日曬和水洗，作為咖啡裏最傳統、最常用、最受歡迎的兩種處理方式，它們處理出來的咖啡風味區別一直是咖啡佬們樂此不疲的探討內容。像這兩天在前街線下門店買豆的朋友就經常會跟前街諮詢日曬/水洗咖啡的特點，目的是想像大佬一樣能夠一口將它們區別出來。

其實要做到這點並不困難，真的不難！除了多喝，我們還可以通過了解處理對於咖啡的影響來解析咖啡的香氣特徵，從而做到快速辨別出咖啡是日曬還是水洗。

日曬&水洗處理的流程簡介

我們先來看一下日曬處理的流程。日曬處理的流程非常簡單，就和我們曬花生一樣，只需要將採收下來的咖啡櫻桃鋪放在任意平面上進行晾曬，等到咖啡果乾燥至一定程度以後即可完成處理。

如果要再精細一些，那麼不僅平鋪的厚度會得到限制，同時在日曬處理的過程中還會有專人對咖啡果進行翻攪，防止一些咖啡果因為沒有得到足夠的照曬而產生發黴的風險。

水洗的處理流程則會相對複雜一些。在咖啡鮮果採收回來以後，這些果實會先被投入水池進行浮選，篩除掉那些未熟、發黴等瑕疵果，然後工人會用脫皮機去掉咖啡果的果皮和果肉，將保留有部分果膠的咖啡豆轉移至乾淨的水池裏泡除果膠，當果膠在水池裏溶解完成以後，咖啡豆就會被洗淨而後轉移至晾曬牀進行日曬乾燥，乾燥到一定程度以後，咖啡的水洗處理就完成了。

可以看到，它倆的主要區別在於乾燥前的步驟，日曬處理是咖啡豆連同果肉果皮果膠一併進行乾燥，水洗處理則是將果皮果肉果膠去除以後再開始乾燥的步驟。

日曬&水洗處理咖啡的區別

就像前街常説的，乾燥咖啡豆的目的是為了讓咖啡豆能夠更好地存儲，而水洗處理之所以要去除掉果皮果肉果膠再進行乾燥，在早些時候的原因僅僅只是為了縮短乾燥的天數。可沒曾想，這樣一個做法卻讓咖啡的味道產生了非常明顯的變化。

咖啡豆在乾燥的過程中會產生發酵，發酵即是將持有的物質轉化成包括香氣物質在內的各種副產品的一個過程。參與發酵的物質越多、發酵的程度越深，那麼轉換出來的香氣就越豐富越濃鬱。

由於日曬處理是整顆咖啡鮮果投入晾曬乾燥，所以咖啡果肉果膠中的糖分也會在陽光的照射下產生發酵作用，釋放出發酵類的果酸和天然糖分到咖啡豆內部。不僅如此，由於皮肉裏含有大量的水分，所以日曬乾燥需要更長的時間（這正是導致水洗、蜜處理等其它處理出現的主要原因），通常需要三周左右才能完成乾燥。

水洗處理則相反，因為果皮果肉果膠在乾燥前就已經去除，所以參與發酵的僅有咖啡豆。然後乾燥的時間也會比較短，大約在一周左右。

結合前街前面的分享我們可以得知，日曬處理的咖啡因為參與發酵的物質更多、發酵程度更深，所以它們會有着更加複雜的風味表現。而水洗處理則相反，因為參與發酵的物質少、發酵程度沒有那麼深，所以它們的風味表現會更加純粹，反映出來的更多是咖啡本身的味道。

但我們需要知道的是，複雜不代表混亂，純粹不代表單一，日曬處理的咖啡也有着非常乾淨的表現，而水洗處理也會有着豐富的風味。

除了風味的複雜度，咖啡的味道也是大家津津樂道的一個區別。「水洗處理的咖啡會更酸，日曬處理的咖啡會更甜」，前街相信大家都有聽過這樣的一句話。但是呢，導致區別產生的原因主要來自於咖啡豆的烘焙程度。

即便都是中淺烘焙，但日曬咖啡大都會稍深一些。因為日曬豆在處理時汲取了更多的糖分並且進行了更深的發酵，所以在烘焙的過程中，它體內進行的化學反應會更強烈一些，當然這也受烘焙方式的影響。

綜合以上兩點，前街相信大家應該就可以很輕鬆地品嘗出一杯咖啡是水洗還是日曬。接下來前街分享的是一組埃塞俄比亞日曬與水洗咖啡的對比，大家可以參考一下兩者之間的區別。

前街這裏選擇的日曬咖啡為豆單中的耶加雪菲·紅櫻桃，水洗處理則是豆單中的耶加雪菲·果丁丁。衝煮參數一致相同：粉量15g、粉水比例1：15、水溫92°C、研磨程度為20號篩網的75%~80%過篩率、萃取時間2分鐘。

日曬耶加雪菲·紅櫻桃：入口是莓果、甜橙、杏桃等成熟水果的香甜，帶有淡淡的花香，當溫度下降後，甜感不降反升。整體口感飽滿，味道均衡，尾韻猶如烏龍茶般溫潤，帶有些許發酵的香氣。

水洗耶加雪菲·果丁丁：入口感受到的是檸檬那清新而又明亮的酸質，隨後是馥鬱的花香，西柚、莓果的風味表現。當咖啡溫度稍降，我們可以品嘗到一些類似於水蜜桃的香氣。整體口感輕盈順滑，味道酸甜清新，尾韻是乾淨的綠茶。

可以看到，兩者間的區別還是非常明顯的，大家在線下的時候也可以多對比着喝，這可以有效幫助大家更好地辨別出兩者間的區別~值得一提的是，前街2件6折的活動即將開始，感興趣的朋友可以留意一下，屆時錯過了不許説前街沒有提醒哦~

- END -