「那麼首先，我們倒入粉的兩倍水量進行時長三十秒的悶蒸。」這是前街每次在衝煮開始時必然會進行的一個步驟--悶蒸。在沒有特殊情況下，這個步驟是一定存在於衝煮環節裏的，因為悶蒸可以讓我們更簡單的衝出一杯好喝的咖啡。
很多朋友其實一直很好奇，悶蒸時使用的時間為什麼一定要30秒，一定要使用粉的兩倍水量。時間長一點短一點，水量多一點少一點就不行嗎
？當然可以！悶蒸所使用的時間、水量其實並沒有要求限制在哪個標準裏，我們當然可以自由控制所使用的數值。但是呢，在更改參數之前，我們需要知道悶蒸的作用是什麼，然後又為什麼要推薦這兩個數值，這樣我們才能夠知道什麼時候該調整時間，什麼時候又該調整水量。眾所周知，悶蒸最主要的目的就是為了讓咖啡粉進行排氣！在咖啡豆烘焙完成以後，會有大量的二氧化碳積攢在咖啡豆裏。這些二氧化碳既有好處也有壞處：好處在於它們能夠延緩咖啡風味物質的流失速度，讓咖啡豆的賞味期維持的更久一些；壞處則是在衝煮的時候，這些二氧化碳的存在會阻礙熱水對風味物質的萃取。它就像一道牆，阻隔着外界對於風味物質的索取。
如果在豆子比較新鮮的情況下，我們沒有進行排氣就直接衝煮，那麼熱水就會因為二氧化碳的阻礙而導致萃取出來的物質沒有那麼高。前街特別進行了的一次實驗，同樣的豆子使用同樣的萃取參數（衝煮時間也都控制在了兩分鐘），區別僅在於有沒有進行悶蒸。
沒有悶蒸的那壺咖啡的萃取率為13.53%，悶蒸了的那壺咖啡的萃取率則為17%，可以看出，二氧化碳的存在對於萃取的影響究竟有多大。因此，我們就需要通過悶蒸這個步驟，來將咖啡粉裏阻礙萃取的二氧化碳排放出來。那為什麼我們需要使用30秒的時間來進行悶蒸呢？
其實並沒有強制要求悶蒸時間要30秒，像是25秒、35秒都可以。只是相對來説，30秒這個時間會有更廣的適用性，無論是處於什麼時期的咖啡豆，都能夠進行一個相對充分的排氣。倘若悶蒸時間低於30秒，對於一些比較新鮮的咖啡豆來説，可能會因為氣體過多而導致排氣不充分，進而對萃取造成影響；而如果是超過30秒，咖啡粉雖然依舊會進行排氣，但是效果就沒有之前的那麼好，排氣速度會放緩許多。因此，30秒就是一個比較穩妥的排氣時間，既不會讓咖啡粉的排氣不充分，也不會浪費過多的時間在悶蒸上。
很簡單，當二氧化碳的含量過多或過少的時候。倘若咖啡豆過於新鮮，二氧化碳含量非常多，那30秒的時間可能不足以讓咖啡粉得到充分排氣。因此，我們可以適當將時間延長個5秒鐘作用，讓咖啡粉的二氧化碳排放的更多一些，後面注入的熱水也就可以更好的溶解出咖啡的風味物質。而當咖啡豆沒有那麼新鮮了，二氧化碳含量沒有那麼多了，我們也就不需要使用過多的時間進行悶蒸，直接根據粉牀的濕潤狀態來減少悶蒸的使用時間即可（5秒左右）。
悶蒸的第二個作用就是浸潤咖啡粉，讓粉和粉之間產生連結，減少後續萃取時因為通道存在而產生的萃取不均。但我們都知道，悶蒸主要目的是為了排氣，為後續的萃取鋪路。所以此時如果使用過多熱水來進行浸潤，那麼同比之下，這部分熱水帶出來的物質會比將其置放在主萃取時萃出來的物質更少一些。
因為此時的咖啡粉還沒經過排氣，熱水無法進行充分萃取。因此，我們就需要儘量減少悶蒸時所使用的水量。但無止境的減少只會讓咖啡粉無法得到完全的浸潤，特別是越往下，處於濾杯底部的咖啡粉。所以，此時我們對悶蒸水量的要求就是：少，但不能太少。而恰好乾燥的咖啡粉會吸收一定的水量，於是人們就想到，使用這些水量來進行悶蒸，這樣就可以有效的減少熱水的浪費，同時讓咖啡粉能夠得到充分的浸潤。
就像時間一樣，悶蒸水量也只是一個相對合理的參數，沒有被固定，我們可以根據豆子的狀態來進行調整！但是呢，也沒有必要去刻意調整，因為悶蒸使用的水量其實是相當合適的。除非是剛入門的小白朋友，因為技術還不達標的原因無法使用這少量的熱水做到將濾杯裏的咖啡粉充分浸潤，那麼我們就可以適當的提升10ml左右的悶蒸水量~
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