大家知道嗎？無論是哪家咖啡館，店家在面試咖啡師的時候通常都會提出一個實操考核，那就是--製作一杯熱拿鐵！
因為濃縮咖啡的萃取和牛奶的打發都是一名咖啡師必備的核心技能，而熱拿鐵的製作恰好就具備了考核這個兩項目的能力。所以絕大多數的咖啡館都會將「製作一杯熱拿鐵」作為考題，通過面試者製作出來的熱拿鐵來判斷出他個人對於工作的熟練程度。而在這杯拿鐵裏，「奶泡的細膩程度」以及「牛奶的溫度把控」便是最主要的評分項目，隨後才是拉花、融合、味道。奶泡的製作前街先前早有分享，所以本次前街來分享一下大夥很不理解的一個要求，那就是牛奶的溫度把控！
很多朋友都認為，只要咖啡基底好，奶泡打得好，那麼牛奶只要夠熱就行，並不會有太多的影響。但是呢，恰恰相反！除了濃縮咖啡以外，牛奶的溫度就是另外一個能夠左右一杯拿鐵好喝與否的關鍵因素。因為不同溫度的牛奶會有着不一樣的口感及甜度，而牛奶作為拿鐵咖啡的主要合成材料之一，它的變化也會影響到整杯咖啡的體驗。所以，牛奶的溫度把控對於一杯熱奶咖來説是至關重要的！那麼問題又來了，哪個溫度的牛奶會最適合熱拿鐵的製作呢？
雖然拿鐵在誕生之初對牛奶的溫度並沒有一個明確的要求，但是，圈子裏的大家都會將牛奶的溫度控制在55°C~68°C這個範圍裏。為什麼呢？不如就由前街做個實驗對比來告訴你答案~那麼首先，我們先看看不同溫度的牛奶喝起來會有什麼區別~前街加熱出了三杯牛奶，它們的溫度分別是40°C、60°C、75°C。
40°C的牛奶喝起來比較順滑，甜度適中；60°C的牛奶喝起來同樣順滑，但它甜度會更高一些；而75°C的牛奶喝起來就不太滑了，且甜感較低。但是，這是在有對比的情況下才能夠發現的區別，如果我們單獨去飲用，那麼是很難發現兩者之間的差異的。所以接下來就讓我們分別做成一杯拿鐵試一試吧！而用於製作拿鐵的牛奶溫度同樣，是40°C、60°C，和75°C，奶泡的打發標準則為統一的細膩綿密薄奶泡！正如前面所説，成熟的咖啡師能夠對牛奶的溫度把控自如，那麼前街今天再淺淺分享一下，如何不依靠溫度計來精準打發出40°C、60°C，和75°C的牛奶奶泡吧！
奶泡的打發方式全部一致，不同的地方在於它們停止加熱的時間點。當我們打發至奶缸微微發熱，接觸拉花缸的手心感受到了一絲暖意以後，便意味着牛奶的溫度來到了40°C；而當奶缸的溫度爬升到了手心無法忍受的高溫，燙手！那麼便説明，牛奶的溫度已經到達了60°C；而如果我們繼續打發，牛奶溫度在越過70°C大關以後，即使你沒有做出任何發泡的動作，奶沫的數量也會不斷提升！伴隨着奶沫的提升，奶溫的升高會更加迅速。所以在膨脹開始以後的3秒左右，我們就可以停止打發啦，此時的奶溫就會落在75°C±2°C左右，非常非常燙手！而咖啡液則同樣是向日葵暖陽拼配~今日的萃取參數為20.1g粉，29秒，38ml咖啡液。融合，拉花，一氣呵成！製作完畢就可以進入我們的品鑑時間啦~
真的，單喝牛奶不夠明顯，但做成咖啡以後，那個差距可謂是天差地別！為了方便理解，下面用多少度牛奶做成的拿鐵就簡稱為多少度拿鐵~40°C拿鐵：這杯拿鐵喝起來是微微熱的，整體香氣適中，甜感比較明顯。但它有一個最大的缺點，那就是奶泡的細膩程度有所欠缺，比較粗糙！在短短的幾分鐘時間裏，奶泡就已經崩塌瓦解。因為打發過程中的融合時間不是很充沛，所以奶泡並不能夠呈現出理想中的細膩形態。
60°C拿鐵：這杯拿鐵就很不錯啦，溫度恰到好處，溫熱但不燙嘴！因為在這個範圍區間恰好能夠激活牛奶的乳糖，令它的甜感得到大幅提升，所以整杯咖啡喝起來的甜度是三杯裏面最高的。同時，這個溫度範圍剛好又能夠讓奶泡得到充沛的打綿，所以奶泡細膩綿密。喝起來十分順滑，融合度很高。75°C拿鐵：如果有在家嘗試實驗對比的朋友，請一定要注意這杯拿鐵的飲用，因為它溫度較高，咖啡液會燙嘴！除此之外，奶泡跟底下的咖啡是處於分層的狀態，喝起來的融合度極低。而在口感和味道方面，咖啡整體十分單薄，甜感不高。即便咖啡的溫度在放置以後得到了下降，處於60°C左右，但喝起來的味道遠遠不如直接打發出60°C的拿鐵咖啡。口感依舊單薄，甜感不佳。這主要是因為牛奶裏的乳糖、蛋白質被較高的溫度分解、破壞，形成了不可逆的負面影響。所以即便是在溫度下降以後，口感、甜度都依舊無法比擬另外兩杯！
所以我們可以得知，為什麼製作熱拿鐵的牛奶溫度要控制在55°C~68°C的範圍裏。既因為這樣可以激活牛奶的乳糖，還會讓奶泡得到充分的打綿時間，最終製作出來的咖啡才得以更加美味~
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