相信衝過厭氧處理咖啡的朋友一定深有體會，相較於常規處理的咖啡豆衝煮，厭氧處理的衝煮下水總是特別迅速。「唰」！的一下，水就下去了。因此，衝煮厭氧處理的咖啡豆所使用的時間總是會遠遠偏離我們設定的目標時間！
比方説，我們設定的衝煮時間是在2分鐘左右，衝煮常規處理的咖啡豆都能夠完美達成。可是每當我們將參數照搬到厭氧處理的豆子身上時，衝煮時間卻卡在了1分半左右，甚至1分半不到就完成了萃取！而製作出來的咖啡味道也會水水的，不夠濃鬱，這是很明顯的萃取不足現象！於是大家就會感到好奇，為什麼厭氧處理的豆子下水速度這麼快呢？
這就不得不提到厭氧處理法的特別發酵方式了！厭氧處理法會先將新鮮採摘的咖啡豆裝入密封容器裏進行厭氧發酵，以此將咖啡豆的風味引導至自身想要的方向。
而在厭氧發酵的過程中，咖啡豆會吸收大量的糖分，甜度會因此得到大幅提升。但相對的，它的細胞壁的緊密度也會因為處理的關係而產生一定的改變。且因為有糖分附着的關係，豆子在烘焙的過程中會發生更劇烈的化學反應。因此，當咖啡豆經過厭氧處理以後，在同樣的烘焙程度下，它的結構會更加疏鬆。比方説，同一款豆子，採用厭氧處理的會比採用傳統處理的烘出來密度更低，質地酥鬆，且脆度會更高。那麼，這就會導致在同樣的研磨下，厭氧豆子磨出來的會更粗，粉和粉之間的縫隙更大，且因為更容易飽和，所以厭氧處理的豆子的衝煮下水會因此更加迅速。因此，我們就能夠知道，如果想要讓厭氧處理的咖啡豆擁有合適的萃取，那麼就需要增加熱水與咖啡粉的接觸時間，換句話説，就是讓下水更緩慢一些。延長萃取時間的方式有很多，例如降低注入的水流大小、增加分段次數、調細研磨、更換慢速濾杯等等。而前街會優先推薦，調細研磨。
因為其他方面帶來的不穩定因素會比較多，比較影響判斷。對於小白朋友來説，繁雜的操作反而會增添衝煮的難度。所以，調整研磨可以列為最優先的事項，當調細研磨後咖啡還是沒有很好的表現，我們再根據味道的出入來決定更細緻的調整方向。以前街為例，前街在衝煮傳統處理的中淺烘焙豆子的時候主要採用的是ek43的10刻度研磨，換算成20號篩網的過篩率就是80%左右。但如果是厭氧處理採用這個研磨，那麼它的過篩率僅有75%左右，因為它更脆，會容易被掰斷，所以研磨出來的顆粒會比較粗。而在這樣的粗顆粒下，衝煮一份厭氧日曬的希爪僅用時1分35秒，味道是寡淡的，口感是單薄的。
於是前街就會將研磨下調一檔，至9.5刻度，使這份採用了厭氧處理的希爪粉粒大小能夠達到20號篩網的80%過篩率以上。不出意外，這次所使用的時間為1：54秒，萃取出來的風味不僅十分飽滿，且甜感極高。倘若在修改研磨以後，咖啡還是出現了些許萃取不足的味道，那麼我們就可以通過提高水溫，或者降低注入的水流大小，以此小幅增加萃取效率，咖啡的味道就能夠被修正。而如果出現的是萃取過度的味道，那麼我們只需要將調整的參數反過來即可，如：水溫降低，加大水流等等~
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