「自己在家衝出來的咖啡為什麼總是這麼難喝呢？不是尖酸就是太苦！」這是客人朋友們最常在前街門店提到的一個問題。
雖然導致咖啡不好喝的原因有很多，但就在前街追問下發現，10個人裏有9個之所以衝不好咖啡，都是因為沒有抓準咖啡粉的研磨度。
這是在預料之中的答案！因為咖啡粉的研磨並沒有一個固定的標準，所以對於剛入門的朋友來説，即便照搬別人的衝煮公式，也會因為抓不準研磨而導致衝出來的咖啡不對味。
沒關係！今天前街就來分享一下如何抓準咖啡粉的研磨度。方法其實也很簡單，我們只需要結合萃取時間即可，而這也是前街在平時分享的意式萃取文章中常常會出現的小技巧！
如何抓準研磨度？
衝出來的咖啡尖酸或太苦，對應的就是萃取不足和萃取過度。前者是由於咖啡裏的物質沒能夠充分溶解出來，導致最先大量溶解的酸味擔當起了整杯咖啡的味道主導，所以咖啡喝起來的表現大概率為尖酸、單薄，帶有些許雜味；後者則是因為咖啡裏的物質溶解過多，導致把那些不好的，雜的、苦的物質溶解了出來，所以咖啡喝起來會帶有明顯的雜、苦等負面表現。
正如前街前面所説，在一道萃取公式裏不可視的參數只有咖啡粉的研磨度，所以在照搬公式的情況下還發生了萃取上的問題，那麼原因大概率是來自於研磨。咖啡粉磨粗了，咖啡就容易萃取不足，研磨細了，則容易萃取過度。會有這樣的説法是因為咖啡粉的研磨粗細決定了萃取時的兩層要素，一個是總表面積，還有一個則是下水時間。
在《研磨度對咖啡萃取的影響》這篇文章裏前街詳細講過，當咖啡粉研磨越細的時候它的總表面積也就就越大。同時，水從咖啡粉表面到達內部的距離相對較短。因此，水可以輕易滲透進咖啡粉內部並輕易地帶出風味物質；而當咖啡粉研磨越粗的時候，咖啡粉的總表面積相對來説會更小，同時水從表面到達內部的距離相對較長。因此，熱水需要更長的時間才能夠滲透進內部，相對來説會更難萃一些。
（但有一種情況會讓細研磨的咖啡粉沒粗研磨的那麼好萃，那就是使用浸泡式萃取且咖啡粉細到一定程度的時候！在大部分浸泡式萃取裏，咖啡粉都是長時間靜置不動的，所以當研磨過細，細粉過多的時候，咖啡粉會很容易抱團結塊。結塊的咖啡粉很難被滲透被萃取，因此這會導致研磨過細反而出現了萃取不足的情況。）
然後，咖啡粉的研磨粗細還左右着下水時間。咖啡粉越粗，粉和粉之間的間隙就越大，能供熱水流動的縫隙更多，下水速度自然越快；而當咖啡粉越細的時候，咖啡粉之間的間隙就越小，水能流動的縫隙得到了減少，下水所需要的時間也就越長。
萃取時間也就是粉和水的接觸時間，當時間越長的時候，咖啡粉裏的物質也就被帶出的越多，時間越短，咖啡粉裏的物質也就被帶出來的越少。配合研磨粗細帶來的表面積變化，我們就知道為什麼當咖啡粉研磨越細的時候更容易過萃，咖啡粉越粗的時候越容易萃取不足了！
當一份咖啡被研磨的越細的時候，它的總表面積越大，越容易被萃取，然後粉和粉之間的間隙越小，熱水的滲透速度得到減緩，從而有了更多與咖啡粉接觸的時間，所以萃取率相對來説會比較高；而當咖啡粉研磨越粗的時候，因為總表面積相對較小，所以熱水沒辦法那麼快就能將風味物質溶解出來，再加上粉和粉之間的間隙較大，下水速度較快，進一步減少了粉和水的接觸時間，很多時候的熱水在還沒能萃取到內部的時候就滲透下去了，所以萃取率相對來説比較低。（其他參數相同，且使用的滴濾式、加壓式萃取時）
在了解研磨和時間的關係以後，我們就可以知道如何通過時間，來調整咖啡粉的研磨度，進而操控萃取率。
先來説説濃縮咖啡，以前街為例，前街萃取濃縮咖啡時所使用的公式為：20g粉，粉液比例1：2，時間會落在26~33秒區間。如果時間沒有落在這個範圍裏，那麼一定就是研磨過粗或過細所導致。像這種情況我們就需要通過調整研磨來修正時間，以此讓咖啡能夠擁有一個合適的萃取率。
手衝同理，前街衝煮常規處理的淺烘咖啡時使用的公式為：15g粉、1：15的粉水比例、91~93°C水溫、濾杯為V60、三段式衝煮、研磨為20號篩網的80%過篩率，ek43的10刻度、細砂糖研磨。在這道公式下，最終所使用的萃取時間會落在2分鐘±10秒的範圍裏。
倘若你使用了相同的參數，按道理來説時間也會落在相同的範圍內。但如果，時間偏差比較大，例如水在1分30秒或者2分30秒的時候流完，且咖啡的味道出現了負面表現，那就很有可能是因為研磨度不對而導致。（當然啦，手衝咖啡還會受水流影響，但研磨影響會更大一些）所以，我們也可以通過調整研磨來修正萃取。
那很多朋友可能會説，他的所有參數包括研磨是跟前街一樣的，都是20號篩網的80%過篩率，但流速還是很快或很慢，咖啡依舊萃取不足或過度。一樣，這大概率也是由於研磨不同所導致。
因為篩網是有局限性的！例如20號篩網的孔徑是0.85mm，這意味着它能夠分離出大於、小於0.85mm的咖啡粉。但至於是最大的是多大，最細的是多細，都不在它的管轄範圍內。而前街常説，無論是什麼磨豆機，研磨出來的顆粒並非絕對均勻，既有大顆，也有小粒。質量較好的磨豆機會讓研磨出來大部分顆粒的大小比較集中，像是特別粗的粗粉、特別細的細粉的數量都不會特別多，那麼萃取起來也就不會有太多的問題。
但如果磨豆機的研磨質量不太高，那麼磨出來的咖啡粉不僅細粉多，粗粉也多，得到的咖啡粉十分不均勻（大小）。像這種情況即便是同樣的過篩率，萃取起來也會出現很大的偏差。
因此，時間才能夠作為咖啡粉研磨度的一個參考。當你發覺衝出來的咖啡出現時間上的偏差，且味道有很明顯的負面表現時，就可以通過研磨上的調整來進行修正。例如萃取時間1分30秒，咖啡有很明顯的萃取不足表現，那麼這時候我們就可以將研磨調細2~3個刻度，看看味道上能否有所改善。
但就像前街常提的，由於手衝咖啡的變量較多，研磨和時間僅僅只是其中的一環，所以我們最好不要吊在同一個參數上。當研磨沒得調整時，我們還可以通過調整水溫、注水方式來修正萃取率。道理是相同的，只要我們掌握好基礎原理，再結合實際，就可以知道當咖啡衝出來的味道不對時該如何進行調整，這樣就不會循環衝出不好喝的咖啡啦~
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