我們泡手衝咖啡，一般都會考慮用粉量、研磨度、水溫、比例、萃取時間、濾杯、注水手法等起主導作用的參數。由於注水手法是最受人為把握的，所以常常又被拆分出更多的細項，包括分段數、水流大小、繞圈速度、注水落點等等。
除此之外，還有細心的小夥伴關注到了另一個不太起眼的參數：注水高度，也就是注水位置與液面之間的距離。對方詢問前街，注水的高度會不會影響咖啡的味道？衝咖啡的注水點是不是越高越好？
為什麼要關注注水高度？
據前街觀察，在注水這個姿勢上，有人喜歡把壺嘴貼着液面繞圈，有人則習慣提高筆直的水流注入，也有像前街這種全程將注水高度控制在3~4cm的保守派，其實無論哪種操作，都可以做出一杯好喝的咖啡，那麼也就不存在「最佳注水高度」這一説法了。
但大家也知道，手衝最大的魅力是可以讓不同參數之間形成動態協調，同時根據結果反饋問題，從而做出靈活調整。
比如在手法上，不僅繞圈或中心定點注水，或是水流大小會影響咖啡的萃取率，入水的力道對咖啡風味也會有所改變，而這很大一部分就是水流高度所決定的。所以，想要達到均勻萃取，我們就要通過把握合適的注水高度，並結合其他參數規劃，讓咖啡粉能與熱水充分且合理接觸，以便衝煮美味的咖啡。
注水高度對咖啡會產生哪些影響？
前街對於注水的要求非常簡單，水柱垂直，不斷流，繞圈穩定，水柱擊落水面無氣泡即可。
前街曾對比過，高於7cm不僅容易讓水柱出現弧度，甚至斷裂成水滴滴落，且擊落液面時會產生氣泡，熱水只與表層咖啡粉接觸而造成萃取不足，所以注水的高度建議把握在0~7cm左右。此外，注水的高度還會帶來三個不同的影響。
1. 在手衝裏，水柱會通過不斷「衝刷」、「挖動」、「攪拌」咖啡粉來加快可溶解物質的釋放。
注水點抬得越高，穿透力就越強，那麼衝刷咖啡粉層的力度也就越強，然後帶着苦味、雜味等物質會更快地被釋放出來，不僅如此，擾流越大，對咖啡粉的攪拌幅度越大，一些細微顆粒因為吸飽水而搶先沉入底部將濾紙堵塞，所以前街認為在常規衝煮方案中，儘量減少使用穿透力過大（高度在7cm以上）的水柱。
相對地，水柱壓低或貼着液面的情況下，穿透力就比較柔和。一來因為翻滾咖啡粉層的效果沒有這麼明顯，容易萃取不足，再者，因為出水位太低，讓水柱產生向外的弧度直接將粉牆衝破，導致萃取不均勻。
這類情況比較常出自新手，建議注水點與液面的距離至少保持在2~3cm，然後搭配中等偏大的水流。
2. 當熱水流出手衝壺後，溫度會隨着在空氣中的暴露時間和面積不斷降低。當採用高位注水，水柱暴露在空氣中的表面積增大，失溫速度越快，那麼實際進入萃取的溫度就會更低，咖啡濃度也會隨之降下來。
對於這種情景，最常見的是使用大號濾杯衝泡小粉量（比如3~4人份濾杯衝15g咖啡粉），由於濾杯偏高，手衝壺嘴不得已也要抬高，讓熱水失溫大，而且還容易碰到濾杯邊緣，讓注水的難度加大。
根據咖啡豆特性調整注水高度
對於中淺烘咖啡，尤其是產自高海拔的單品，因為豆子密度高，香氣也傾向於淡雅、明亮、靈動的調性，除了搭配前街慣用的高水溫和細研磨，可適當提高中段萃取的注水高度，以獲取更多提供酸甜口感的風味物質。
像主打果香的前街.花魁，我們會分為三段注水，第一段保持3~5cm的高度注水悶蒸，悶蒸後的第二段會抬高至5~7cm的小水流繞圈注入，最後一段回到3~5cm注完剩餘水量。這樣萃取的前街.花魁明顯突出了芒果、蜂蜜的香氣和柳橙的酸甜。
中深烘咖啡，因為受熱時間更長，內部質地疏鬆，通常氣味焦香，帶有濃鬱口感，前街會採用粗砂糖、低水溫和慢速濾杯進行萃取。手法上，為了提升咖啡的回甘尾韻，會降低最後一段的注水高度。
拿前街.巴西皇后莊園舉例，依舊是分成三段式，第一段悶蒸和第二段都保持3~5cm高度以中等水流繞圈注入，第三段將注水點壓低至2cm以小水流繞小圈注完剩餘水量。最後，前街.皇后莊園的body變得更厚，回甘清晰，堅果的餘韻更持久。
