「四六法/衝」是前街十分中意的一個注水方式！因爲這個衝法操作起來十分簡單，即便你不會控水、不懂萃取，但你也可以根據他的衝法按照他的參數輕鬆衝好一杯咖啡。

不僅如此，這套衝法背後的邏輯十分嚴謹，如果剛入門的小白朋友可以了解這個衝煮為什麼會是這樣一個形式，那麼前街相信，你的對萃取的理解將會得到很大的提升，這有助你衝出一杯更好喝的咖啡。所以今天前街要分享的內容就是--四六衝煮法！

四六衝

四六衝是由2016年世界咖啡衝煮賽的冠軍選手粕谷哲發明，他在創造衝煮法的時候都秉承着一個理念，即「讓所有人都能夠衝出美味的咖啡」。所以不僅僅是四六衝，就連一投式以及後來根據四六衝給聰明杯改良出來的混合衝煮法/惡魔衝煮法，它們的上手難度也非常低。

而傳統的四六衝是一個五段式注水，所謂的五段式注水即是將總注水量拆分為五段注入。這樣分配水量有一個很大的優點，就是可以降低對衝煮者控水熟練度的需求。由於每段注入的水量較少，所以並不需要對水流做出過多的控制，即便是剛入門的新手，也可以輕易地衝好一杯咖啡。

雖然説是被分為五段，但我們也可以根據自己的喜好去拆分段落！同時，每段的注水量也並非相同，我們可以自由對注水量進行調整。因為通過調配每一段注入的水量，我們可以衝出不同特色的咖啡。而這跟四六衝為什麼會被命名為四六衝有關，是因為粕谷哲將熱水萃取的內容進行了拆分，前40%萃取的主要內容與後60%萃取的主要內容存在着一定區別。

第一、二段注入的熱水佔總注水量的40%，它們決定了咖啡的味道走向，如果你想要衝出來的咖啡甜一點，那麼給第一段分配的熱水就可以少一點，如果你想要衝出來的咖啡酸一點，那麼給第一段分配的熱水就可以多一點，給第二段的熱水少一點。

之所以會產生這樣的影響，主要的原因在於第一段注入熱水的多與少會讓最終咖啡的萃取率產生變化。當我們給第一段注水分配到較多的熱水時，咖啡的萃取率會相對要低。

道理很簡單！我們都知道手衝咖啡的第一段通常是悶蒸，悶蒸的作用是排出咖啡粉內的二氧化碳讓後續注入的熱水更好萃取出風味物質。也就是説，在悶蒸以後注入的熱水都會有着比悶蒸之前注入的熱水更高的萃取率，因為咖啡粉內已經沒有那麼多二氧化碳阻礙萃取。

因此，當我們在第一段落注入的水量越多，那麼就意味着咖啡的萃取率同比之下會低一些。而酸味物質因為分子量較小，會比甜、苦物質更快完成溶解，所以當萃取率較低的時候，咖啡的酸味就會比較突出，因為咖啡裏沒有足夠的甜、苦物質來平衡酸味。

那反過來，當你給第一段落分配的熱水較少時，咖啡的萃取率就會相對較高，有足夠的甜、苦物質來平衡酸味，那麼咖啡喝起來也就會甜一些。

而第三、四、五段熱水佔總注水量的60%，它們主要決定了咖啡的口感！如果你想要咖啡醇厚一些，那麼你就可以將這60%的熱水拆分成更多段落注入，例如平均拆分為四段；而如果要想咖啡的口感輕盈一些，你則可以把這60%的熱水拆分成兩段注入。

那這裏分段帶來的影響同樣還是萃取率以及濃度的高和低。只不過影響的對象主要是時間。分的段落越多，每段注入的水量越少，那麼萃取時間就會越長，萃取出來的物質會更多，咖啡的萃取率和濃度因此更高，味道和口感會更醇厚更濃鬱；

而如果分的段落越少，每段注入的熱水越多，那麼萃取時間就會越短，萃取出來的物質相對較少，口感相對也就更輕盈。詳細的理論前街在之前的分段文章中有分享過，這裏就不過多贅述。

整個四六衝其實就是通過控制每段注入的熱水來調整咖啡的萃取率，以此影響到咖啡的味道和口感。當然，如果大家不想要進行太複雜太深入的思考，也可以直接按照粕谷哲先生分享的參數去進行衝煮，即便你不懂控水不懂任何理論，只要參數用的對，一樣可以輕鬆地衝出一杯好喝的咖啡。具體的參數如下：

使用濾杯：Hario V60

使用粉量：20g

粉水比例：1：15

研磨程度：20號篩網通過率的50%，粗砂糖研磨

衝煮水溫：92°C

注水間隔：45秒（包括注水時間）

每段注水持續時間：5-7秒

這裏前街使用豆單中的前街埃塞·花魁進行演示！注水方式就非常簡單，每隔45秒注入一次熱水（裏面包括了注水時間），每次注水都按照蚊香圈的路徑注入，然後就沒有太多需要講究的，等最後一段熱水注完，我們就可以移除濾杯，結束萃取了。

這樣衝煮出來的花魁咖啡與平常前街用三段式然後2分鐘內衝泡出來的有一定區別，因為萃取時間更長，所以咖啡的味道會更濃一些，同時它的口感會更加醇厚，味道更加平衡。風味上的表現一如既往，莓果、柑橘、花香，以及烏龍茶的尾韻，十分不錯。

那感興趣的朋友也可以在家嘗試一下四六衝，是一個非常有趣的玩法，然後深入研究這個衝煮方式背後的邏輯還能夠幫助你更好地了解到萃取，前街十分推薦~

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