前街發現，有不少朋友都會在咖啡師衝泡咖啡的時候打聽衝泡咖啡豆的新鮮程度。但很多時候其實都不用這麼麻煩，因為咖啡豆的新鮮度也能夠通過一些現象直接判斷出來，而且非常簡單！所以今天前街就打算來跟大家分享一下，如何做到一眼就判斷出咖啡豆的新鮮度！

一、悶蒸時的鼓包/萃取出來的咖啡油脂厚度

如果製作的是手衝咖啡，那麼我們首先就可以從悶蒸時的鼓包程度來判斷咖啡豆的新鮮度。而如果製作的咖啡是意式咖啡，那麼就可以從萃取出來的咖啡油脂的豐厚程度來判斷咖啡豆的新鮮度。為什麼呢？因為咖啡豆的新鮮度決定了二氧化碳含量的多與少。

咖啡豆在烘焙的過程中會產生多種熱分解反應，例如糖類物質會熱解，綠原酸會分解為奎寧酸和咖啡酸等......而這些熱解反應的出現都會生成二氧化碳。當咖啡豆烘焙得越深，反應發生得越多，那麼生成、在豆體內積攢的二氧化碳就會越多。

當烘焙完成後，咖啡豆回到了常溫常壓的環境時，這些二氧化碳就會開始由內向外地開始排放、逸出，豆子放置的時間越長，體內的二氧化碳含量就會越少，反之則相反，所以我們可以通過二氧化碳的數量來判斷出咖啡豆的新鮮程度。

而前街上述提到的：「悶蒸鼓包大小」、「咖啡油脂的豐厚程度」，就都是能夠看出咖啡豆含有的二氧化碳數量的現象。原因也很簡單，「鼓包」、「油脂」的形成都是有二氧化碳的參與。

咖啡悶蒸時之所以會鼓包，是因為咖啡豆在接觸到熱水以後會向外快速排放出二氧化碳，但由於熱水讓咖啡粉之間相互「連接」，形成一道密不透氣的「牆壁」導致二氧化碳無法向外逸出，所以二氧化碳只能夠在內部不斷積攢。當內部堆積的二氧化碳愈來愈多時，粉牀就會像氣球一樣越脹越大。這就是悶蒸鼓包的原理。

而意式咖啡那層色澤金黃的油脂本質上其實就是一層泡沫，一層由二氧化碳填充出來的泡沫。在咖啡機的高壓萃取下，從咖啡豆體內逸出的二氧化碳會被強制「按壓」進液體中，然後被乳化的蛋白質、脂肪所包裹，形成氣泡，在壓出來的過程中不斷細化，最終就變成了一層色澤金黃，類似於油脂一樣的泡沫。

當然，油脂的豐厚程度還會受咖啡豆的烘焙程度、品種的影響。像前街豆單中的前街意式經典拼配，就是一支能夠萃取出豐厚油脂的意式咖啡拼配豆。它油脂豐厚的原因既因為有羅布斯塔的加入，還因為烘焙程度相對較深，所以會萃取出非常豐厚的油脂。然後因為這支拼配裏前街用到了曼特寧和巴西咖啡豆，因此在味道上的表現十分香濃，是巧克力、堅果、焦糖、奶油的風味，口感醇厚，層次豐富，十分不錯！很適合美式、拿鐵咖啡的出品！

當咖啡豆體內的二氧化碳越多的時候，悶蒸時粉牀的鼓包程度就會越大，咖啡機萃取出來的濃縮咖啡油脂就會越豐厚；反之則相反，咖啡豆體內的二氧化碳越少，那麼悶蒸時粉牀的鼓包程度就會越小，咖啡機萃取出來的油脂厚度就會偏薄。

(下圖僅供參考)

所以從鼓包的程度和油脂的豐厚程度上，我們可以看出咖啡豆的二氧化碳含量，進而推斷出咖啡豆的新鮮度，二氧化碳含量越多，咖啡豆就越新鮮，反之則相反。

二、粉牀的鎖水效果/下水速度/出液流速

第二個可以判斷咖啡豆的地方就是「粉牀的鎖水效果」、「衝煮咖啡時的下水速度」，以及「濃縮咖啡出液時的流速」。雖然這些情況還會受到其它因素的影響，比如器具的使用、研磨度的粗細等...但在其他因素不變的情況下，決定這些情況的速度的就是咖啡豆的二氧化碳含量。

前面前街提到，咖啡豆體內的二氧化碳會在萃取的過程中不斷地釋放出來並形成氣泡。而這些氣泡的存在會減少水流動的縫隙，因為它們會佔據不少空間，增加水流時的阻力。

所以在其他因素不變的情況下，當咖啡豆的二氧化碳越多，那麼衝煮過程中粉牀的「鎖水效果」就會越強，因為下水速度變慢，所以熱水不會很快就穿過粉牀。反之則相反。而咖啡豆的新鮮程度是決定二氧化碳多與少的原因之一，因此從這些方面我們也能夠判斷出咖啡豆的新鮮程度。

三、香氣上的表現

除了二氧化碳，香氣方面的表現也能夠幫助我們判斷出咖啡豆的新鮮程度。正如前街在昨天的文章中提及到的那樣，咖啡本身的香氣也會源源不斷的揮發。從剛開始的香氣馥鬱、風味突出，再到後來味道平庸，風味淡薄，就是由香氣不斷揮發所帶來的一個變化。

所以從衝泡時、杯子裏的香氣，以及我們喝到的風味濃鬱程度也都可以是一個判斷咖啡新鮮度的方式。

只不過相對於前面兩個來説，通過香氣來判斷咖啡新鮮度的難度會高一些，既因為咖啡的風味呈現很受衝煮的其它因素影響，還因為在沒有對比的情況下，我們無法得知這份香氣的濃度屬於是濃鬱還是寡淡，所以前街還是會比較推薦大家通過二氧化碳的含量來判斷咖啡豆的新鮮度，既穩妥，又簡單~

那麼以上就是前街本篇分享的全部內容，其實只要大家平時在衝泡時有多留意觀察，那麼做到一下判斷出咖啡豆的新鮮度還是一件非常簡單的事情。但前街依舊要在這裏提醒大家，咖啡並不是越新鮮越好喝，也不是不夠新鮮就會難喝~

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