「咖啡界的愛馬仕」、「天價咖啡」、「咖啡界的頂流」等，這些都是當今咖啡圈裏風頭正勁的品種--瑰夏的形容詞。而這些形容詞無一例外，都在描述着瑰夏的貴。

因為風味獨特、產量稀少，所以瑰夏的價格相比於常規的品種要高上一截。而這讓不少朋友在拿到一包瑰夏以後不敢放開衝煮，生怕一不小心衝毀了這支貴豆。所以經常會有朋友在前街這裏買到一包瑰夏以後，詳細地詢問前街衝泡瑰夏的參數以及方式。

那麼今天前街就來分享一下，很貴很貴的瑰夏，到底應該怎麼衝才最好喝。還是那句話，所謂知己知彼方能百戰不殆。要想衝好瑰夏，我們就需要先了解這個品種在市面上的普遍特性。

前兩天前街才有分享，瑰夏的特點在於它喝起來不像一杯咖啡，更像是一杯花果茶。因為這個品種的風味特徵就是濃鬱的花香、柔和的果韻，以及乾淨的茶感。而要想讓瑰夏能夠展現出這些特點，烘焙商一般都不會將瑰夏烘的太深，這樣才能夠減少烘焙產生的焦香對咖啡風味的遮掩。

例如前街豆單中的翡翠莊園紅標、綠標、波奎特等瑰夏就都採用了中淺度的烘焙，這樣目的是讓咖啡風味能夠凸顯出來的同時，增加咖啡的甜感。

而一般優質的瑰夏因為體內蘊含的物質較多，再結合沒有那麼深的烘焙，它們的密度普遍都會比較高。那如果我們想要衝好高密度的咖啡豆、將它們體內的優質風味完整地溶解出來，那麼參數上的使用最好稍微「極端」一些。

因為只有這樣，我們才有足夠的萃取效率能夠把瑰夏中的花香果韻給帶出來。而這也是咖啡佬們口中經常會提到的：好豆不怕衝。因為優質的風味物質較多，所以不用擔心會衝出咖啡的雜味。事實上咖啡也確實沒有那麼容易過萃。

前街先來分享一個常規的衝煮方案~以前街豆單中性價比超高的波奎特瑰夏為例，在衝泡它的時候，前街用到的水溫為92°C，研磨為20號篩網的75%~80%過篩率，注入的水量會比平常更多一些，去到1：16的粉水比，衝泡15g粉的話時間會控制在2分鐘~2分30秒內。

增加水量的目的一方面是和延長時間一樣，為了提高咖啡的萃取率，另一方面則是為了降低咖啡的濃度，以此讓瑰夏的花香果韻能夠被我們更清晰地捕捉。

注水方式很簡單，依舊是三段式衝煮搭配V60濾杯。首先，我們使用粉的兩倍水量去進行為期三十秒的悶蒸；悶蒸結束以後開始注入第二段的熱水，共130ml，本段熱水採用適中水流繞大圈注入。水流最好不要太大，不然容易翻攪起咖啡粉，對於密度較高、研磨較細的瑰夏來説，這將有概率會觸發濾紙被細粉堵塞的風險。

當第二段注入的熱水滲透完畢以後，我們用小水流繞小圈注入第三段熱水，本段熱水共80ml。當熱水注入完成以後，緊接着我們只需要等待濾杯裏的咖啡液全部滴入下壺即可移除濾杯，結束萃取。

那用這樣的方式衝煮出來的瑰夏咖啡整體表現就非常出色，它喝起來有着均衡的味道，突出的白色花香、柑橘果韻，以及末尾清新的綠茶，蜂蜜的質感，非常不錯。

當然，除了常規的衝法以外，我們還可以選擇另外一種能夠凸顯瑰夏花香的方式來進行衝煮。而這也是前街以往分享過的一個衝煮方案，通過調控衝煮時的水溫，從而讓最終衝出來的咖啡擁有更加濃鬱的花香風味。

具體做法並不困難，與上述的方式一樣都是三段式衝煮，只不過每段熱水的水溫都不一樣，第一段悶蒸和第三段注水使用的都是85°C熱水，第二段熱水則是95°C。研磨方面稍細一些，是20號篩網的80%~85%的過篩率，其他的參數與上述方案相同，粉水比例為1：16，萃取時間控制在2分鐘~2分30秒以內。

之所以這套變溫衝煮可以更好地凸顯咖啡的花香是因為花香的風味分子極性高，溶解速度是比較快的，所以當我們使用較低的水溫去進行悶蒸時，可以有效延緩花香風味的溶解。但因為悶蒸時的水溫不夠高，所以到了第二段主萃取階段時，我們使用的水溫要比稍微高一些，這樣才可以將咖啡中的風味物質大量地萃取出來。

由於我們所需要的風味物質都在第二段大量地溶解出來，所以第三段用回低水溫的目的就是為了降低萃取率，減少苦、澀、雜等物質的溶解，讓咖啡的表現更加乾淨，從而更好地凸顯出咖啡的花香。

具體的操作與講解前街在《如何衝出咖啡的花香》這篇文章中有詳細介紹，這裏就不過多贅述。那前街以這套衝煮方案又重新衝出了一壺波奎特瑰夏，與上一壺相比，這壺瑰夏的花香的確會更加突出，整體的調性輕盈許多，雖然尾韻沒有前者那麼長，但它的香氣的確會更加突出。

那麼以上，就是瑰夏咖啡的兩種熱門衝煮方案，感興趣的朋友可以自己在家嘗試一下，都非常簡單且衝出來的咖啡也都有着不錯的表現~

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