如果你有觀察過咖啡師在出品拿鐵咖啡時的流程，那麼前街相信大家應該不難發現，咖啡師在打發奶泡時通常都是雙手並用。一隻手握着拉花缸的握把，另一隻手則是在不斷地貼觸缸身。

而之所以要這樣握缸，目的不僅僅只是打發好一份奶泡，還有就是為了能夠讓牛奶的溫度落在目標的範圍裏--65°C±3°C，這就是咖啡師在加熱牛奶時的目標溫度範圍。

很多朋友因此感到詫異，為什麼製作拿鐵咖啡的牛奶一定要落在這個溫度範圍裏呢？甚至在學習拿鐵咖啡的製作時，還會有一節課程是專門講解在沒有計溫器的情況下該如何將牛奶的溫度精準加熱至這個範圍裏。今天早上就有一位朋友這樣問道。

為什麼拿鐵咖啡的牛奶一定要加熱到65°C？

其實並沒有嚴格要求説拿鐵咖啡的牛奶一定要加熱到65°C±3°C這個範圍裏，這只是一個業內標準，只要你想，把牛奶加熱至50°C、70°C等之外的溫度也都是可以的。

而之所以拿鐵咖啡的牛奶溫度標準是在65°C±3°C這個範圍，是因為將牛奶打發至這個溫度範圍裏會帶來兩個好處。首先就是--牛奶的甜度會更高。

前街做過一個實驗，就是用不同溫度的牛奶分別做出一杯拿鐵，然後對比它們之間的味道以及拉花圖案的變化。

選用的咖啡豆是前街豆單中能夠做出濃鬱花果香意式咖啡的前街草莓糖·Espresso，用它萃取出來的濃縮咖啡會帶有草莓軟糖、白色花香、焦糖、奶油的風味表現。參數為20g粉、30秒、40ml咖啡液。咖啡和牛奶的比例為1：5。

對比的結果是用55°C~65°C的牛奶做的拿鐵甜感最高，70°C以上的牛奶做的拿鐵甜感最低，50°C以下的牛奶做的拿鐵甜度居中。

而之所以用55°C~65°C的牛奶做的拿鐵甜度最高主要由兩個原因導致：第一個就是這個溫度範圍恰好是我們人體味蕾對甜味的感知靈敏度最高的溫度範圍，在這個範圍裏我們會更容易感知到甜味。

其次是因為這個溫度範圍能夠激活牛奶乳糖的甜感！牛奶的乳糖其甜度非常低，僅有蔗糖甜度的20%左右。但當我們將牛奶加熱至65°C時，乳糖會在數分鐘後產生水解，水解為葡萄糖和半乳糖。

葡萄糖的甜度約等於蔗糖甜度的70%，半乳糖的甜度則約等於蔗糖甜度的30%，無論是哪種，它們的甜度都會比乳糖要高一些。然後再疊加上我們味蕾對甜度感知靈敏度的提升，這個溫度區間的牛奶也就有了比其它溫度牛奶更高的甜感，那麼自然，用它做出來的咖啡也就會有着相對更高的甜度。

第二個打發至這個溫度的原因就是拉花，作為熱拿鐵咖啡的標配，咖啡店出品的拿鐵幾乎都會帶有一幅精美的拉花圖案。而要想讓圖案好看且持久，那麼我們就需要掌握如何打發出一份高質量的奶泡。

除了怎樣發泡、怎樣融合、怎樣打綿以外，牛奶的溫度也會影響到奶泡的質量。牛奶的溫度太低或太高都會讓奶泡的質量得到下降。太低是因為牛奶沒有充分的打綿時間，太高則是因為牛奶的一些物質會被高溫破壞，無論是哪種情況，都會讓奶泡缺乏足夠的穩定性，會更容易破裂，無法長時間維持好看的拉花圖案，這也是從前面前街提到的那個實驗得到的結果。

而65°C±3°C恰好就能滿足所有的要求，既可以讓奶泡擁有充沛的打綿時間，同時又不會高到破壞牛奶體內的物質，奶泡的質量十分優異，做出來的拉花圖案既好看，又持久。

以上，就是兩個讓拿鐵咖啡的牛奶加熱至65°C±3°C的主要原因。但就像前面前街所説，我們在製作熱拿鐵時不一定要拘泥於這個溫度，不想喝太熱，那麼就加熱至50~55°C左右就可以了；而如果是天氣比較冷，降溫的速度比較快，那麼將牛奶加熱至70°C也沒有太大的關係。按照自己的需求來就可以啦~

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