昨天有位朋友跟前街反映了這樣一個現象：他發現，他身邊一些入圈已久的咖啡佬無論在外面喝什麼黑咖啡，美式也好手衝也罷，當這杯咖啡使用的是沒有接觸過的新豆子時，就會優先選擇熱飲，即便他們平時再怎麼喜歡喝冰咖啡，即便天氣再怎麼炎熱，但就是會在第一次品嘗時選擇熱的做法。

所以這讓他感到不解，明明冰咖啡更符合他們的喜好，但為什麼在品嘗一支新豆子的時候，總是會優先選擇熱飲呢？

很簡單，因為熱咖啡更能品嘗到一支豆子的全部風貌，例如風味，但又不止風味。

為什麼在品嘗新豆子時，咖啡最好選熱的？

除了意式咖啡以外，像手衝咖啡、法壓壺、虹吸壺等經典黑咖啡的製作方式都有一個共同的特點，那就是它們做出來的熱咖啡通常會比冰咖啡有着更加豐富，或者説更加完整的咖啡風味。究其原因，就是因為這些方式的熱衝萃取率通常會比冰衝的萃取率要高一些。

而之所以會出現這樣的區別，是因為這些方式製作出來的咖啡很難做到像意式的咖啡一樣既有着極高的濃度，同時又有充分的萃取，畢竟這些方式都是在常壓環境下製作，所以高濃度和高萃取率很難兼得，一般只能夠二選一。

什麼意思呢？就拿手衝咖啡來説，如果你想要將咖啡裏的優質風味完整地溶解出來，那麼就需要通過使用大量的水去衝刷粉層。因為手衝咖啡不像意式咖啡機一樣在萃取時有壓力的輔助，所以它很難做到僅用很少的水量就將咖啡裏的風味物質完整地溶解。

而很多時候我們又是需要一杯高濃度的咖啡，比如冰手衝。因為是需要使用冰塊來快速降低咖啡的溫度，所以就要做出一杯高濃度的咖啡來抵消冰塊融化帶來的稀釋效果。但就像前街提到的，對於手衝咖啡這樣的製作方式來説，很難做到讓咖啡高濃度的同時萃取率也能達到熱衝時的標準。

雖然不是不行，但難度非常非常高，做起來也非常非常的麻煩，所以基本上不會有人會選擇這樣做。因此通常我們要做出一杯濃度比較高的手衝咖啡，就會犧牲些許萃取率。具體的做法就是，通過減少大量熱水來提升濃度，然後適當提升其它參數的萃取效率來平衡水量缺失減少的萃取效率。

以前街為例，前街在衝煮豆單中的前街埃塞·花魁時，熱衝使用的參數為：15g粉、1：15的粉水比例、92°C水溫、2分鐘的萃取時間，細砂糖研磨；而冰衝使用的則是：15g粉、1：10：6的粉水冰比例、92°C水溫、2分鐘的萃取時間、比細砂糖更細一點的研磨。

即便調細了研磨增加萃取效率，但水量減少缺失的萃取效率並沒有完全得到彌補，所以用冰衝參數衝煮出來的咖啡其濃度雖然會比熱衝的高一些，但萃取率則相對較低，那麼風味上的展現自然也就不會那麼完整。

當然啦，不單單只是風味，像味道、餘韻上的表現都會產生一定的區別，具體的區別大家可以在前街以往的文章了解，這裏就不過多贅述。所以這就是為什麼前街經常會分享，如果大家想要在手衝咖啡上喝到一支豆子完整的表現，那麼最好就選擇熱衝。那麼以上，就是關於手衝、法壓壺、虹吸壺等黑咖啡製作方式熱飲和冷飲上的區別。

即便是拋開萃取率上的區別不談，就假設冰衝和熱衝之間的萃取率、濃度完全相同，如果我們想要感受一支咖啡豆的完整表現，那麼前街還是會推薦喝熱的。原因也很簡單，因為咖啡的溫度也會影響到我們品嘗時的體驗。

前街經常會有分享，在我們品飲一杯咖啡的時候，它的溫度高與低給我們帶來的體驗是截然不同的。因為咖啡的溫度會影響到香氣、味道，以及口感等多維度的體驗。

就先拿香氣來説，在萃取率相同的情況下，從熱咖啡上我們往往能夠嗅聞到比冰咖啡更濃鬱的香氣、品嘗到更豐富的風味。因為構成咖啡風味的主要成分就是帶有揮發性的香氣分子，高溫會加速這些香氣分子的運動，讓它們更容易從液體裏快速逸出並擴散。

所以我們從熱咖啡身上感受到的香氣往往會更加濃鬱，因為它們會在短時間內從液體裏大量逸散出來，我們也將會因此更容易捕捉到風味，因為接觸到的香氣會更多，更容易產生風味的聯想。

其次是味道。溫度對於咖啡味道的影響可以説是最大的，前街經常會分享，咖啡的溫度會影響到我們喝到的咖啡味道，因為我們味蕾對於味道的感知會受到溫度的影響。

當咖啡溫度過高或者過低的時候，我們味蕾對味道的感知就不會那麼敏感，難以細緻品嘗到咖啡的味道；而當溫度適宜的時候，我們味蕾對味道的感知能力就會得到提升，或者説恢復，喝到的味道會更加明顯，能夠品嘗出很多細緻的風味。

簡單來説就是，冰咖啡的低溫雖然可以減少我們品嘗到太多的咖啡苦味，但同時也削弱了味道的完整性，我們無法全面感受到一支咖啡的味道表現。而熱咖啡的溫度通常不會太高，所以我們能夠更好地品嘗到咖啡的味道。

還有就是不同的溫度所影響到的味蕾感官各不相同，例如在溫度較高時我們對甜味的感知會比較敏鋭，而當溫度較低時，我們則會更容易感知到酸味、苦味。所以這讓熱咖啡有了一個極其豐富的層次變化，隨着溫度的逐漸下降，我們品嘗到的味道都會有所區別。

所以這就是為什麼很多咖啡佬會在品嘗一支新豆子的時候先喝熱的，目的是為了先完整地體驗這支豆子的風貌，知曉它的一切，然後在開始根據自己的喜好去選擇喝熱的還是冰的~

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