哥斯達黎加·琵隆處理廠·黑蜜處理卡杜拉_前街咖啡公衆號_前街咖啡

「甜感」，是一個能讓豆子加分的優良特質。前街在售賣咖啡豆的時候，經常會有朋友提出「想要甜感高一點的豆子」這樣的需求。那説到甜感高的咖啡，前街相信很多人第一時間想到的就是哥斯達黎加的蜜處理咖啡！

作為蜜處理的發源地，那裏產出的蜜處理咖啡都帶有非常突出的甜感，然後憑藉着蜜處理咖啡，哥斯達黎加在世界的咖啡市場上建立了穩固的地位。

恰好前街最近相中了一款來自哥斯達黎加琵隆處理廠黑蜜處理的卡杜拉，所以今天就來跟大家一同感受一下，蜜處理給咖啡帶來的甜感究竟是何等韻味。

琵隆處理廠

琵隆處理廠坐落於哥斯達黎加著名的塔拉珠產區，是由Edgar Urena、Efrain Mendez與其家族成員共同經營。這裏前街先簡單介紹一下塔拉珠。塔拉珠產區位於火山地區，是哥斯達黎加一塊種植咖啡的絕佳勝地。

那裏不僅有着濕潤的氣候與肥沃的火山土壤，同時海拔也很高，還擁有着茂密的森林可以為咖啡提供自然的遮陰環境，真的可以説是得天獨厚的咖啡種植環境。

而琵隆處理廠就位於塔拉珠Leon Cortez鎮的邊界，咖啡的種植海拔在1700~1800米左右。在哥斯達黎加的咖啡分級上，這個海拔產出的咖啡屬於是該國分級裏最高的SHB（極硬豆）。那可想而知，琵隆處理廠產出的咖啡其潛力不可小覷。（在2018年的世界咖啡衝煮大賽上，一位日本選手就很好的印證了這一點，他攜帶着來自琵隆處理廠的咖啡成功奪得了桂冠。）

卡杜拉

本次前街相中的咖啡是琵隆處理廠的黑蜜處理卡杜拉，最近前街經常有分享這個品種，所以相信大家應該已經不會陌生~它是古老波旁品種的衍生後代，因為產量高，風味表現優異，且比較好種，所以成為了中美洲咖啡產區炙手可熱的明星品種。

卡杜拉是在20世紀初一個巴西米納斯吉拉斯州的一個種植園裏被人們所發現，因為種植的波旁有一組基因產生突變，所以導致植株樹形變得小巧。

由於個頭嬌小，因此當地人就用瓜拉尼語裏有「小」的意思的「Caturra」給這個新品種命名，音譯過來，就是卡杜拉了。

卡杜拉高產的原因也在於樹形小巧，它能以其它品種的兩倍密度進行緊湊密集種植，這樣的個頭人們在採收治理時也十分方便。同時它能夠暴曬在陽光之下，不像其他阿拉比卡品種那麼嬌貴需要遮陰樹遮擋大量的陽光，所以它也被稱為「暴曬咖啡」。

再加上它風味上的表現也十分優異，所以在發佈之後，立刻就成為了中美洲國家的主要種植品種之一。像前街的豆單中就有非常多的豆子是卡杜拉品種，例如前街巴拿馬·花蝴蝶、鄧肯莊園·卡杜拉，以及這次相中的琵隆處理廠的黑蜜處理卡杜拉。

蜜處理大家可能已經十分熟悉了，但如果是黑蜜處理，可能很多朋友就會感到比較陌生。所以接下來就由前街分享一下，黑蜜處理究竟是一個怎樣的處理方式。

黑蜜處理

前街先來簡單介紹一下蜜處理，蜜處理改良自巴西的去皮日曬處理工藝，是一種能夠縮短咖啡乾燥時間，同時又能節省水資源的處理方式。

在採用蜜處理的時候，咖農會將咖啡鮮果先倒入水槽中進行浮選，篩除掉一些成熟度不足的瑕疵、壞果，然後使用專門的設備剝除咖啡果皮果肉，將帶有果膠的豆子進行一段時間的「乾式發酵」，發酵完成以後就可以轉移至乾燥牀進行晾曬乾燥。當乾燥至一定的含水率以後，豆子就可以去殼或轉移至倉庫進行存儲等待出口。

那蜜處理中的「蜜」，其實就是指果膠中的糖分物質發酵後呈現出的黏糊糊的狀態，看起來很容易讓人聯想到蜂蜜，所以這個處理就被命名為了「蜜處理」。

而蜜處理可以説是一個統稱，因為根據不同的果膠保留量，蜜處理又有着白蜜、黃蜜、紅蜜以及黑蜜的區別。

在蜜處理的去皮環節，咖農可以根據想要的發酵程度來自由調節果膠的保留量。因為果膠裏含有豐富的糖分，所以當果膠保留的量越多的時候，晾曬過後咖啡豆的顏色就會越深。白、黃、紅、黑，就是根據不同果膠保留程度最終晾曬出來的咖啡豆顏色命名的蜜處理。

黑蜜的留膠量是四者裏面最高的，幾乎不去除果膠，乾燥用時最久，一般需要晾曬乾燥14天以上。在乾燥的過程中，為了避免乾燥太快糖分轉化地不夠充分，咖農們會用遮蓋物適當地遮住陽光，以此讓物質能夠擁有更長的轉換時間，並且確保糖分可以被豆子更好的汲取。正因為如此，黑蜜處理出來的咖啡擁有着非常豐富的風味，甜感也因此十分充沛。