如果你經常有去咖啡店，那前街相信應該多少都有看到過這樣的一種現象：咖啡師在衝完咖啡以後品嘗了一口，皺起眉頭，好像喝到了一杯難喝的咖啡，隨後他往咖啡裏加了一點水，再次品嘗時，就露出了滿意的表情。似乎因為一點水的加入，咖啡就從難喝變成了好喝。昨天有位朋友就這樣向前街反映道。

那麼往咖啡裏加點水真的能讓難喝的咖啡變好喝嗎？答案當然是不行的。如果一杯咖啡很難喝，又苦又澀，那無論你往裏面加多少水，它都不會變好喝。但如果一杯咖啡本來是好喝的，只是受到什麼因素的影響導致這樣的好喝被遮掩，難以被人品嘗到，那麼往裏面加點水還真的有可能還原它的美味。

往咖啡裏加水這個操作在圈子裏是有一個專業術語，叫「By pass」，翻譯過來就是旁路。意指這樣一種「繞開咖啡粉」，直接往咖啡液裏加水來調節味道的技巧。

在咖啡的製作中，水主要擔當的是溶劑的角色，因此我們需要讓水與咖啡粉接觸，使其溶解出風味物質。所以水與咖啡粉接觸所流動的路，就被我們形容為「主路」，意指水主要流動的路徑；但如果水不經過咖啡粉不接觸就直接加入咖啡液裏，那麼這些水就是走了主路以外的路，因此這些路徑就被稱之為「旁路」，而走了這些旁路的水也就被稱之為「旁路水」。

那為什麼往咖啡裏加水能夠做到還原咖啡的美味呢？

很簡單，就是因為稀釋，往咖啡裏加水這個做法會讓咖啡的濃度得到稀釋。很多咖啡其實衝出來並不難喝，只是因為濃度太高而沒有那麼好入口。因為它有着恰到好處的萃取率，咖啡粉裏那些優質的風味物質都有被溶解出來，但由於濃度太高，遠遠超過了我們當前感官可接受的範圍，所以這會導致我們無法細緻感受咖啡的味道和香氣。

正如之前文章中前街所分享的那樣，當味道和香氣的濃度太高的時候，我們的感官會因為無法辨別出細緻的風味而索性打包一口氣輸送給大腦，受此影響，味道和香氣可能會產生不討喜的變化。例如當味道過於集中時，我們可能會從中品嘗到明顯的鹹味或苦味；當香氣過於濃鬱時，原本類似於桃子的清香可能會轉變成嘔吐物的味道。

而此時如果我們往咖啡裏適當地加入一些水，稀釋濃度，那麼原本集中的味道和香氣就有空間可以施展開來。因為不再集中，所以我們可以品嘗到咖啡原本的美味，這就是往咖啡裏加水能讓咖啡變好喝的真相。

相關的事例在日常生活中尋常可見，除了手衝咖啡以外，美式咖啡也是一個很好的例子。很多朋友都無法做到直飲濃縮咖啡，因為它的濃度實在是太高了！以前街為例，前街使用豆單中的前街埃塞·花魁製作出了一杯SOE--單一產地濃縮咖啡。參數為20g粉，1：2的粉液比，30秒。

對於喝不習慣的人來説，這樣萃取出來的濃縮咖啡單喝起來令人十分難以接受，濃鬱且尖鋭的酸味，除了柑橘以外品嘗不到任何的風味特徵。

但如果我們往咖啡裏加入160ml的水進行稀釋做成美式，你就會發現原本刺激感拉滿的尖酸變得十分柔和，且咖啡喝起來會帶有明顯的甜感。除了柑橘，我們還可以從中品嘗到莓果、花香、蜜瓜等各種各樣的風味。

手衝咖啡也是相同的道理，當咖啡師在淺嘗一口發現衝出來的咖啡有點濃，難以讓人品嘗到細緻風味時，就會往咖啡裏加點水稀釋濃度，從而讓客人更好地品嘗到咖啡的美味。冰手衝也是很好的例子，這裏前街就不過多介紹。

那麼以上，就是本次前街分享的全部內容。但，前街還是那句話，往咖啡裏加水並不能讓難喝的咖啡變好喝，它只能夠讓本就好喝只不過濃度太高的咖啡變得更讓人容易接受。所以大家在實際操作時，務必判斷一下問題的出處，然後再做出相應的決斷~

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