對於手衝來説，萃取時間是一個十分被動的參數，同時它又是檢驗你所有參數是否符合預設框架的判斷依據。它首先取決於咖啡豆的研磨度、粉量、粉水比，其次就是注水手法，就連濾杯的形態也會產生或多或少的影響。
對此，有經驗的人會根據參數之間的關聯進行協調，進而讓時間落在一個預設區間。而缺乏經驗的新手則因為對各個因素不熟悉，難以把握咖啡的滲透速度，當碰到新豆子時，更是見一步走一步，於是衝煮時間也就只好聽天由命了。
今天前街就來跟大家聊一下，初學者應該如何讓衝煮時間落在理想範圍？
衝咖啡，有最佳的衝煮時間嗎？
縱觀各種大大小小的教程，萃取建議一般都離不開「2分鐘」這個時間點，比如前街慣用的熱手衝公式為15g咖啡粉，1:15粉水比，水溫86~93℃，砂糖研磨粗細，三段式注水。在這套組合下，理想的衝泡時間為2分±10秒。
結合前街過去的經驗，在其它參數符合上述要求的前提下，當時間遠低於1分50秒(比如只有1』30『』~1『40』『)，説明熱水衝刷咖啡粉的時間太短，導致風味物質獲取不足，咖啡喝起來就容易顯得寡淡無味或偏酸，問題有可能出在研磨太粗、水流太大、濾杯下水速度快、咖啡粉的吸水效率比較高；
若時間超過2分10秒很多（1』20』』以上），意味着熱水與咖啡粉的接觸時間比較久，釋出了更多的尾段物質，咖啡容易帶有厚重味甚至出現過萃，這種情況下通常是研磨度太細、水流太小、分段次數太多、濾杯下水速度慢，咖啡粉的吸水效率低所導致的。
看到這裏相信大家已經了解到，2分鐘的萃取時間並非固定標準，它更多是反饋信息的作用，告訴我們咖啡的萃取是否符合預期，當味道出現不對時，該往哪個方向調整。既然衝煮時間可以作為檢驗一杯咖啡萃取情況的要素之一，那麼我們就可以將它變成了衝煮計劃裏的固定參數，再進行調控。
不同類型的咖啡，應該如何把控時間？
除了以上提到的幾項參數，咖啡豆的烘焙度也會影響熱水的滲透速度。
烘焙度越深，咖啡豆的結構會變得疏鬆，吸水膨脹後所產生的阻力更小，咖啡液的流速更快；同理，淺烘焙的咖啡豆受熱時間短，內部結構更硬，在研磨時產生的細粉也更多，同時質量更重，因此對熱水的阻力更大，衝煮時間就變慢了。
基於此，當我們面對這兩類咖啡豆時，就可以分別針對這些特徵進行把控注水。這裏以深烘焙的前街哥倫比亞·蕙蘭和淺烘焙的前街埃塞·西達摩哈馬修來舉例示範。
深烘焙咖啡
咖啡豆：前街哥倫比亞·蕙蘭
咖啡粉：15g
粉水比：1：15
水溫：86~88℃
濾杯：KONO名門濾杯
研磨度：白砂糖（20號篩網過篩率75%）
第一步30g熱水悶蒸30秒，第二段以蚊香路徑中等水流繞圈注入100g熱水，不斷把粉層抬至濾杯的2/3高處，注意儘量不要把粉牆穿透，45~55秒注完；
等待咖啡液滲透並露出底部，時間約為1分5秒~1分15秒，第三段以同樣的流量流繞小圈緩慢注入95g熱水，在1分30秒~1分40秒時全部注完。
這樣衝出來的前街哥倫比亞·蕙蘭最後的萃取時間為1分57秒，帶有濃醇的口感，咖啡入口香而不苦，有焦糖、堅果的風味。
對於深烘咖啡，最常出現的問題是衝煮時間太短，我們可以在第二段注水結束時觀察一下咖啡液的滲透速度，如果不到1分鐘就全部落完，建議你增加分段，將95g拆分成兩部分，並以小水流注入。
淺烘焙咖啡
咖啡豆：前街·西達摩哈馬修
咖啡粉：15g
粉水比：1：15
水溫：92℃
濾杯：V60濾杯
研磨度：細砂糖（20號篩網過篩率80%）
第一段依舊是30g熱水悶蒸30秒，第二段以大水流繞圈注入100g熱水，儘量把粉層抬高至濾杯的4/5高處，45~55秒注完，抬高的目的是增加熱水滲透咖啡粉的面積；
等待咖啡液往下流，時間大約在1分10秒~1分20秒露出粉牀，就開始以大水流注入最後一段95g，在1分35秒~1分45秒結束注水。
最後這壺前街·埃塞哈馬修的總萃取時間為2分12秒，聞起來十分清新，入口有白色花香，芒果、番石榴、香橙的風味。
與深烘咖啡相反，淺烘咖啡經常會出現因流速太慢而導致積水，萃取時間總是超過2分半鐘，這裏有兩種方法可以解決。一種是加大水流繞圈，讓大顆粒帶動細粉分佈在濾杯邊緣，能有效降低堵塞的概率，也更有利於後續的均勻萃取；
第二種是增加悶蒸的分段，比如前街最常用的30g熱水悶蒸30秒，然後變成20g水悶蒸20秒+20g水悶蒸20秒，再分別注入90g和95g，這樣通過多次給水的方式可以增加咖啡粉的吸水率，從而促進顆粒的浮動，自然就能減少堵塞問題了。
