講道理，厭氧處理可以説的上是飽受爭議的一種處理方式，它的爭議主要來源於兩個方面，一個就是味道，經由厭氧處理出來的絕大部分咖啡味道都非常特別，喜歡的朋友會很喜歡，不喜歡的朋友則很不喜歡；

而另一方面則源自於它並非傳統的處理方式，不少朋友並不是很清楚厭氧處理的流程，只知道人為介入產生的影響可能較大，所以容易因為陌生而對這樣的處理產生牴觸的心理。

但事實上吧，厭氧處理其實並沒有大家想像中的那麼複雜，絕大部分厭氧處理僅僅是在咖啡豆進行傳統的日曬、水洗處理之前，增加了一道厭氧發酵的工序。那麼今天前街就來分享一下，厭氧處理究竟是怎樣的一個流程，它又為何能夠讓咖啡發展出獨特的風味特徵。

首先我們需要先知道的是--處理的目的

在分享處理相關的內容時前街經常會提到，無論是日曬、水洗、蜜處理，亦或是濕刨等早期的一眾處理方式無一例外，它們的目的都是為了能夠將咖啡豆進行乾燥，方便運輸存儲而因地制宜的處理方式。

但到了後來人們發現，不同處理方式會讓咖啡豆發展出不同的風味特徵，於是從那時候開始，咖啡的處理就不再只是為了乾燥咖啡豆而服務，還有就是讓咖啡擁有不同的風味表現。

而在處理過程中，導致咖啡發展出不同風味的關鍵步驟就是咖啡豆的發酵程度。無論是什麼處理方式，咖啡豆都會在處理過程中產生發酵，發酵程度的深與淺就是影響咖啡風味走向的關鍵因素。在意識到這一點以後，有人就想到，將發酵這個過程單拎出來，通過人為進行操控，是不是就能夠讓咖啡發展出更加獨特或想要的風味了呢？於是乎，厭氧處理就出現了。

厭氧處理

很多朋友認識厭氧處理咖啡的契機是在2015年，Sasa在世界咖啡師大賽上使用了一款採用二氧化碳浸漬處理的咖啡並奪得了冠軍，於是大家關注到了這樣的一種處理方式。自那以後開始，各種各樣的厭氧處理層出不窮，這讓不少朋友認為，厭氧處理是在2015年開始出現的。但實際上，厭氧處理早在那以前就已經存在。

那什麼是厭氧處理呢？其實就像前面前街提到的，是在處理過程中會有一個環節，讓咖啡豆處於無氧或低氧的環境裏進行發酵。而這樣做的目的就是為了控制發酵的內容，利用厭氧菌在缺氧的環境下，將咖啡中的糖類物質分解成各種有機酸，產生特殊的芳香物質。

前兩天前街發現有個博主舉了一個很好的例子，如果大家不能夠理解什麼是厭氧發酵的話，可以將想像一下醃製酸菜。酸菜的醃製過程就很簡單，通過將大白菜裝入密封的袋子、罐子裏，然後等待蔬菜中的糖類轉換成乳酸，從而賦予食物獨特的酸味與香氣。

而咖啡豆的厭氧處理也是類似的做法，只不過在這個基礎上，人們發掘出了更加豐富的玩法。例如往桶裏打入二氧化碳進一步隔絕氧氣（二氧化碳浸漬），或者在厭氧之前將咖啡豆用熱水/冷水泡一下（熱衝擊），還有什麼讓咖啡豆進行多次厭氧步驟（雙重厭氧）之類的做法。那這些步驟無一例外，目的都是為了控制咖啡豆的發酵，從而讓咖啡最終能夠發展出理想的風味。

由於厭氧發酵只是其中一個步驟，所以在厭氧發酵結束以後，咖啡豆/果還要進行乾燥。而乾燥的過程其實就是傳統的日曬、水洗處理。簡單來說，就是把厭氧發酵好的咖啡果/豆走一遍日曬/水洗的流程進行乾燥，待咖啡豆乾燥至指定的程度即可宣告處理的完成。

那為了能讓消費者更清楚的了解處理的流程，生產商一般都會將處理過程濃縮在名字裏，所以就有了厭氧日曬/水洗、雙重厭氧日曬等各種奇奇怪怪的名字。

雖然説是這麼説，但很多厭氧處理實際操作起來還是比較複雜的，因為需要嚴格控制咖啡豆的發酵時間、發酵環境的溫度等各種細節，目的是為了防止發酵過度，產生負面的味道。但也正因為如此，厭氧處理能夠讓咖啡豆發展出與傳統處理完全不同的風味特徵，而這也是讓人能夠體會到全新咖啡風味的處理方式。

不同的厭氧處理風味上的區別

這裏前街需要先提醒大家的是，厭氧處理的咖啡並不一定就等同於發酵程度很重的咖啡，因為不同產家使用的厭氧處理都是「獨家配方」，他們會根據自己的需求來調整並控制發酵，所以即便咖啡豆採用的是厭氧處理，但它的發酵程度也有可能會比傳統處理的咖啡豆會輕一些。

前街豆單中有着不少厭氧處理咖啡，如果大家想要感受不同的厭氧處理風味，那前街會推薦大家從以下三支開始嘗試，它們分別是：前街巴拿馬艾麗達莊園·厭氧卡杜艾、哥倫比亞分界線莊園·希爪，以及巴拿馬90+莊園·Eleta瑰夏。

前街豆單中的巴拿馬艾麗達莊園·厭氧卡杜艾可以説是比較傳統的厭氧處理了，這支豆子的發酵程度相對於另外兩支來説不會太深，所以它並沒有很重的酵感，風味表現為甜橙、莓果、巧克力、焦糖，有着淡淡的發酵香氣。

哥倫比亞分界線莊園·希爪大家應該就比較熟悉了，前街經常會分享到這支豆子，因為它的風味真的非常討喜。它是一支雙重厭氧日曬處理的咖啡豆，發酵程度會比前者更重一些，所以酵感會相對明顯，咖啡喝起來會帶有類似於葡萄酒的風味，除此之外，我們還可以從中品嘗到明顯的葡萄、杏桃、百香果、花香，非常特別！

而巴拿馬90+莊園·Eleta瑰夏則是這三支豆子裏最特別的存在，但其實放眼咖啡界，90+的豆子也是十分特別，這個特別既指處理，也指味道。在三支豆子裏，90+Eleta的發酵程度可以説是最重的，所以它的酵感十分明顯，但風味也正如前街所説，味道上十分特別，是龍眼、鳳梨、果脯的風味。

由於發酵程度較深，所以各種味道的表現都會比較重，如果喝不了太濃咖啡的朋友可以選擇注多一些水，稀釋一下咖啡的濃度，這樣咖啡會更好入口~

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