世界咖啡大賽一直是前街會推薦想要深入了解咖啡朋友去觀看的賽事，因為選手們為了能夠拔得頭籌，通常會投入比普通愛好者更多的精力去學習去研究咖啡的製作，所以在賽場上我們所看到的方式與理論都是經過選手們濃縮後的精華。雖然説不一定都會用上，但還是有不少值得學習和了解的新穎觀點。

例如在近幾年的賽事上，我們就經常可以看到有選手在衝煮的過程中加入「冷水」去衝煮咖啡。不僅如此，就連許多冠軍選手在賽後也陸續都有分享同類型的衝煮方案在各種媒體網站上。於是這不禁令人感嘆：成為世界冠軍的訣竅居然是--衝咖啡時加「冷水」！？

其實此「冷水」非彼冷水，它指的是相較於常規衝煮熱水溫度較低的水。但因為溫差過大，所以被調侃為「冷水」也不為過。

什麼意思呢？就是通常我們衝煮咖啡使用的水溫會在90°C上下，而這份「冷水」的溫度則會在80°C往下，最極端的甚至會低至70°C！

如果我們僅使用這個溫度的水來衝煮咖啡，那毋庸置疑，咖啡會因為水溫太低、萃取效率不達標而出現嚴重萃取不足的情況。所以選手們使用「冷水」的時機僅僅是在萃取過程中的某一階段。沒錯！這就是大家耳熟能詳的「變溫衝煮」--一種會用到多種水溫的熱水來衝泡咖啡的方式。

變溫目的也非常簡單！就像前街在《咖啡的萃取是玄學嗎》這篇文章中分享到的內容一樣，是為了控制從咖啡裏萃取出來的某種可溶物的速度或數量，從而讓最終得到的咖啡能夠擁有理想中的味道與口感。

而眾所周知，手衝咖啡的萃取分有不同的階段，當「冷水」在不同的階段使用時，其帶來的效果與結果都會有所不同。所以今天前街要分享的就是三種「功效」不同，但比較常見比較常用的變溫衝煮方式，都是蠻有趣的玩法，大家在日常中閒來無事可以嘗試玩一下~（只是大家需要注意的是，前街文章中使用的參數僅供大家參考，每個人的磨豆機、咖啡豆各不相同，所以最好就根據衝煮的結果自行做出調整）

一、悶蒸變溫法

請忽略前街命名品位，但顧名思義，就是一個使用低溫水進行悶蒸的變溫衝法，之前前街也在多篇文章中有分享過這個方式。那目的也很好理解，就是為了讓一些溶解速度和揮發速度較快的可溶物其溶解的節點往後推移一點點，這樣就可以增加它們在杯子裏的數量，讓我們從咖啡中品嘗到更多的風味。例如讓咖啡的甜感更高、花香更豐富之類的。

這裏前街就以着重萃取花香為例，因為咖啡中的花香會在前期就大量溶解、揮發，所以最終留在杯子裏的花香風味會沒有那麼多。而通過這個方法，前期的悶蒸時的效率得到降低，花香的溶解節點就會往後推移，進而讓我們能在杯中的咖啡裏品嘗到更多的花香風味。

只是大家需要注意的是，由於悶蒸時使用的水溫較低，咖啡粉無法在悶蒸階段得到充分排氣，所以在正式的萃取階段我們要用比平常溫度更高的熱水來衝泡咖啡，這樣才能夠確保咖啡可以得到完整的萃取。

這裏前街使用前街豆單中帶有馥鬱花香的前街巴拿馬·波奎特瑰夏舉例，除水溫以外的參數與平常大致相同：粉量15g、咖啡粉可以細一點，這裏前街使用的研磨度為20號篩網的80%過篩率、萃取時間2分鐘、粉水比例1：15、三段式衝煮，水量分配為30ml、120ml、75ml。因為這是一支中淺烘焙的瑰夏，所以悶蒸時使用的水溫為80°C、後兩段正式萃取時使用的水溫則為95°C。

這樣衝泡出來的瑰夏咖啡我們是可以品嘗到有比以往衝煮更加明顯的白色花香（更濃，但也沒有那麼多就是了），然後其它各方面的表現也都挺不錯，味道酸甜，除花香外還能品嘗到柑橘、蜂蜜、烏龍茶的風味特徵，口感輕盈乾淨，回香突出。

二、尾段變溫法

第二種則是在萃取的尾段使用低溫水萃取的變溫衝法，它的目的會比前者更好理解，就是減少尾段溶解出來的苦味物質數量，增加咖啡中酸與甜味的佔比，比較適合衝煮中淺烘焙的咖啡。

但~是~它操作起來會比較麻煩，因為要使用到三種不同的溫度衝煮，同樣是三段式衝煮，先用92°C的熱水悶蒸，再用95°C的熱水在第二段大量溶解出咖啡中那些討喜的風味物質，最後再用85°C的熱水進行第三段的衝煮。

其餘的參數一致相同，以前街豆單中有着飽滿果韻的前街分界線莊園·希爪為例。在使用尾段變溫法衝煮時，前街使用的參數為：粉量15g、粉水比例1：15、萃取時間2分鐘、研磨度為20號篩網的80%的過篩率、水溫為上述提到的92°C、95°C、85°C。

用這套參數衝泡出來希爪與用常規衝泡出來的希爪相比苦味會少一些，所以味道上會以酸甜為主，風味上的表現為葡萄、杏桃、百香果，些許花香~

三、浸泡變溫法

浸泡變溫不同於前兩者，這個衝法是要使用到帶有閥門的濾杯或者是聰明杯，因為在衝煮的過程中我們需要使用低溫水進行浸泡萃取。

那目的也很好理解，就是為了防止咖啡出現過萃和萃取不足的情況。70°C的水溫使用可以防止咖啡出現萃取過度，而疊加浸泡使用則能夠防止咖啡萃取不足，然後我們不需要進行過多的水流控制，是一種比較適合新手朋友的友好衝泡方式。

由於解釋起來比較冗長，而且這個方式前街之前有專門出過一篇推文進行分享，就是世界冠軍粕谷哲先生的四六衝聰明杯版本，所以感興趣的朋友可以移步《世界冠軍的新發明》這篇文章了解，這裏前街就不過多贅述~

- END -