有很多朋友觀察到，近年來有一些咖啡店在製作美式咖啡的濃縮時都喜歡往粉碗底部墊上倆濾紙，而在製作像拿鐵、卡布等其它咖啡的濃縮時則不會。這令他們感到不解，為什麼只有美式咖啡的濃縮會被這樣「特別對待」呢？

其實原因很簡單，就是為了做出「口感更加乾淨的美式咖啡」！可能很多朋友看到這個回答就要問了：「為什麼墊濾紙可以做出口感更乾淨的美式呢？然後其他的意式咖啡就不需要呢？」

要想搞清楚這兩點，我們就需要知道墊上的濾紙它能夠隔離掉些什麼東西。

為什麼在製作美式咖啡時喜歡墊濾紙？

在以往的推文中其實前街就已經解答過這個問題，例如在《意式咖啡濾紙的使用》、《為什麼意式咖啡底部經常會有異物》，或是《怎樣讓美式咖啡更好喝》等文章中都有提及。沒錯！濾紙要過濾的東西就是濃縮咖啡中的細粉。

（下圖為兩杯拿鐵，左邊是使用濾紙製作的，右邊是沒有使用濾紙製作的）

前街常有分享，如果你想讓一杯美式咖啡的口感更加乾淨，那麼你可以嘗試一下撇掉濃縮咖啡表層的油脂。因為在濃縮咖啡的油脂中，會藏有許多個頭非常細小的咖啡粉。

意式咖啡的粉碗雖然可以過濾咖啡渣，但它的過濾效果因為沒有濾紙那麼出色，所以這讓咖啡細粉也有機會從粉碗中脫離出來加入到咖啡裏。然後因為質量過輕，這些細粉大多會在一開始被Crema「隔離」在液面，隨着Crema的消散或被攪拌，它們才會漸漸落入咖啡裏。

細粉的存在有好有壞，好處在於它能夠給咖啡帶來更加醇厚的口感，壞處則在於會讓咖啡的口感沒有那麼乾淨。下面是前街使用豆單中的前街意式拼配草莓糖·Espresso做的兩杯美式咖啡對比，大家可以參考一下。

兩杯美式咖啡的製作參數一致相同，萃取濃縮咖啡使用的粉量都是20g，萃取時間為30秒左右，得到液重40ml。區別僅在於一份萃取前粉碗底部墊上了兩張濾紙，一份則是正常製作。最後分別加入160ml熱水，美式咖啡的製作就完成了。

如果單喝其中某一杯我們可能無法辨別它是否加了濾紙，但當兩杯放在一起進行品嘗對比時，那區別就比較顯著了。墊上了濾紙製作的美式口感正如前街所説，它非常乾淨，全程喝下來幾乎沒有任何雜感；而沒有墊濾紙的常規美式則相對來説沒有那麼乾淨，特別是最後幾口，因為細粉在品飲的過程中沉澱到了底部，這讓我們最後幾口可以喝到明顯的粉渣。

由此可見，在底部墊上濾紙的確能夠讓咖啡變得更加乾淨，如果你也想製作出一杯口感乾淨的美式的話，那麼這樣的操作還是可以嘗試一下的。只不過呢，加了濾紙之後的這些其它影響，前街認為還是會讓你斟酌一下濾紙的使用的。

前面前街對比的僅僅只是加了濾紙後咖啡的乾淨度上的變化，除此之外，濾紙的加入還會影響到咖啡的香氣以及醇厚度。而造成咖啡香氣和醇厚度產生變化的原因有兩個，一個就是咖啡脂質的多少。

脂質並非指的是Crema，而是包裹住二氧化碳形成Crema的咖啡本身的油脂。因為咖啡本身有些油溶性物質，所以在咖啡的脂質中其實會帶有豐富的香氣。

而濾紙的加入會降低咖啡中的脂質含量，雖然因為意式咖啡是加壓式萃取，濾紙帶來的影響不會有手衝咖啡那麼大，但依舊會減少一部分的脂質。前面前街的那組美式實驗，沒有墊濾紙的那杯草莓糖Espresso美式就能喝到非常明顯的草莓軟糖、白色花香、葡萄乾、堅果等風味，然後口感也比較紮實；

墊上了濾紙的那杯美式雖然也能喝到同樣的風味表現，但它相對而言會稍弱一些，然後口感也比較輕盈。這並非只是脂質減少帶來的影響，還有就是細粉的原因。

細粉本身自帶有一定的苦味，所以它的存在與否除了會給咖啡的乾淨度帶來影響以外，還會影響到咖啡的味道和口感。

當細粉存在的時候，咖啡的醇厚度會得到小幅的提升，味道上也會因為苦味的增加而變得更加均衡，或是更有層次感，這也是為什麼拿鐵等其他意式咖啡不會加墊濾紙的原因，因為需要細粉提升咖啡的味道能與牛奶的味道抗衡。而代價，就是缺少了一定的乾淨度。

總而言之，墊和不墊各有各的好處，前街還是那句話，該如何選擇全都取決於你想要一杯什麼樣的咖啡。是想要一杯乾淨度比較高的、口感輕盈的美式咖啡呢，還是想要一杯味道、口感都比較紮實的。具體該如何選擇，就看自己啦~

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