眾所周知，咖啡生豆在經過烘焙以後會產生非常非常多的芳香物質。比如白色花香，比如柑橘果味。這些豐富的香氣會在我們將豆子研磨成粉以後大量的釋放出來，被我們的嗅覺所接收所感受。由於香氣非常沁人心脾，所以很多店家都會在衝煮之前，給客人先聞聞咖啡粉散發出來的幹香。
但是，並不是所有的香氣都能讓人聞了之後有心曠神怡的感覺。例如一些咖啡豆在研磨成粉以後，會散發出較為濃鬱的大醬香氣。這種香氣對於大部分人來説，可是一個聞了會皺起眉頭，不想接近，不能理解的味道。然後問題緊隨其後：「為什麼咖啡還會有大醬味？」
所謂的大醬味，一千個人可能會有一千種描述。但大體來説，是形容散發出來的咖啡香氣有像家裏做菜用的豆瓣醬、醬油等濃鬱的鹹香味道。導致這種味道出現的因素有兩種，像我們最常見的大醬味出處，主要是由咖啡豆在處理時的發酵所產生的。無論豆子採用的是什麼處理法，咖啡豆都會在處理的過程中進行發酵。藉由發酵，豆子可以將存儲的物質轉化成風味。發酵程度越輕，那麼轉換的物質就越少，製作出來的咖啡就越能保留原本的味道；發酵程度越重，那麼轉換的物質就越多，最終出來的咖啡風味就越豐富。而當發酵到一定程度的時候，豆子就會產生一定的發酵味道！
然後，如果選擇繼續加深發酵程度，那麼當味道達到一定程度的時候，原本的酒酵味道就會轉變為醬油、豆豉的香氣，這就是所謂的大醬味。而厭氧處理，便是大醬味道的重災區，因為它們的發酵程度會比傳統處理更深一些。而這股味道的形成我們也可以理解為香氣濃度太高，太過強烈所產生的影響。因為這就跟我們衝出來的咖啡太濃喝不出風味是一個道理。由於太過集中，所以感官無法在第一時間將味道分辨出來，索性直接將信息打包傳輸給大腦，然後便出現了大醬的味道。
同樣，只要我們細細嗅聞，就可以減少濃度太高感官隨意打包造成的影響。例如前街目前售賣的90+eleta瑰夏，厭氧的它雖然乍聞之下僅有強烈的大醬味道，但只要耐心一些，多聞一會，你就能夠明顯地感受到紫葡萄、桂圓的濃鬱香氣，喝起來的層次也是十分豐富、飽滿。所以，大家不能夠被豆子營造出來的表象給欺騙，從而忽略了一支擁有豐富層次的好喝咖啡呀！
此外，我們需要知道的是，並不是所有厭氧處理都會產生濃烈的大醬味道。厭氧處理也分很多種類，我們可以簡單將它們歸類於重發酵和輕發酵。輕厭氧的咖啡豆並不會發展出明顯的發酵味，因為發酵程度較輕，甚至會讓人誤以為，它與普通的日曬咖啡並無兩樣。哈特曼莊園的瑰夏就是非常好的例子！雖然它採用的是厭氧日曬，但無論是聞起來還是喝起來，它就是一支帶有淡淡發酵味道，極為乾淨的日曬咖啡！
還有一個會造成咖啡出現大醬味道的因素就是烘焙不當了！當我們烘焙時的火力太大，使豆表的轉化速度過快的時候，就會讓豆子衍生出焦鹹的醬香味。那麼像這種情況，就屬於是負面味道了。但因為這類失誤的出現概率對於各大商家來説是幾乎不可能的事情，所以前街就不再這裏過多闡述，以免引發不必要的誤解~
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