱水就會從這個地方盡數流出！因此，即便你在表面上看到的是被熱水完美覆蓋的粉牀，但實際上很可能在粉牀的中間，或是其他地方有一個完全乾燥的空間沒有被水浸泡到。這就導致了後續萃取時，受到熱水浸泡的粉牀在源源不斷的釋出物質，而悶蒸階段乾燥的粉牀則才剛剛開始釋放氣體！「通道效應」，講的就是這種狀況。而悶蒸時的攪拌，有一部分原因就來自於這裏——「讓粉牀排氣更加均勻」。
除此之外，還因為咖啡的酸甜物質溶解速率較快，在悶蒸階段攪拌有助於讓它們一開始就大量釋出，從而讓整杯咖啡的果汁感更加飽滿！天底下沒有十全十美的衝煮方案！有很多衝煮方式看起來接近完美，其實單純只是它的優點過大，讓缺點直接被掩蓋掉。而攪拌法的缺點就十分明顯—容易過萃！因為攪拌法是一個藉由外力，強制增加萃取效率的方式。如果在不夠了解的情況下，貿然加入了攪拌技法，那麼很有可能你將會獲得一杯過萃的苦澀咖啡！過多的攪拌會讓咖啡粉過度「透支」，將本來不該盡數萃取的苦味物質全部萃出；或是由於攪拌幅度過大，讓咖啡細粉堆積在了下層堵住濾孔，從而延長萃取時間，導致過萃！所以攪拌法的使用十分看重咖啡師對於攪拌的了解，以及參數的應用！
除此之外，還有一點值得注意的是，那就是「攪拌時的粉牀水量」！攪拌法在悶蒸時注入的水量需要比常規悶蒸更多一些！因為當注入水量不夠的時候，可能還沒等到你的勺子伸進粉牀，水就已經盡數滲透到下壺的容器中。因此，在決定將攪拌法應用在悶蒸階段後，我們需要降低其他段落的注水量，將這部分熱水「移交」給悶蒸階段，這樣才能夠保證攪拌效果的作用！
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