一杯好喝的手衝咖啡不全是取決於參數之間的搭配是否合適，還十分考驗衝煮者對於粉牀的觀察及水流的把控。所以，大小水流的使用常常是各位朋友會關注的問題。例如在什麼時候該使用大水流，什麼時候該使用小水流...針對這一問題，前街分享過不少文章。
可即便如此，前街發現，還是有很多朋友甚至很多知名博主依舊對於水流大小的定義有些模糊，認為大水流就是用較大的水柱對咖啡粉進行更強力的攪拌，小水流就是用較少的水量降低對咖啡粉牀的攪拌。雖然大小水流確實會對攪拌程度造成一定影響，但影響其實並不大。實際上，決定水流對粉牀攪拌力度強弱的是我們的注水高度，是我們的繞圈速度。水流大小真正決定的是什麼呢？在同樣的高度、同樣的繞圈速度下，水流大小決定的是「水和粉接觸的時間」。為了讓各位能夠更清楚的看到這一點，前街下面將會進行一組實驗對比，看看大、小水流對咖啡萃取真正的影響到底是什麼~差點忘了！在實驗開始之前，前街先來分享一下水流大小如何劃分！大、小水流其實就是指你同時間裏從壺裏注出的水量多少，也就是水流速率。因為不同廠家推出的手衝壺構造不同，所以關於大、小水流並沒有一個明確的數值指標。但是，我們可以這樣理解，小水流就是指你當前使用的手衝壺注出的較小的垂直水柱，而大水流則反之。
一般來説，咖啡壺的小水流速率會在每秒注出2ml~4ml熱水的範圍裏，而大水流則是在每秒6ml~8ml的範圍裏，具體要看你所使用的水壺結構，裝水量多少。例如前街所使用的Hario雲朵壺如果想要保持垂直水柱，那麼最小水流速率就得為2.3ml/s，最大則是8ml/s。如果超過這兩個數值，那麼水柱將無法保持垂直（如上圖一般）！那麼接下來我們就以這兩個數值為標準，進行衝煮上的實驗！本次使用的咖啡豆為：埃塞俄比亞的查卡，這支豆子是近期前街比較中意的一款豆子。在常規的衝煮下（用大小水流搭配的衝煮），這支豆子會表現出類似於水果糖的高甜，莓果、檸檬等比較清新的風味。本次使用的參數除水流以外全部一致，一樣的注水高度，一樣的繞圈速度，僅是水流大小的不同，看看衝出來的咖啡會有什麼區別！萃取參數如下：粉量15g、研磨：Ek43的10刻度研磨、粉水比例1：15、衝煮方式：三段式、濾杯：V60、水溫：92°C。
那麼首先，我們注入粉的兩倍水量進行30秒的悶蒸，目的是排出咖啡豆裏的二氧化碳，讓後續熱水更好萃取！
當悶蒸結束以後，我們以各自的大小水流設定繞大圈注入第二段熱水120ml，當水滲透的差不多以後我們依葫蘆畫瓢注入最後一段熱水75ml，只不過這次是繞小圈的形式。隨後等待滴濾完成，即可移開濾杯，結束衝煮。
全程使用小水流進行衝煮的那壺咖啡用時為2分08秒，相比於常規的衝煮來説，慢了約8秒鐘左右的時間（因為正常是在2分鐘左右）。但它的咖啡表現並不遜色，雖然風味沒有常規衝煮那麼明顯，層次相對來説沒有那麼豐富，但在口感上它要醇厚許多，能夠感受到絲滑如奶油般的質感。
而全程使用大水流衝煮的那壺咖啡用時為1分50秒，相較於常規衝煮來説，快了約10秒的時間。它的味道表現則有些遜色，雖然同樣有着檸檬、莓果的風味表現，但甜感沒有那麼高，口感偏薄。濃度測量也驗證了它比其他味道薄弱的這一感受（比其他衝煮方式要低一些）。
所以我們就可以知道，在高度、繞圈速度全然一致的情況下，水流大小主要影響的就是下水速度，換言之水和粉的接觸時間。而之所以很多博主會測試出大水流衝出來的咖啡比用小水流衝的味道濃，是因為它們在使用大水流的同時搭配了比較「豪放」的繞圈注水，而使用小水流的時候，則是很柔和的進行注水。所以這才造成了大水流萃取率更高，小水流攪拌力度更低。我們在衝咖啡的時候需要根據粉牀的狀態對水流進行調整，所以水流的控制十分重要。那麼關於注水的練習，我們可以移步至這篇文章進行詳解《如何練習水流控制》，前街就不再這裏過多介紹啦~
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