「咖啡入口時輕微的苦澀，隨後甜味悄然出現並逐漸超過苦澀感，最終以滿腔甜味收尾。」這種「先苦後甜」的體驗就是一些朋友很喜歡深烘咖啡的主要原因，它有一個專業的名詞，叫做--「回甘」。

但要想衝出一杯帶有明顯回甘的咖啡並不容易，因為這很考驗衝煮者對於回甘以及萃取的理解。很多朋友衝泡出來的深烘咖啡要麼焦苦不堪，要麼就是好喝但缺點餘韻，很少會有強回甘的出現。所以今天前街就打算來分享一下，我們該如何衝出一壺帶有高甜回甘的深烘咖啡！

回甘的原理

要想衝出帶有明顯回甘的咖啡，那我們首先就需要先知道，回甘的原理是什麼。為什麼前街要這麼説呢？因為前街發現，很多朋友對於回甘的理解有一個誤區，認為「咖啡越濃越苦，回甘就越濃烈」這樣以感官對比效應為主導影響產生的回甘。但實際上呢，回甘的強度與咖啡苦的程度並沒有必然的關係。

雖然回甘的確會有感官上對比效應的影響存在，但對比的前提是你的咖啡裏首先得有足夠的甜。如果沒有足夠的甜，那麼即便你的咖啡再濃再苦，你也無法體驗到強烈的回甘，因為咖啡中的甜太少，苦味過後你能感受到的甜就只有口腔受到刺激分泌出來的唾液所帶來的細微甜感。

回甘的原理更多是因為我們味蕾對於苦味會比較敏感，所以在品嘗到一杯同時帶有苦味甜味的咖啡時，我們的苦味受體會迅速將苦味的訊號傳遞給大腦，讓大腦迅速感知到苦，從而暫時掩蓋了甜味的表現。

但因為它們會對持續刺激快速適應，所以苦味受體會漸漸降低反應強度。簡單來説，就是我們對苦味的感知會逐漸變弱。

隨着苦味感知的逐漸降低，原本咖啡裏被苦味掩蓋的甜就會逐漸顯露出來。再加上味覺對比效應，這會讓我們對於甜的感知變得更加敏鋭，從而使甜的表現變得更加突出，這就是先苦後甜的回甘原理。

也就是説，強烈的回甘光有苦不夠，咖啡裏還要有足夠的甜！而要想讓咖啡擁有足夠的甜，那麼我們就得從兩個方面開始抓起！第一個就是選對咖啡豆。

如何衝出明顯回甘的深烘咖啡？

咖啡豆本身就存在有天然的糖類，雖然它們的含量會隨着烘焙程度的增加而逐漸遞減，但這些糖分會在化學反應的作用下產生新的具有甜感的香氣。當咖啡豆的品質越優異，含糖量越高，那麼經由烘焙所產生的甜香就越豐富。例如前街在天貓淘寶售賣的前街印尼·黃金曼特寧、前街牙買加·藍山一號咖啡等就都是品質十分出色的深烘焙咖啡豆。

其次就是通過合適的衝煮來控制咖啡中的苦味、甜味等物質的佔比。説到這裏其實前街相信大家已經不約而同地想到了一個絕佳的衝煮技巧，沒錯！就是日式衝煮裏經常會用到的--高濃低萃。這個技巧是通過加大咖啡的粉液比例從而來提升咖啡的濃度，同時可以有效降低苦味物質的溶解，能夠很好地加強回甘的體驗。

雖然有很多朋友一開始就採用了這個技巧衝煮深烘咖啡，但最終得到的咖啡回甘並不強烈。原因也很簡單，就是他們採用的比例太大了，完全截取掉了咖啡的後段，讓萃取沒有那麼完整。這樣做雖然可以有效降低咖啡的苦味，但同時也降低了對比度，讓回甘沒有那麼強烈。

那麼話不多説，接下來就由前街來分享一下，我們該如何衝煮出一壺回甘強烈的深烘咖啡吧！

衝煮分享

本次衝煮前街使用的咖啡豆就是前面前街提到的，豆單中的前街牙買加·藍山一號咖啡。參數如下：

使用粉量：15g

粉水比例：1：14

衝煮水溫：89°C

研磨程度：Ek43的10.5刻度，20號篩網的70%~75%過篩率

萃取時間：2分鐘

使用濾杯：Kono

之前前街分享了一次1：13的高濃低萃衝煮，然後有很多朋友反應太濃，所以這次前街將比例調整至1：14，這樣即便無需By pass，衝出來的咖啡濃度應該也是大家可以接受的。當然啦，如果還是覺得衝出來的咖啡太濃，我們也可以通過By pass（額外加水）15ml~30ml的熱水來進行濃度上的稀釋。

慣例，先使用30ml熱水悶蒸30秒，讓咖啡裏阻礙萃取的二氧化碳充分排出。

悶蒸結束後，我們用較小的水流繞大圈注入第二段熱水，本段熱水共100ml。

當第二段熱水滲透地差不多以後，我們使用同樣的小水流繞小圈注入第三段熱水，本段熱水共80ml。採用小水流的目的在於延長咖啡的萃取時間，因為水量沒有那麼多，同時水溫也沒有那麼高，適當的延長萃取時間有助於甜味物質的增加。

總用時2分03秒，剛好落在了設定的時間範圍內。

這樣衝出來的牙買加·藍山一號正如前街所説，回甘非常明顯。入口先是黑巧克力、堅果、香料的醇香，然後馬上就轉變成了楓糖、奶油的甜。口感上因為濃度較高而更加醇厚，香濃的同時餘韻悠長，非常不錯！！！

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