記得去年，有位知名博主去到了一家咖啡店體驗天價的手衝咖啡，結果一口下去因為初嘗酸味咖啡而戴上了痛苦面具。於是，在一時間，關於酸味咖啡的言論四起。其中，就有這樣一條言論引發了熱議：「現在的咖啡大部分都是酸的！」
不可否認，在現如今的精品咖啡市場裏，酸味咖啡佔了很大的比例。隨便走進一家咖啡店裏點上一壺手衝咖啡，大概率呈上來的就是酸味咖啡。這讓很多對咖啡的印象還停留在苦調為主的朋友摸不着頭腦，雖然確實會有以苦味為主的咖啡，但這僅僅只佔據了很小的一部分。就連一向以苦味為主的意式咖啡，也開始朝酸味前行，發展出了講究地域風味的SOE。而看過前街文章的朋友就知道，咖啡的酸和苦，主要由烘焙程度所決定。烘焙越淺，咖啡越酸，烘焙越深，咖啡就越苦。也就是説，咖啡的烘焙度從原來的深變成了現在的淺。那麼問題就來了，為什麼現在的咖啡大都是淺烘焙的酸味咖啡呢？
可能很多朋友會認為前街又要來一句：自精品咖啡概念釋出以來...很好，你們猜對了！雖然前街是想這麼説，但促進咖啡味道由苦轉酸的不單單只是娥娜·努森女士提出的精品概念！推動這一現象的還有：咖啡產地的種植變化、咖啡烘焙者的烘焙認知、萃取咖啡的主流方式改變、消費者的味道喜好等一系列因素！在這一系列因素的共同作用下，咖啡才漸漸由苦轉酸。那麼今天，前街就圍繞這些因素作為主題來分享一下，咖啡的味道是如何一步步從千篇一律的苦，轉變成五彩斑斕的酸！
在《埃塞俄比亞人是怎樣喝咖啡的》這篇文章裏，我們就能夠得知，在現代烘焙機還沒出現以前，人們要想弄熟咖啡生豆，就只能夠通過廚房裏的烹飪器皿來對咖啡豆進行翻炒。但無論如何翻炒，鐵鍋都很難讓咖啡豆均勻受熱。於是，為了避免夾生，當時的人們都會將咖啡豆炒至接近炭化的黑色，只要達到了這種程度，也就不會有夾生豆子的存在了。而這種程度下的咖啡豆，體內的油脂就會因為結構的過度膨脹而早早溢出豆表。因此，裹着一層油光的黑色豆子便擁有了一個特殊的別名——「黑金」。
而這樣的咖啡按照現在的烘焙論來説，是二爆結束後的狀態。所以我們可以想像，它的苦味該會有多麼濃鬱！雖然苦，但咖啡的香氣卻非常富裕。於是，這樣的咖啡也就慢慢有了受眾，人們對咖啡味道的初步印象也就逐漸形成。隨着時代的進步，咖啡豆開始有了自己專屬的烘焙機器。先是滾筒式烘焙機的誕生，然後再是半熱風式的滾筒烘焙機。雖然烘焙的條件有所改善，但奈何深烘的理念在這幾百年的時間裏已經深入人心，所以，將咖啡烘至二爆依舊是當時的主流認知。
除此之外，當時主流的萃取方式、咖啡豆的品質都是讓深烘咖啡能夠成為主流認知的重要因素。二十世紀初期，正是第二波咖啡浪潮風靡全球的時候。意式咖啡在意大利人的移民帶動下，在世界各地得以廣泛傳播。而帶出去的不僅僅是意式咖啡的製作方式，還有使用深烘咖啡豆的理念。再加上當時的咖啡豆是以大宗商品出口為主，質量整體來説會比較差，瑕疵多、風味雜，需要使用深度烘焙帶出來的焦香、苦味來掩蓋這些負面味道。所以在這兩者的作用下，深烘咖啡依舊是時代的主流。也正因為如此，藍山咖啡才得以憑藉優異的品質，在那個年代一舉稱王！
牙買加的咖啡產業早在1750年左右就已經開始，但一直處於不溫不火的狀態。直到1950年，牙買加成立了咖啡工業委員會，該委員會主要負責統籌管理藍山咖啡的種植、處理，與分級流程。於是很快，藍山咖啡的品質得到了飛一般的提升。在那個時候，藍山以外的深烘咖啡展現出來的風味面貌大都是濃烈而刺激的焦苦，只有藍山咖啡，雖然同樣是深度烘焙，但它苦而不焦、濃而不烈，口感極為乾淨。就這樣，藍山咖啡以品質，再加上日本人的鬼才營銷，登上了咖啡皇帝的王位。而正是這件事情讓人們開始意識到，品質的重要性，於是，咖啡就迎來了轉折點。
