提起濃鬱口感的牛奶咖啡，相信大家跟前街一樣，腦海裏首先想到的就是小小一杯的澳白（Flat White）。在咖啡師眼中，一杯優秀的澳白咖啡，首先杯量不能太大，其次要有綿密且輕薄的奶泡，第一口能清晰感受到絲滑的crema伴隨着奶香的複合口感，然後是濃而不苦的咖啡液，讓人喝完仍然留戀着口腔中殘留的餘韻。
不少小夥伴想在家復刻咖啡店同款的澳白，卻總感覺差點意思，但又找不到原因。擇日不如撞日，前街今天就為大家總結一下，做出標準澳白咖啡的三要素。
先講講澳白的起源
據公開資料顯示，澳白咖啡源自新西蘭、澳大利亞，國際上稱之為 Flat White。
在上世紀70年代以前，澳洲的咖啡店主要以法壓壺、手工滴濾的方式來煮黑咖啡。到了70年代初，意大利人將意式咖啡機帶到了澳洲，才正式開啓新一波的咖啡風潮。據説，澳白的誕生是因為咖啡師在出品一杯熱拿鐵時，不小心將奶泡打太薄了，但最後還是端給了客人，沒想到對方非常喜歡這杯薄泡沫的熱奶咖。後來，這樣的出品方式也被保留了下來，大家還根據咖啡液面與杯子齊平的特徵，將它命名為「Flat White」（平白咖啡）。
事實上，澳白誕生的初衷是希望人們在飲用時，每一口都能喝到奶泡與底下咖啡液的完美結合，所以只有當奶泡非常綿密、偏薄、同時溫度不燙嘴的狀態下，我們才能感受到每口都是融洽的，並且要確保杯量不大，這樣就能在奶泡與咖啡分層前迅速喝光。這也得出了澳白的基本特點：綿密的薄奶泡、溫度適中、咖啡風味不能被掩蓋、口感始終保持一致。
1.稀薄光滑的奶泡層
Flat White裏的「Flat」是扁平的意思，也就是説製作好的澳白咖啡一定是薄到能與杯口齊平的狀態，即不能讓奶泡層出現鼓起的效果。
三種常見的熱奶咖中，卡布奇諾的奶泡最厚，一般呈1～2cm的鼓包，拿鐵咖啡通常需要打發至0.5～0.7cm的厚度，而最薄的澳白則需要控制在0.3～0.5cm，否則難以達到「扁平」的液面。關於奶泡的具體厚度，每家咖啡店都有所不同，有的咖啡師為了讓客人最大程度的品嘗到上層咖啡油脂，會選擇不打發奶泡，將熱牛奶直接注入到espresso裏。
前街希望客人喝到的澳白口感是綿密順滑，同時帶有一個簡約拉花，所以會保留0.3cm的奶泡層。另外，為了讓融合後的咖啡液更好入口，除了奶泡厚度這一細節，咖啡師還會提前溫杯，並將牛奶溫度控制在50～55攝氏度。
2.讓意式濃縮萃少一點
澳白咖啡使用的意式濃縮基底並非常見的Espresso，而是口感更濃鬱的Ristretto。這是因為澳洲人認為，後段物質會「衝淡」咖啡風味，所以只取了它的中前段，這種操作能有效減少可溶解的大分子物質的萃取量，從而讓咖啡的酸質與烘焙香氣得以華麗展示。另外，直接捨棄後段的做法，還能讓油脂的流動性更好。
比如前街出品Espresso會採用1:2的粉液比例，即20g咖啡粉萃取40g咖啡液，而Ristretto會以同樣的研磨度出品，然後用20g粉量萃取28g咖啡液，粉液比大致落在1:1.4，用時22～27秒。
3.牛奶的比例
在意大利，「Caffè Latte」是指意式濃縮加入牛奶製成的咖啡，Latte就是牛奶的意思，拿鐵講究的就是咖啡與牛奶之間達到一個平衡感，既能喝出咖啡的味道，也能嘗出牛奶的香甜，二者互相配合，互不掩蓋對方的味道。而前街今天講的澳白則是通過加入牛奶來凸顯咖啡風味，咖啡才是主角，牛奶算是輔助，因此我們需要讓咖啡味更濃鬱些。
為了呈現更濃鬱的口感，新西蘭的咖啡師出品澳白時會以150～180ml的小杯量來呈現，奶量減少，咖啡的比例隨之提高，咖啡味自然就更濃鬱了，所以在很多地方，澳白也有「小拿鐵」的叫法。比如前街門店出品澳白咖啡的陶瓷杯是200ml，兩份Ristretto（28g）作為基底，則需要加入170克熱牛奶，才能呈現更濃鬱飽滿的咖啡風味。
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