經常有朋友會在網絡上分享一些根據他多年萃取經驗總結出來的一些小技巧，這些技巧功能各異，有些能夠幫助我們判斷停止萃取的節點，有些則能讓咖啡排氣、萃取地更加均勻。總而言之，就是能夠幫助我們做出一杯好喝的咖啡。

但這些技巧是否真的可靠呢？昨天就有一位朋友在買豆的時候詢問前街，説他在網上看到了一個通過「察顏觀色」來判斷咖啡是否要過萃的技巧，問前街是否真的實用。所謂的「察顏觀色」，簡單解釋的話就是根據萃取過程中滲透出來的咖啡液顏色來判斷萃取的一種方式。

講道理，咖啡液的顏色深淺的確可以反映出咖啡的一個萃取狀態。前街之前也有做過相關的分享，無論是意式咖啡還是手衝咖啡，只要朋友們有觀察過咖啡液在萃取過程中的顏色變化應該不難發現，咖啡液的顏色會隨着萃取過程的推進而從最開始的深逐漸變淺。

導致這種情況出現的原因是因為咖啡裏的可溶物是有限的，它僅佔豆重的30%，並且其中很大一部分都會在前期就溶解出來，所以隨着萃取進程的推進，咖啡裏的可溶物越來越少，那麼萃取出來的咖啡液就會因為濃度越來越低而導致顏色越來越淡。

那為什麼通過顏色能夠辨別出咖啡是否要過萃呢？這裏就不得不提到前街另一個經常分享的內容，即可溶物的溶解速率--咖啡裏的可溶物會因為分子的大小不同而有着不一樣的溶解速率。

酸味物質、甜味物質因為分子都比較小，所以它們溶解的速度會比較快；而苦味物質的分子相對較大，所以它的溶解速度會比較慢。不同的溶解速率會讓這些物質有着不同的溶解時間，因為酸味物質、甜味物質的溶解速率較快，所以它們會很快就完成溶解，而苦味物質的溶解速率較慢，所以它溶解所需要的時間會更長。

而這就導致，當酸甜物質溶解的差不多的時候，苦味物質還在溶解，此時基本上就處於萃取的中後段。因為物質被萃取的差不多，所以咖啡的濃度開始降低，於是咖啡液的顏色開始變淡、泛白（這個是意式咖啡會出現的現象，可以參考下圖）。

然後因為此時溶解出來的主要是苦味物質，再往後萃下去也只會溶解出更多的苦味物質（也有酸甜，但同比較少），因此很多朋友就會將它作為一個咖啡即將過萃的節點。

前街之前就有過嘗試，嘗試的對象為濃縮咖啡，然後在咖啡液開始泛白的時候結束萃取。結果是，最終得到的液重與前街早調時的最佳液重非常接近，都是使用的20g咖啡粉進行萃取，早調的最佳液重為39ml，通過顏色判斷結束萃取的液重在40ml，誤差為1ml。

味道方面，因為相差只有1ml，所以味道上的差距並不會很大。前街當時使用的咖啡豆為前街豆單中的經典拼配，那無論是早調最佳的濃縮還是根據顏色停止萃取的濃縮味道都是香濃的巧克力、焦糖、堅果、奶油等經典的意式風味，區別僅在於後者的濃度會稍微低一些。

而手衝咖啡也可以憑藉相同的方式來判斷停止萃取的節點，當萃取出來的咖啡液逐漸趨於透明的時候。

但是，但是嗷，這個方式僅能夠用於參考或作為一種應急情況使用，當你手邊沒有電子秤這樣的計量工具又想衝泡咖啡的時候，這種方式的確有助於咖啡萃取的判斷。而如果你有着計量工具，或者説需要穩定的出品，那麼最好還是用上電子秤，將數據作為參考。原因也很簡單，使用這種方式受到的限制會非常多。

例如當咖啡液流速較快，或者萃取效率沒有那麼高的時候，咖啡液的顏色變化並不會很大。如果不是經驗老道的朋友，這個節點的判斷將會非常困難，很容易就在咖啡還沒得到充分萃取的時候就停止萃取，然後就得到了一杯萃取不充分的咖啡。當然，也有可能相反，因為拿捏不準顏色上的區別，所以在咖啡萃取過度的時候仍在萃取，最終得到了一杯苦澀的過萃咖啡。

（下圖就是前街首次嘗試的時候翻的車）

除此之外，咖啡液的顏色還受咖啡豆的烘焙程度影響，這是前街前兩天才分享過的一個內容。咖啡豆的烘焙程度越深，那麼萃取出來的咖啡顏色就會越深，當我們使用的咖啡豆烘焙程度較淺的時候，泛白的情況會更早出現，只不過這並非因為萃取的差不多，而是萃取出來的咖啡液顏色沒有那麼深，所以會更早泛白。

因此，這種「察顏觀色」的小技巧雖然能用，但前街並不建議大家一直用，當做不時之需就可以了。

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