日常出品時，只要來點咖啡的是陌生面孔，前街都會問一句「想喝酸的還是不酸的」。要是以前，大部分人都會毫不猶豫回答「不要酸的」，有時還會強調苦一點也沒關係；但在精品咖啡文化日益濃鬱的今天，主動喝酸的客人越來越多，酸系咖啡成了很多小夥伴的心頭好，淺烘豆更是晉升為手衝屆的「當紅辣子雞」。
但終歸，比起單純「酸不拉幾」的咖啡，大家其實更喜歡酸中帶甜的口感，這也是為何人們老是執着於怎麼把淺烘豆衝甜，或是探討如何將咖啡衝出高甜感。
「甜」是豆子自帶的，也是烘出來的
參與過杯測的朋友應該知道，酸質（Acidity）和甜度（Sweetness）兩項是緊挨在一起的，説明在啜吸階段，這兩個感受會同時刺激着味蕾。我們説咖啡甜，除了指味覺上的甜感，其實還有嗅覺上的甜香，所以從品鑑的角度出發，只有帶着香甜基調的酸咖啡，才能稱得上是高分的風味體驗，而想讓咖啡酸甜適宜，烘焙就起到了關鍵的作用。
一顆咖啡從生豆開始受熱到結束烘焙的過程，甜是最先發展的一種風味，接着才是緊隨其後的酸。結合味道的發展規律，隨着烘焙度加深（時間增加），咖啡的甜感會持續上升，直至達到了一個峯值（一般在中～深烘焙），之後又開始加速遞減，所以單從烘焙角度來看甜感的話，中度烘焙區間往往帶有「甜」最多。
作為普通消費者，我們雖然不能幹預烘焙師的酸甜把握思路，但我們可以依據風味描述來判斷豆子的「含甜量」。比如風味以蜜瓜、果脯、蜜桃、芒果、番石榴、甜橙等微酸水果排列在前的就是甜比酸多的類型，它們往往還會帶有發酵感、成熟、水果糖等字眼，而那些風味以檸檬、百香果、布林、李子等偏酸水果佔主導的，通常是酸比甜要多些的咖啡。
酸比甜先集中跑出來
咖啡萃取過程可以分成三個階段，第一個階段最容易釋出輕分子的香氣物質，比如花香，還有明亮的果酸部分；第二階段將會大量的焦糖化物質萃出，包括香草、蔗糖、巧克力、堅果、奶油等與甜感有關的風味佔據上風；最後一個階段則開始大幅出現較難溶解的大分子物質，它們主要會讓咖啡的口感趨於厚重、木質、尖鋭、苦澀等不良表現。
所以，把咖啡衝甜其實就是儘可能獲得更大佔比的甜味物質，也就是尋找一套「抑苦揚甘」的合理方案。回到我們今天的主題，若想提高淺烘豆的甜感，同時保留前段美好的香氣物質，那麼首先要確保第一個階段的酸香味把控，其次就是掌握好第二個階段這一重點萃取部分。
結合昨天分享的篇章，前街選擇了一款主打表現甜感的日曬咖啡豆，為大家講述如何在衝煮上表現出高甜低酸口感。
淺烘日曬咖啡如何衝甜？
正如前街昨天所述，日曬處理的咖啡擁有複雜多變的水果滋味，同時又帶着輕微酒感和甜香的發酵氣息，所以在參數和手法上，除了要突出花果風味的酸甜，還需要提升咖啡整體的body以及醇厚度，前街會通過拉大粉水比、提高1～2℃水溫、增加分段，搭配手法來實行。
分段注水：四段（30g/70g/70g/70g）
第一段，注入30g熱水進行悶蒸30秒，注意確保所有的咖啡粉都能接觸到水，並處於同一個預萃取狀態；
30秒後，以小水流（4ml/s）從中心順時針繞小圈注入第二段70g，目的是讓咖啡繼續排出氣體，同時將粉層抬高，到濾杯的3/5處即可，大約55秒注完，計時秤顯示100g；
當液面下降快要露出粉牀時，可以開始注入第三段70g，同樣保持4ml/s的緩慢小水流，這時繞圈的幅度可以比第二段大一些，目的是帶出更多的甜感物質，大約在1分15～20秒注完，計時秤顯示170g。注意倒水不要太急，以免將水位推高，儘量讓下水速率和注水幅度保持平衡的節奏。
當粉牀再次露出，便可以注完最後一段70克，手法與第二段相同，儘量控制水流不饒太大，因為容易衝散粉層而造成萃取不足，大約在1分45秒左右注完，最後總水量一共240g，全程用時2分12秒。
前街採用這個方法衝出來的日曬瑰夏入口能感受到明顯的清甜感，有黑加侖、甜瓜、甘蔗、藍莓果醬的熟水果風味，相比平常的三段式，酸質輕柔了許多，body更厚，回甘持久，即使溫度降下來了，各種果甜依舊飽滿，餘韻還伴有淡淡的玫瑰香。
現在已可以在淘寶「前街咖啡」線上購買上述咖啡豆，前街咖啡是一個老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡廣州線下門店是專門出售咖啡豆，店內有來自世界各地不同咖啡產地的數十種咖啡豆，包括精選單品V60手衝咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天內新鮮烘焙，咖啡豆品質穩定優秀，價格極具性價比，17:00 前下單當日發，廣東省內大部分地區次日可達。
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