客人：「這支花魁推薦用多少度的水衝？」

前街：「它的烘焙程度為中淺烘焙，所以推薦90~93°C！」

客人：「這麼高嗎？我看xx家推薦的都是88°C誒！」

以上，就是經常會發生在前街門店的對話，這也是前街經常會分享到的一個話題--「為什麼同樣一支咖啡，大家衝泡使用的水溫都不一樣」。

其實這個問題的答案很簡單，如果大家想要一探究竟，那麼我們首先就需要先知道，衝泡咖啡的水溫它決定了什麼。

衝泡咖啡的水溫決定了什麼？

在衝泡咖啡的環節裏，水溫是決定我們最終得到的咖啡風味、口感、萃取率、濃度的核心變量之一。

當水溫越高的時候，水分子的運動就會越劇烈，這促使萃取動能顯著提升，咖啡裏的可溶物溶解將會因此得到加速，反之則相反。簡單來説的話就是，水溫越高，熱水萃取咖啡可溶物的速度就會越快；水溫越低，熱水萃取咖啡可溶物的速度就會越慢。

這裏前街舉個眾所周知的慄子，依舊是大家熟悉的板藍根顆粒。在衝泡板藍根的時候，如果我們使用的是開水，那麼這些顆粒會在短時間內就快速溶解完成；而如果使用的是常溫水，那麼即便我們等待上很長一段時間，即便我們用勺子進行攪拌，這些顆粒物也不見得能夠完全溶解，因為水的動能不足，無法讓顆粒在短時間內完成溶解，這對於咖啡來説也是同樣的道理。

通過上面的例子前街相信大家已經了解到了水溫是如何對咖啡萃取產生影響，那麼可能有些朋友就要問了：「既然水溫越高溶解速率就越快，那麼我們都使用開水去衝泡咖啡不就好了嗎？為什麼還要用不同的水溫去衝泡咖啡？」

為什麼大家衝泡咖啡時使用的水溫不一樣？

很簡單，因為對於咖啡萃取來説，「萃取效率高」並不等同於「好」。我們在衝泡咖啡時並不是一昧地追求高萃取效率，而是要控制溶解出來的物質及其數量。

眾所周知，一顆咖啡豆裏的可溶物佔據豆重的30%，在衝泡時，我們並不會將這30%全部溶解出來，因為裏面帶有一些會令咖啡變苦、變澀、變雜，使咖啡沒有那麼好喝的負面物質。如果我們想要衝出一杯比較符合大眾口味的好喝咖啡，那麼就需要儘量避免將這些物質大量地溶解出來。

當然，在避免大量溶解負面物質的同時，我們還需要確保咖啡能夠得到充分萃取，因為只有這樣我們才能夠得到一杯味道均衡，口感適宜的好喝咖啡。而要想達到這兩個目的，我們就需要控制衝煮時的萃取效率，確保萃取效率恰到好處，這樣既能充分溶解出我們想要東西，同時又不會過多地溶解出負面物質。

前面前街提到，水溫的高低會直接影響到萃取時的效率，所以衝泡咖啡的水溫自然就是我們需要控制的內容，但它並非唯一！

除了水溫以外，還有研磨、時間、比例等其他的萃取參數可以影響到萃取效率。所以在衝泡咖啡時，我們是要通過協調各項參數來得到一個合適的萃取效率來衝出一杯符合大眾口味的好喝咖啡，並非單由水溫來決定。

正因為如此，我們可以看到即便是同一支咖啡豆，大家衝泡它所使用的水溫也會有所不同。有人會用90°C，有人會用88°C，更有人會用96°C甚至是100°C，這是因為大家使用的其它參數各不相同。例如在咖啡粉的研磨度上有人用的細有人用的粗，或是萃取時間上的長短不同等區別都會影響我們使用的水溫。因為其它萃取參數提供的萃取效率過高或過低，所以需要通過調整水溫來做出協調。

當然，除此之外也有其它的因素會讓我們改變使用的水溫。比方説，我們想要衝出咖啡的某種特點或者説是讓咖啡的某方面特徵更加突出。

在昨天的分享中前街就有提到，在衝泡前街豆單中的前街巴拿馬·波奎特瑰夏或是前街耶加雪菲·果丁丁、前街埃塞·花魁等帶有花香的咖啡豆時，我們可以通過降低水溫來讓最終得到的咖啡擁有更加突出的花香表現。

而之所以降低水溫可以達成這個目的是因為咖啡中的花香物質溶解的速度比較快，降低水溫可以降低前期的萃取效率，這會讓花香物質完全溶解的時間往後推移，同時水溫的降低還能避免花香逸散的速度過快，那麼，這就可以做到保留有更多的花香在最終得到的咖啡裏。

但水溫的降低會讓整體的萃取效率降低，所以在昨天的文章中前街就有提到，為了讓咖啡能夠得到充分萃取，我們需要提高研磨、時間等參數的萃取效率來彌補水溫降低所缺失的萃取效率。

所以大家就可以知道，為什麼在衝泡同樣的咖啡時，每個人使用的水溫會有所區別。既可能是因為大家使用的研磨、器具、時間、衝煮方式有所區別，致使需要通過改變水溫來讓萃取效率落在我們想要的範圍。也有是因為目的不同，例如想要衝出咖啡的某種特徵而對水溫做出調整~

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