前段時間前街分享了一篇不同處理的咖啡怎麼衝更好喝的推文，在那篇推文裏前街為了防止篇幅過長，所以關於厭氧咖啡的很多細節沒有過多提及。然後就有不少朋友就想讓前街詳細講解一下有關厭氧處理咖啡及其衝煮的內容。

為什麼呢？因為很多朋友衝泡出來的厭氧咖啡正如前街在裏面提到的，要麼就是味道上帶點苦，要麼就是口感比較單薄，總是距離好喝差點意思，所以想要深入了解一下具體的原因。

那之所以會頻繁出現這樣的情況，是因為厭氧咖啡豆的結構比較特殊。通常來説，厭氧處理會讓咖啡進行比其它常規處理更長時間、更深度的發酵，目的是為了發展出理想或更加濃鬱的香氣與味道。

而在發酵的過程中，咖啡體內產生的有機酸和氣體通常都會削弱豆體的纖維強度，當發酵程度越深、時間越長的時候，豆體纖維的強度就會越低，結構會變得更加疏鬆，這會讓衝煮時的下水速度得到加快。

因此在衝煮厭氧處理的咖啡時我們會發現，它的下水速度會比常規處理的同程度烘焙的咖啡豆快很多。而這就導致一些朋友在衝煮時會因為水和咖啡粉接觸的時間不夠充分，所以很多物質無法充分地溶解出來。

除此之外，在厭氧發酵的過程中，咖啡豆會被大量糖分所包裹，這導致了不少糖分會附着在咖啡豆上。糖分的附着既會給咖啡帶來更加豐富的香氣，同時也會讓咖啡豆在烘焙的過程中進行更為猛烈的化學反應，如焦糖化的程度更深，豆子會變得更脆。

在這樣的一番操作下，咖啡豆就非常容易被萃取出風味物質。尤其是豆表部分的可溶物，如果萃取效率太高，那麼一些不討喜的物質也會被溶解出來。

以上，就是為什麼相比於衝煮常規處理的咖啡，衝厭氧咖啡時會更容易翻車的原因。所以前街會比較推薦大家在衝泡厭氧處理的咖啡時，對參數或方式做出一些小小的改動。

其實也很簡單，由於厭氧咖啡的可溶物比較好萃取，所以我們可以選擇適當地下調水溫，避免水溫太高物質溶解的速度太快，將那些不討喜的物質也一併地溶解出來。

其次是控制一下萃取時間。水溫的降低雖然可以避免咖啡裏的苦、雜、澀等負面味道不會太快被溶解出來，但由於下水速度太快萃取時間得到縮短，疊加上水溫的降低，萃取效率會沒有那麼高，很容易衝出一杯萃取率、濃度偏低，口感和味道都不太完美的厭氧咖啡。

所以，我們最好也控制一下萃取時間，讓熱水可以更充分地萃取出咖啡的風味物質。而控制的方式也很簡單：調細研磨、更換濾杯，或者更換衝煮方式都可以。前面兩者就不用前街過多介紹，這裏來聊聊衝煮方式。

如果你的控水能力較佳，那麼在衝煮厭氧咖啡的時候就儘量使用小水流的方式去注水。小水流會增加注水的時間，同時因為水壓不會太大，下水速度也就會慢上一些；但如果不怎麼會控水也沒有關係，我們只需要增加一下注水的段落，例如從原來的三段式注水進一步拆分，拆分成四段或五段就可以了。

光説可能還是沒那麼好理解，所以前街接下來就跟大家分享一套比較適合剛入門新手的厭氧咖啡衝煮方案。這套方案與前街以往分享的方案不同的地方在於，對控水沒有太多的要求，然後參數也會比較保守，可以很輕易地衝出一壺蠻不錯的厭氧咖啡。會比較適合剛入門，還未掌握控水的新手朋友~

而演示使用的咖啡豆依舊為前街豆單中的前街分界線莊園的希爪，這支豆子的水果風味非常突出，很適合用來製作手衝熱/冰咖啡。參數如下：

使用粉量：15

粉水比例：1：15

研磨程度：20號篩網的70%~75%過篩率，細砂糖研磨（稍粗一點）

使用水溫：90°C

衝泡方式：四段式

首先，我們使用粉的兩杯水量去進行悶蒸，排出咖啡豆體內的二氧化碳。

悶蒸結束後，我們將剩餘的熱水拆分成三段注入。因為前街使用的比例為1：15，所以總注水量為225ml。在減去悶蒸時使用的30ml後，就剩下195ml，平均拆分成三段就是每段65ml。我們採用較小的水流緩慢繞圈注入，然後每段注水的時機都是上一段注入的熱水流的差不多以後。

最終的萃取時間會落在2分鐘左右，咖啡可以得到充分但又不過度的萃取，所以咖啡的表現將會十分優異。味道酸甜、風味突出，我們可以明顯品嘗到葡萄、百香果、杏桃、花香的風味，口感紮實飽滿，餘韻悠長，很是不錯。

所以如果大家在衝煮厭氧咖啡的時候經常翻車，不妨也嘗試一下這樣的衝煮方式，容錯率真的挺高的~

- END -