眾所周知，我們通常都會按照某道公式來萃取濃縮咖啡，例如前街使用的公式就是1：2的粉液比例，萃取時間控制在30秒左右。目的就是為了能夠得到一份萃取率、濃度都符合或貼近我們標準的濃縮咖啡。

但偶爾，我們會因為什麼原因分散了注意力，進而導致萃取出來的濃縮咖啡沒有達到目標的液重，比方説原本要萃取出40ml的咖啡液，結果卻在萃取出28ml咖啡液的時候就停止了萃取。

顯而易見，這杯濃縮咖啡遠遠偏離了我們目標的液重，所以它的味道大概率不會好到哪去。那麼像這種時候前街相信很多朋友就會想：能不能再次按下萃取鍵，把沒有萃夠的分量「補萃」出來呢？至少前街剛入門的時候有過這樣的想法。

所以今天前街就打算通過實驗來跟大家分享一下，這樣的想法是否可行。而實驗的內容也很簡單，就是先萃取出一份正常的濃縮，然後再萃取出多份「補萃」過的濃縮進行對比，看看兩者之間是否存在差別，如果有，那這個差別又會有多大。

實驗分享

本次實驗前街使用的咖啡豆為前街豆單中的前街草莓糖·Espresso，這款是前街為了讓萃取出來的意式咖啡也能帶有濃鬱花果香而特別拼配的咖啡豆。

因為前街是用帶有濃鬱花果香的哥斯達黎加、埃塞俄比亞咖啡豆與口感醇厚的哥倫比亞咖啡豆拼配而成，所以用這款拼配豆製作出來的咖啡既會帶有濃鬱的白色花香、草莓軟糖、柑橘、奶油等令人驚豔的風味表現，同時還會有柔和而醇厚的口感，味道也不會很酸，比較均衡。製作成美式、拿鐵等咖啡都會有着出色的風味與豐富的層次，可以説就是一支非常適合出品意式咖啡的六邊形戰士。

正如前面前街提到的，前街製作濃縮咖啡使用的萃取參數為：1：2的粉液比、時間在30秒左右，粉量為20g，也就是要萃取出40ml咖啡液。而除了常規萃取的那份濃縮以外，前街會再萃取出三杯濃縮，它們分別是在萃取到目標液重的二分之一（20ml）、三分之二（26ml）、五分之四（32ml）的時候就停止萃取，然後再重啓萃取直至液重達到目標。

萃取過程直接跳過，現在我們就得到了四份濃縮咖啡。從左到右分別是：「二分之一濃縮」、「三分之二濃縮」、「五分之四濃縮」，以及萃取正常的濃縮咖啡。

通過濃度儀測量，最終得到它們的濃度分別是：10.17%、10.35%、10.47%，以及10.53%。可以看到，咖啡濃度上的差距還是挺大的，尤其是斷萃時間越早，那麼咖啡的濃度就會與正常萃取的濃縮差距越大。

而它們的味道雖然都屬於好喝，但區別也是十分明顯。在目標液重二分之一處斷萃的濃縮喝起來的口感相對會單薄一些，而越往後的咖啡則越濃鬱，尤其是正常萃取的咖啡，甜感突出、口感飽滿，草莓、花香的風味十分明顯，超級好喝。

那之所以會有這樣的區別是因為停止萃取後再重新開始萃取的萃取效率不會有原來的那麼高，而這就不得不提到咖啡機獨特的萃取方式--加壓式萃取。

加壓式萃取是會用到壓力來輔助熱水萃取咖啡，不同於常壓的萃取，這種方式有着極高的萃取效率，會讓咖啡裏的風味物質在短時間內大量地溶解出來。

但咖啡機施加壓力的條件就是得讓粉餅具備足夠的阻力，粉餅的阻力越高，咖啡機施加的壓力就會越大。所以我們會用到非常非常細的研磨度來研磨咖啡豆，目的就是為了不讓熱水能夠輕易通過，逼迫咖啡機施加較大的壓力來進行萃取。

大家需要知道的是，即便我們一開始使用的粉餅有着極高的阻力，但只要開始萃取，並且咖啡機開始施加壓力，那麼粉餅的阻力就會逐漸降低。雖然起先還會有逸出的二氧化碳來延緩下水速度，但隨着二氧化碳的減少，熱水的可流動通道逐漸提升，這就是為什麼隨着萃取進程的推進，流速逐漸加快的原因。

而如果我們在中途停止了萃取，那麼重新再開始萃取時，咖啡機是無法施加同樣的壓力來萃取咖啡的。原因很簡單，粉餅的密度已經在前面的萃取過程中得到了改變，然後也沒有太多的二氧化碳可以阻礙熱水滲透，所以即便不需要壓力輔助，熱水也可以非常輕易地通過粉層。相比於原來，萃取效率會低的多的多。

原先前街萃取後20ml濃縮咖啡液是需要10秒的時間才能夠完成，而在斷萃後重新萃取，僅需5秒不到就將20ml咖啡液全部萃取出來。所以咖啡的萃取率相較原來會低一些，斷萃的時間節點越早，那麼萃取率相差的也就越多，進而影響到咖啡的味道、濃度，以及口感上的表現。

綜上所述大家就可以知道，如果你斷萃的節點比較早，那麼最好還是重新研磨一份咖啡粉重新開始萃取，避免製作出來的咖啡品質遠遠偏離於你的標準。但如果斷萃的節點比較晚，差不多都快萃完了，那麼是否需要補齊剩餘的分量就取決於個人~

- END -