1974年，娥娜·努森女士釋出了精品咖啡這一概念，以強調地域產區的特色風味來讓人們意識到，咖啡上遊的品質管理也是十分重要的事情。在之後的數年時間裏，咖啡豆的品質有了很大的提升，這讓咖啡的烘焙師得以重新審視烘焙思路！此前就是因為咖啡豆參差不齊的品質，讓烘焙受到了很大的局限。早在精品咖啡概念提出前，就已經有敢於創新的烘焙師嘗試降低咖啡豆的烘焙程度，讓它不那麼深，不那麼苦。但很快他們就發現，由於豆子品質不一，如果烘焙在豆子二爆前就停止，那麼這鍋咖啡豆裏就會摻有很多夾生豆，導致咖啡出現澀感。而現如今這一局限被打破，那麼，咖啡豆很快將會迎來全新的烘焙方向。
率先打破這一局面的是歐洲的挪威地區，由於他們接觸咖啡的時間相對來説沒有那麼長，也就沒有受到太多苦咖啡的概念洗腦。於是，在當時屬於十分「叛逆」、不入流的北歐烘焙就誕生了。那時的「淺」放到現在其實是屬於中度的一個烘焙，但在當時來説，已經是非常非常淺的程度了。在當時其他國家的烘豆師認知裏，這種程度的咖啡就是沒有熟，味道酸澀，且十分尖鋭！結果，在嘗到了這另類的淺烘咖啡後，您猜怎麼着！
一喝一個不吱聲！非常豐富的莓果風味在口腔裏迸發出來，酸味活潑，猶如果汁一般的酸甜味道。這跟人們印象中的尖鋭、酸澀、呆板、難以入口的淺烘咖啡完全不同。到了2003年初，深受北歐淺烘啓發的烘焙師在美國的「咖啡烘焙者學會」上，發佈了精品咖啡三波進化論，這正是咖啡第三波浪潮精品化的開始！而這份論文主要闡述了這樣的一件事情：要想讓咖啡更好的展現出自身的特性，合適的烘焙是多麼的重要。
這一論文的發佈在美國掀起了全新的咖啡烘焙潮流！一眾知名的美國咖啡館率先採用、推出了中淺烘焙度的咖啡。雖然他們做出來的烘焙沒有北歐淺的那麼極端，但此時的咖啡不再是一成不變的苦，咖啡的烘焙開始多元化起來。而2004年瑰夏之所以能夠一舉成名，除了產區、豆種特性的加持，合適的烘焙程度也提供了很大的幫助！畢竟在瑰夏出名前，就有一眾咖啡能夠散發出花果香氣，只是在深度的烘焙下，這些風味幾乎都被掩蓋，能夠被味蕾捕捉到的香氣少之甚少。所以04年，瑰夏才得以將眾人驚豔，達到前所未有的一個高度。
至此，酸味咖啡的時代正式開始，為了能夠讓豆子更好的展現出自身的特性，人們大多會採用淺度烘焙來將它們進行「烹飪」。而最能夠體現出這些「特別存在」的便是單品咖啡的製作方式，其中，手衝咖啡以輕便、快捷、乾淨的優勢脫穎而出。很快，輕便化的手衝咖啡就開始流行起來。經由手衝衝煮出來的淺烘咖啡不僅風味飽滿，層次還非常豐富。這降低了咖啡的飲用門檻，一些喝不了苦的人們也能夠更輕易的接受咖啡。
隨着精品咖啡的文化與氛圍越來越濃鬱，受到影響的人們也就越來越多。於是，在2015年後，以單品為主的精品咖啡館以爆發式的速度開始增長。而在這些咖啡店裏，酸味咖啡佔據了絕大部分，於是就會讓很多不明所以的咖啡行外人產生遍地都是酸味咖啡的錯覺！當然啦，雖然現在的咖啡大都是酸的，但我們也不能夠忘記市面上還有着藍山、曼特寧、巴西等一眾咖啡依舊保持傳統，採用中深烘焙，讓大家得以品嘗流傳數百年的經典美味。
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