為了能夠增進與客人朋友之間的交流，所以大多數咖啡店的手衝咖啡都是開放式的現場製作。而這就導致，咖啡師專心致志注水的模樣引來了一定的不理解。因為在業內流傳着這樣的一句話：只要豆子好，那麼無論怎麼衝，咖啡都是好喝的。於是，一些朋友就會誤認為只要有一個好的食材，和穩定的萃取參數，那麼無論是怎樣注水，都能衝出好喝的手衝咖啡，注水並不重要。
但其實，恰恰相反！注水也是一項非常重要的「萃取參數」。就好像炒菜時廚師會用到的顛勺技能一樣，為了讓菜品更均勻的受熱、着色、入味、勾芡，他們會在不同的時間點用不同的力度，準確及時的進行翻炒。將這個解釋帶入到手衝的注水就很好理解啦！而手衝咖啡注水其實就只有一個目的，那就是：均勻的萃取所有的咖啡粉。雖然聽起來只有這一個目的會十分簡單，但為了這個目的，我們得從不同的角度去調控水流，以保證在均勻萃取所有咖啡粉的同時，不令它萃取出不悅的物質。
我們都知道，在一顆咖啡豆裏有着30%的可溶性物質，而這30%的物質並不是都要被萃取出來的。因為在這裏面有將近四分之一的物質，是不討喜，不被人接受的。當然啦，萃取過少也不行。所以我們就得在其他參數固定以後，通過各種角度來操控水流，從而有個合適的萃取率，而這，便是「注水」！關於注水，前街認為，主要調控的方向有三個：「注水的範圍」、「注水的高度」，以及「注入的水量」。像前街常常提及的繞大圈、繞小圈，就是注水範圍的一個改變，以此令所有咖啡粉都能獲得均勻的萃取！如果只是定點注水的話，是無法單靠毛細現象來令所有咖啡粉都獲得合適的萃取率。因為注入的水流會具有穿透力，我們需要這股穿透力來帶動起咖啡粉的翻滾，使它們的芳香物質能夠更好的被熱水萃取出來。
而如果是其他的像Z字形、十字、∞型等方式來注水，將會很容易因為注水的不規則而導致萃取不均勻的現象發生。所以手衝咖啡的注水大都會使用穩妥的繞圈方式，來令咖啡粉都獲得均勻的萃取！「大圈」、「小圈」，便是根據不同階段的粉牀狀態進行注水範圍的一個改變。值得一提的是，繞圈的速度越快，那麼攪拌的次數也就越多，萃取效率隨之拔高，我們需要根據不同的衝煮方式，以及不同的豆子狀態來決定繞圈的速度。
注水的高度決定了水流具有的穿透力強弱，當注水高度距離液面越高時，穿透力就越強，咖啡粉受到的攪拌力度因此更多，這能讓更多的物質被熱水萃取出來。所以當穿透力越高時，萃取率也會隨之提升，反之亦然。
但過高的注水位置容易引發兩個問題，一個是熱水的失溫。當熱水從壺口倒出來的那一刻開始就會接觸到大量的空氣，這些空氣會「奪走」熱水的一部分熱量，致使熱水得到一定程度的降溫，降溫意味着萃取效率的降低，所以這是第一個我們需要注意的點（根據情況，有好壞之分）！第二個問題便是細粉！在研磨過程中，咖啡豆與其他物體（咖啡豆、刀盤）的碰撞會導致細粉的滋生。細粉同樣有着不同的優缺點，優點就是適量存在的它會令咖啡更具層次感；缺點則是由於顆粒過細，它的存在容易堵塞濾紙，特別是在大水流的攪拌下，吸飽了水分的細粉就會隨着大水流的攪拌沉入底部，將濾紙堵塞，有幾率導致整杯咖啡萃取過度。所以，水流的大小，同樣要視情況而進行抉擇！前街常説的大水流，小水流就是指一段時間內注入的水量多少，簡單來説就是一秒鐘注入多少的水量。但並沒有明確規定一秒鐘注入多少水量是大水流，注入多少水流是小水流，所以一般來説，水流的改變是基於我們當前注入的水量進行調整！
比如前街當前的注水量為一秒5ml，那麼如果是想要使用大水流，就會將注水量提升至6~7ml一秒，如果是小水流，就會將注水量降低至3~4ml一秒！而之所以要調整，是因為大小水流擁有着各不相同的優勢！先説説小水流，小水流由於注入的水量少，所以相對於大水流來説，注完目標水量需要花費更長的時間，而這就能夠令熱水擁有更多的萃取空間，以此萃取出更多的咖啡物質；大水流則由於注入的水量較多，所以很多時候會高於濾杯的下水速度，進而使粉牀與水位造成的抬升！下水速度不僅會更快，而且它能夠使熱水更均勻的萃取到所有的咖啡粉，缺點可能就是會因為萃取時間過短而導致萃取不足。
因此，很多時候，我們並不會使用某一個注水方式貫穿全程，而是進行搭配使用。不僅如此，就像前面所説，注水的高度，繞圈的範圍都需要通過觀察來決定使用的類型。而豆子再好，也經不起亂折騰，合理的萃取依舊是將豆子價值發揮到最大的最好方式。所以，我們不能夠小看「注水」這份十分重要的「萃取參數」！
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