昨天前街收到一個很有趣的問題，來自一位客人朋友，他詢問前街，他明明做出了截流操作，可為什麼咖啡還是那麼苦？
很好，這又是一位被截流誤導的朋友~其實道理很簡單，因為萃取的尾段並不是苦味的主要來源。而苦味也分多種類型，不同類型的苦味會帶給人截然不同的感受。所以今天，前街就來分享一下咖啡會衝出苦味的原因，以及，相對應的規避方案~很多時候，我們所提到的「咖啡衝出了苦味」，基本上是由於過萃所導致。咖啡豆本身就是一種帶有苦味的農產品，豆子體內的綠原酸、咖啡因，葫蘆巴鹼都是苦味的主要貢獻者。但除了苦味物質以外，咖啡豆還有着酸、甜、鹹等其他的味道物質，所以我們並不是會在一開始就將苦味物質全部萃取出來。
酸、甜物質都是溶解速率較快的小分子物質，因此在萃取開始的時候，酸、甜物質會是大量溶解的對象，而苦味屬於大分子物質，所以它的溶解速率是非常緩慢的。雖然緩慢，但貫穿全程。從萃取到結束都在不斷釋出，也因為緩慢，所以當酸甜物質釋出殆盡的時候，它還在不斷釋出，而當萃取進程達到了這個節點卻依舊沒有停止的時候，萃取出來的苦味、雜味都會盡數加入咖啡裏，咖啡就會出現明顯的苦澀味道！而這便是我們俗稱的「過萃」。恰逢這個節點處於萃取的末端，這才導致了尾段被人們詬病為苦味物質的主要釋出節點。所以我們就能夠知道，之所以要截流，並不是因為尾段會萃出苦味。而是因為咖啡的萃取達到了一個臨界點，要過萃了，再萃取下去就只有苦味、澀味和雜味，所以我們才會採用截流操作。通常來説，截流的應用要麼就是因為突發的堵塞情況導致萃取效率被抬高，或者是達到了規劃的萃取方案液重，不再需要繼續萃取下去，這時候才會實行截流操作。
説到這裏，想必大家已經了解，為什麼咖啡會衝出苦味！「過萃」，便是該問題的始作俑者。研磨太細、細粉過多、水溫過高、萃取時間太長，都會讓萃取效率得到很大的提升。所以如果你衝出來的咖啡頻繁出現明顯的苦澀味，那麼就要注意一下衝煮時的萃取參數，進行修正，減少萃取時的效率，這樣就能夠減少苦澀味道的出現。除了咖啡豆自身基因夾帶的苦味以外，烘焙過程也會給咖啡豆附加上一定的苦味物質。目前市面上售賣的咖啡熟豆主要分為兩種烘焙程度，深烘與淺焙。當豆子的烘焙程度越淺時，豆子本身的酸味物質保留的也就越多，酸味物質的高額佔比會使製作出來的咖啡以豐富的酸味為主；而當豆子的烘焙程度越深的時候，酸味物質會隨着烘焙的加深而減少，苦味物質則會隨着烘焙的加深而增加，酸少苦多，苦味因此成為主導味道。
需要知道的是，前街這裏所説的「苦」並不是像過萃一樣，令人難以下咽的苦澀味。而是由長時間烘焙的焦糖化反應所帶來的焦糖、巧克力這類醇香型的苦香味。如果咖啡豆在烘焙完成的時候帶着這種味道，那麼在萃取的過程中，這些味道也會加入到咖啡裏。雖然這類是正向的風味表現，但是對於不喜苦的朋友來説，這類苦味跟過萃的苦味並沒有太大的區別。所以像這種情況的話，最好就是在選購咖啡豆的時候，儘量挑選一些烘焙偏淺，風味描述是花香、果酸類型的豆子。酸味物質豐富的它們，也就沒有那麼容易就被萃取出苦味物質。
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