酸、甜、苦，是我們在一杯咖啡裏最常喝到的三種味道。由於這三味對於一杯咖啡的構成十分重要，所以很多時候文章的主題都會圍繞着三味展開。但是呢，咖啡裏除了這三味以外其實還藏有着另一種味道，那就是--鹹。
咖啡裏一直存在着鹹味，鹹味主要來源於咖啡豆本身所含的礦物質，像是：氰化物、溴化物、碘化物、硝酸鹽、鈉、鎂、鈣、等無機物。只是由於它的佔比不高，所以常常會因為被其它味道掩蓋而導致人們無法察覺。因此，相對於前三者，鹹味的存在更像是一位默默付出的後勤角色，因為它的存在是有助於咖啡品質的提升！在《往咖啡加鹽會變甜？》這篇文章裏前街分享到，因為味道之間屬於相互制衡的關係，所以往咖啡裏加入適量的鹽分，可以做到增甜減苦，提升醇厚度的作用，而咖啡裏本身蘊含的鹹也起着同樣的功能。但這有一個前提，那就是鹹味的存在是適量的，是不被人們所察覺的。
之所以很多時候大家不會刻意強調鹹味的存在，是因為只要萃取沒有問題、豆子沒有問題，那麼鹹味就如上文所説，很難被人們所察覺。倘若我們從一杯咖啡裏喝出了很明顯的鹹味，那很大概率是這杯咖啡的品質出現了問題。問題的起因既可能是萃取衝煮，也可能來自於豆子本身。所以今天，前街就來分享一下，究竟是何種原因才會導致能從咖啡裏喝到明顯的鹹味吧！眾所周知，當咖啡種植的海拔越高時，咖啡會因為低溫環境而延緩生長速度，同時體內會生成更多的物質來抵禦寒冷，其中就包含了糖分，而這也助長了優質風味的形成。而當咖啡種植於低海拔地區時，咖啡的生長速度也就趨於常規，不會刻意生成有機酸和糖來抵禦極端的環境，那麼自然，也就不會有過於酸甜味道來掩蓋鹹味。
那除了海拔以外，肥料的使用、光照的時間、降雨量多少等種植時期的影響都會左右咖啡物質的積累，當能形成酸、甜的物質生成的越少，那麼相對來説咖啡裏的鹹味佔比就越多。那當我們在衝煮這類咖啡豆的時候，自然也就越容易將鹹味帶出來。在烘焙前後，如果烘焙師沒有對瑕疵豆進行篩除，那麼因為瑕疵豆的存在，衝泡出來的咖啡可能就會產生明顯的鹹味。而在一眾瑕疵豆裏，會導致咖啡容易產生鹹味的就是「未熟豆」，也叫「白目豆」。
白目豆是在咖啡果實還未成熟的時候，就被採收下來進行處理得到的咖啡豆。由於在未成熟的時候就被採收，所以咖啡裏的有機酸沒能轉化為糖分。而糖分又是烘焙過程中生成豐富香氣、味道的重要成分。所以，沒有完成轉化的未熟豆並不能夠在烘焙以後生成豐富的香氣及味道，更多是草腥、尖酸和澀感等夾生表現。
當一定數量的白目豆混合進其他正常熟豆裏一併衝煮的時候，這些白目豆就會拖累整杯咖啡的味道表現，讓衝出來的咖啡更容易帶有明顯的鹹。所以，在烘焙前後，烘焙師務必要對瑕疵豆進行嚴格的篩選，白目豆僅僅是其中之一。這是導致咖啡出現鹹味最為頻繁的環節--萃取。在製作咖啡的時候，如果因為參數或衝煮不當而導致咖啡萃取不足/濃度過高，那麼我們將有大概率能從咖啡裏喝出鹹味。因為甜、苦物質還未能夠充分溶解，此時咖啡裏的酸甜苦味道數量並不足以掩蓋鹹味的存在，因此在萃取不足的時候，鹹味才會很容易被人們所察覺，所感受。
而濃度過高則是因為味道過於集中，導致我們的味蕾無法將味道細分出來，索性一併打包傳輸給大腦。那麼此時，我們感受到的鹹則是由於味道過於集中而產生的錯覺。
那怎麼辨別鹹味是哪種情況導致的呢？很簡單，只需要我們通過額外加水來稀釋咖啡液就可以辨別出來啦。如果在加完水以後鹹味消失，那便意味着是由濃度過高所導致的錯覺；而如果在加完水稀釋以後鹹味依舊存在，那麼便是由於萃取不足所導致，我們需要對萃取參數進行調整，將萃取效率進行提升。（當然，不排除是萃取不足的同時濃度過高~）一般萃取不足而導致鹹味出現的案例最多，且多集中於高密度、淺烘焙咖啡豆和沒養好的咖啡豆衝煮上。因為這些豆子相對來説更難萃取，所以導致咖啡更容易產生萃取不足然後出現鹹味的情況。
那麼高密度、淺烘焙的咖啡衝煮我們可以移步至這篇了解《淺烘焙的咖啡豆如何衝煮？》，而過於新鮮的咖啡豆，前街則建議通過「放養」幾日，待二氧化碳的含量不會過多影響萃取的時候再進行衝煮~
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