如何定義分段注水？
鑑於正式注水萃取前的悶蒸，是絕大多數人已經達成共識的預備動作，所以悶蒸後的注水是否做停頓，就是我們判斷有沒有分段的依據。
在悶蒸之後一次性把水都注完，就被認為是沒有分段的「一刀流」；而只要悶蒸後的水量被分成兩段以上，即中途會有停頓，就算是分段注水。其中，把主萃取的熱水分成2段的「三段式」應用最廣，是前街日常出品的默認手法，也是比較適合新手使用的萃取模式。
為什麼要分段？
對於還未熟練把控水流的新手而言，濾杯裏的熱水是否在預想時間內滴濾完畢，通常會作為大家判斷這壺咖啡注水有沒有問題的關鍵點。根據衝煮經驗可知，萃取時間太短，説明注水太快；萃取時間過長，則意味着注水緩慢。
打個比方，前街採用三段式衝煮一壺巴拿馬90+莊園Eleta瑰夏。當注完第二段水時發現，時間還未到1分鐘，咖啡液已經全部滲入下壺，那麼第三段就需要使用小水流緩慢地注完剩餘水量，以拉回約2分鐘的總萃取時間。同理，當第二段注水耗時太長，我們就可以加大水流，從而避免浸泡太久過萃的情況。
前街曾做過對比，一刀流由於悶蒸之後沒有中途停頓，所以衝煮耗時更短，咖啡喝起來偏向於明亮、清爽、乾淨的口感；而中途加入了一次停頓的三段式注水多了約10秒的萃取時間，同時額外的分段衝刷還提高了可溶物質的釋出效率，讓咖啡擁有更高的醇厚度，以及更豐富的層次感。
分段式注水，最多可以分成幾段呢？
這裏採用瑰夏村紅標瑰夏作為萃取對象，搭配相應參數（粉量：15克、研磨度：EK43s刻度10、水溫：93攝氏度、粉水比：1:15），悶蒸階段保持一致（30克水悶蒸30秒），分別採用三段式、四段式、五段式衝出三壺咖啡對比。
三段：30克+95克+90克，1分28秒停止注水，萃取時長2分08秒。風味：甜橙、黃檸檬，果酸明亮，餘韻在三壺咖啡中表現最短。
四段：30克+70克+70克+55克，1分39秒停止注水，萃取時長2分19秒。風味：蜜桃、柑橘、紅茶的香氣突出，口感清甜而圓潤。
五段：30克+55克+55克+55克+30克，1分51秒停止注水，萃取時長2分22秒。風味：草莓果醬、菠蘿蜜、淡花香、茶感，層次最為豐富，甜質最佳，果乾的餘韻持久。
從前街以上幾組對比數據來看，在同等比例下，分段次數越多，每段分得的注水量越少，也就越難抬高粉層。同樣地，分段越多，除了延長總的萃取時間，也意味着我們需要判斷注水的時間節點越多，那麼衝煮的不穩定性也就會大大增加。
要想讓分段式衝煮達到均勻萃取，每段注水的液面高度應正好達到前一次注水的高度。當液面達不到原先的高度，位於頂部的顆粒無法參與萃取；如果後續的水位漫過了先前的粉牆，那麼熱水將會從濾杯的肋骨溜走，這兩者都有可能造成我們常説的萃取不足。
左邊：五段注水 右邊：三段注水
另外，採取更多段注水，還有一個前提條件，就是咖啡豆本身得蘊含着多樣的好風味，並且耐萃。否則，多次的高溫水衝刷不僅沒有帶來正面的萃取效果，還可能增添了些許不愉快的尾段苦雜味。
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