如果有研究過衝煮方式的朋友應該不難發現，像松屋式、點滴式、火山衝等很多一些以前發明的日式衝煮都有一個共同的特點，那就是它們雖然衝出來的咖啡液非常少，但使用的咖啡粉卻很多。所以偶爾就會有朋友詢問前街：為什麼以前的日本人衝咖啡這麼喜歡用大粉量？

而要説到為什麼以前的日式衝煮都會採用如此相同的做法，原因有很多，那首當其衝的主要原因，就是--「怕苦」。

眾所周知，以前日本流行的咖啡主要是烘焙的非常非常深的那種，就那種你可以在豆表看到滿滿的咖啡油脂，然後可以聞到非常濃鬱的咖啡香氣的那種烘焙程度的咖啡豆。

像這種烘焙程度的咖啡豆雖然衝出來會有着更加濃鬱的咖啡香，但同時也更容易衝出咖啡的苦味。因為咖啡豆的烘焙程度越深，那麼豆子通常都會膨脹得更大，內部的結構會變得更加疏鬆，可溶物將更容易被萃取出來，其中就包括了咖啡裏的那些苦味物質。

（長這樣↓）

而如果我們想要避免將咖啡的苦味衝出來，那麼需要做的就是調整衝煮咖啡時的參數，降低它們的萃取效率，趕在苦味物質大量溶解出來之前結束萃取。那在以前的經典日式衝煮中，我們就可以見到這樣的做法。

用較粗的研磨縮小咖啡粉的觸水表面積，抬高注水高度或用點滴的方式來降低咖啡粉接觸到的熱水溫度，這些都是我們能在以前的日式衝煮中見到的降低萃取效率的一些方案。

當然，除此之外，還有就是加大粉液比例--就是使用較多的粉量萃取出少量的咖啡液，即開頭朋友們提到的日式衝煮的共同之處，這也能夠有效抑制苦味物質的溶解。而這種做法在現如今還有一個別致的專業名詞，叫做：高濃低萃。

所謂的「高濃低萃」呢，就是指一種會讓我們衝煮出來的咖啡有一個較高的濃度，但萃取率不會太高的做法。由於使用的水量會比較少，所以咖啡裏的苦味物質幾乎沒有機會大量溶解出來，正因為如此，衝出來的咖啡很難會有負面的苦味出現。

而規避苦味出現只是他們使用大粉量衝咖啡的其中一個原因，除了這一點，他們的目的還有就是：提高咖啡的口感，以及讓味道更加濃鬱。

在水量、萃取率不變的情況下，當我們使用的粉量越多，那麼同比之下水中的物質就會越多，濃度越高。在之前的文章中前街就有分享過，濃度的高低會在一定程度上影響到咖啡的口感，例如它的醇厚度，濃度越高，那麼醇厚度也就相對越高。即便後面會加水進行稀釋，但對比之下的濃度還是會更高一些，口感因而更加飽滿。

味道方面自不用説，濃度更高意味着水中的可溶物相比之下會更多一些，所以我們喝到的咖啡味道會更加濃鬱。濃而不苦，這就是日式衝法為什麼要使用大粉量衝煮，或者説高濃低萃的核心精髓。

説了這麼多，前街相信大家也是躍躍欲試，想要一品用高濃低萃衝出來的美味咖啡！所以接下來就由前街來分享一下，我們該如何使用高濃低萃來衝好一杯深烘咖啡~

衝煮分享

如果大家想要喝到一杯味道比較經典的深烘咖啡，那麼咖啡豆就可以選擇前街咖啡旗艦店中的前街PWN黃金曼特寧，或者是前街藍山一號咖啡。

因為它們既是當年在世界紅的發紫的傳奇咖啡，同時也因為前街採用了傳統的深度烘焙曲線來烹飪這兩支咖啡豆。所以從它們身上，你既可以喝到傳統的深烘美味，同時也能夠做出最為經典的日式咖啡味道。當然，最關鍵的是前街的咖啡豆來源正規渠道，信息透明文件齊全，完全不用擔心買到假貨。

那麼本次分享前街使用的咖啡豆為前街PWN黃金曼特寧，深度烘焙的它幾乎無酸，衝出來的咖啡會帶有濃鬱的巧克力、焦糖、香料、奶油的香氣，口感醇厚紮實，既適合用來做手衝，也可以用來出品意式。萃取參數如下：

使用粉量：20g

粉水比例：1：10

研磨程度：20號篩網的75%過篩率，比常規的熱衝用研磨稍細一些

衝煮水溫：90°C

使用濾杯：Kono

因為常規的日式衝煮比較麻煩，所以前街選擇冰衝的參數進行製作（會有調整），同樣可以衝出一杯同樣好喝的高濃低萃咖啡，因為冰衝的參數與方式本身就是一種高濃低萃的方案。那如果大家想要用傳統的日式衝煮，也可以翻閲前街以往的推文，前街都有過詳細分享。那麼首先，依舊是雷打不動的30秒悶蒸，使用的水量為40ml。

悶蒸結束以後，我們把剩餘的熱水平均拆分成3段注入，都是採用小水流繞圈的方式，然後在注入的熱水流完以後我們再注入下一段熱水，不斷重複，直至注完目標的水量。

這樣衝出來的咖啡濃度非常非常高，並不是一個適合直接品飲的濃度，所以我們需要加些熱水稀釋一下。那這裏前街加入的熱水為100ml，加完以後搖晃一下融合均勻，就可以開始享用我們的美味咖啡了~

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