眾所周知，在前街售賣的豆子包裝上會附有一個二維碼，通過掃碼大家就可以看到關於那支豆子詳細的背景故事與衝煮參數。然後經常就有朋友會在買完豆子之後拎到前街的門店讓前街進行衝煮，因為他們反映説自己明明是按照推薦的參數去衝，但衝出來的咖啡並沒有那麼好喝，於是便認為會是自己衝煮手法上的問題，想學學前街是如何衝泡的。

講道理，就跟前街在假手衝那篇推文中分享的一樣，注水方式帶來的影響雖然會有，但並不會很大，我們只要確保注入的熱水能夠全部接觸到咖啡粉然後又用對了參數，那基本上你就很難衝出一杯不好喝的咖啡。除非，你的參數本來就沒有用對。

水溫、水量、研磨、時間，是影響咖啡萃取的四個主要因素，很多朋友之所以衝不出好喝的咖啡，很大概率是沒有用對研磨。因為在一眾萃取參數裏，研磨的數值是唯一一個不可視的，所以大家經常會誤認為自己用對了研磨。但實際上使用的要麼不夠細，要麼不夠粗，這才導致了衝泡出來的咖啡不好喝。

由於咖啡粉的研磨度不可視，所以在很多情況下我們只能夠藉助其它的工具來進行一個大概的測量，或者通過研磨度所帶來的影響來進行粗略的判斷。

工具方面就有20號篩網，前街在文章中分享的研磨參數就是通過篩網測量出來的。而如果要説通過研磨度所帶來的影響來進行判斷，那麼「參照物」就有時間、咖啡的味道。通常情況下，當咖啡粉的研磨度越細的時候，下水的速度就會相對越慢。因為顆粒間的間隙變得更小，減少了熱水可流動的區域，所以同比之下下水速度會更慢，萃取時間會更長，反之則相反。

咖啡的味道則更好判斷！前面前街提到，咖啡粉的研磨度粗細會影響到萃取時間，萃取時間的長短等同於熱水與咖啡粉接觸的時間，萃取時間越長，那麼熱水與粉接觸的時間就越多，萃取效率就會越高，即溶解出來的物質則更多，反之則相反；

除此之外，研磨度的粗細還決定着咖啡粉的觸水表面積，表面積越大，風味物質溶解的速度就越快，反之則越慢。結合時間上帶來的影響我們可以知道，當粉研磨的越細的時候，咖啡的萃取時間就會越長、觸水表面積更大，萃取效率會越高，反之則相反。只要知道了這一點，我們就可以通過味道上來判斷這份研磨度是否適合當前這份咖啡豆。

具體怎麼做呢？很簡單！我們在衝煮一支陌生的咖啡豆時可以先選擇一套你認為比較合適的萃取參數去衝泡它，當衝泡出來的味道你覺得太苦或太酸，有可能是因為萃取不足或萃取過度所導致發生的情況時，再根據具體的狀況去調整研磨度，然後其它參數固定不變。苦了、萃取過度就調粗研磨，尖酸、萃取不足就調細研磨，直到衝泡出來的咖啡味道你滿意為止。

而通過時間來判斷研磨度也是一種可行的方式，只不過這種方式更多用於意式咖啡的製作。對於手衝咖啡而言，除了研磨度以外，會影響到時間的還有注水、濾杯、咖啡豆的密度等等，所以前街更推薦大家如果沒有篩網的話，最好就通過味道去判斷手衝咖啡的研磨度是否合格。

然後，也不用説每支咖啡豆都找到一個最合適的研磨，這樣不僅非常麻煩，而且也沒有太大的必要（可以，但對前街來説沒有必要）。前街豆單裏的豆子雖然高達數十支，但使用的研磨度其實就只有三檔，分別是深烘檔、淺烘檔、厭氧檔。

在衝煮像前街埃塞·花魁、巴拿馬波奎特·瑰夏、肯雅·小番茄這類淺烘焙、密度較高、風味物質較難溶解出來的豆子時，前街使用的研磨會稍細一些，細砂糖，20號篩網的75%~80%過篩率，然後搭配90~93°C的水溫、1：15的粉水比例，時間控制在2分鐘~2分30秒；

而如果衝泡的是像前街分界線莊園·希爪/大肚臍、90+·Eleta瑰夏等重厭氧、質地比較疏鬆、下水速度較快的豆子時，前街的研磨度就會在淺烘研磨的基礎上調細一格，同樣爲細砂糖研磨，然後20號篩網的過篩率在80%左右，其他參數一致相同。目的是延長咖啡的萃取時間，讓咖啡得到充分的萃取；

要是衝泡的是像前街印尼·黃金曼特寧、巴西·皇后莊園這類深烘焙的咖啡豆時，前街使用的研磨度就是粗砂糖、20號篩網的70%~75%過篩率。調粗的目的是降低咖啡的萃取效率，防止苦味物質被大量溶解出來。然後水溫也會適當下調，在86°C~89°C，其它參數一致相同。

那如果我們衝泡的是一壺冰手衝的話，那麼就在對應的熱衝研磨基礎上再調細個1~2格研磨，目的主要就是為了增強萃取效率，降低水量減少所帶來的影響。

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