很多小夥伴讀完文章後慕名而來拜訪前街，還會順道與我們探討自己遇到的各種咖啡衝煮問題，特別是手衝的參數。曾經有位朋友向前街發出了一個提問：手衝受這麼多參數影響，到底哪個才是最重要呢？
這位朋友之所以會提出這個問題，是因為他覺得明明自己每次都專心跟着教程，琢磨着如何才能衝好一杯咖啡時，每次出來的味道似乎都不一樣，好不好喝也全憑運氣，於是心想會不會是哪個重要的環節出錯了。藉此機會，前街今天就與大家一同探討下，究竟哪些個參數決定着咖啡的味道，誰又是在萃取上起關鍵作用的角色～
手衝咖啡的魅力在於：變化
相信在座的各位應該都聽過這樣一句話，「咖啡是一門玄學」，比如衝到後面一定要掐去尾段，咖啡才不會苦；倒粉前要濕潤濾紙；悶蒸要有鼓包；換個杯子喝咖啡更香了……當我們不了解這些操作當中的道理時，幾乎每一個看起來都是「玄學」，而一旦我們通過科學的角度去探索背後的邏輯，徹底搞懂何為萃取何是風味以後，這些問題自然就「玄」不起來了。
參數亦是同理，影響手衝咖啡的細節有很多，每買一包新豆子，每更換一個濾杯，每調整一個變動因素，對衝煮端都可以是一個全新的體驗。從經驗上得出，衝出一杯味道不錯的咖啡離不開六個要素：水溫、粉水比、研磨度、注水手法、時間、水質。其中，前面四個要素最受關注，時間受前面三項影響，水質大家可以參考前街過去的文章。下面，請隨前街來一一破解它們。
｜水溫
如果你問水溫對萃取來説重不重要，前街認為重要但也沒那麼重要。作為調節萃取速度的工具，溫度越高就越容易萃出可溶物質，但由於太高的水溫咖啡容易釋放出苦味，所以要選擇一個保守的區間。一般來説，市面上絕多數咖啡豆都適合拿86～93°C的水來衝。
但正因為水溫這個參數容易把握，對味道的影響也更好理解，反而讓很多小夥伴陷入一個誤區：1°C的差距很大。比如有位客人購買了一包希爪咖啡豆按照前街建議（91°C）回家進行衝煮，覺得香氣弱、苦感重，便下意識認為是水溫太高所致，可當他降低了1°C，再嘗試降低2°C後，發現口感還是一樣，經過一番溝通後才得知原來罪魁禍首是研磨太細了。
前街曾做過試驗，91°C和93°C衝出來的咖啡風味很相近，雖然口感上存在細微差距，但若不是直接對比，幾乎很難找到太大的不同。所以只要不是採取十分偏離前街上述建議的溫度，咖啡出現明顯異樣時，我們就可以確定不是水溫的鍋，問題可能出在其它參數上。
｜粉水比例
比如前街最常用的1:15，一杯咖啡15克粉對應注水250克，有的小夥伴覺得這個比例下的咖啡風味太集中、濃度偏高，這時就可以將水的佔比拉大，調整為1:16或1:17，也就是通過增加注水量來讓口感保持平衡，同時凸顯咖啡的餘韻。
｜研磨度
研磨度，不僅是無數新手會遇到的頭號難題，也是萃取上的一大學問，實際上，無論是哪種咖啡衝煮方式，研磨度都是重中之重。想讓咖啡衝對味，我們既要保證研磨顆粒的粗細適中，也要做到粉粒的相對均勻，這樣才能讓咖啡在熱水衝擊下均勻地釋放出物質。操作上，前者需要我們找對研磨刻度，後者則要求磨豆機的研磨質量要好。
打個比方，有的初學者會採用類比法來判斷粗細，照着前街給出的「細砂糖」程度調整自己的磨豆機刻度，但在衝咖啡中發現堵塞嚴重，以為是研磨刻度沒找對，實質上是研磨質量太差導致的，因為最後衝完的粉坑像下圖那樣呈泥漿狀，時間還常常超出2分半鐘。解決方法主要有兩個，要麼買個工具將極細粉篩除部分，要麼直接換一個研磨質量更好的磨豆機。
｜注水手法
注水手法，就是水量分配、水流大小、注水路徑等細節的組合排列。當前面幾個參數已經設在一個合理的範圍，那麼衝煮手法就可以看作是一個讓咖啡保持動態平衡點的手段。
當然，注水手法也可以是一個隨機應變的參數，幫助我們達到更充分的萃取目的。
可當注完第二段水，咖啡液在1分鐘不到就已經全部流入下壺，為了避免粉水的接觸時間太短導致萃取不足，前街會臨時改變注水方案，把剩餘的100ml熱水拆分成兩部分，也就是50ml+50ml以小水流緩慢繞圈注入，最後讓時間落在了1分55秒，咖啡也呈現出飽滿的果汁感。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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