眾所周知，澳白咖啡的製作有非常多不同於其它經典奶咖製作的地方，比如它使用的奶泡會非常薄、牛奶的溫度不會打的特別高（約55°C左右），還有就是作為基底的濃縮咖啡不會萃的特別全。這些做法背後的目的主要就是為了能讓這杯咖啡喝起來濃而不苦，有着突出的甜味與順滑的口感。

但前街發現，有不少朋友對於澳白的濃縮製作是抱有一定的誤解，雖然形式上做對了，但內容並沒有很好地展現出來，那這裏前街先簡單介紹一下用於澳白製作的濃縮咖啡，方便大家更好地理解。

澳白咖啡就是在濃縮咖啡的基礎上加入適量帶有薄奶泡的牛奶製作而成，但就像前面前街提到的，它的濃縮咖啡基底不同於常規，因為它採用的是「短萃」版本的濃縮咖啡。

那什麼是短萃版本的濃縮咖啡呢？就是指萃取出來的液量不會太多，一種濃縮咖啡的高濃低萃版本。而它有一個獨屬於自己的名稱，叫做--Ristretto（芮斯崔朵）。

常規的濃縮咖啡會有一個相對完整的萃取，因為我們想要從它身上品嘗到的是完整的咖啡風味。所以在製作時，我們會用到相比較多的水量來確保能將咖啡裏的風味物質充分地萃取出來。以前街為例，前街在萃取常規的濃縮咖啡時使用的粉液比例為1：2，如果使用的是20g的咖啡粉，那麼就需要萃取出40ml左右的濃縮咖啡液。

而Ristretto作為一個高濃低萃的版本，它用到的水量會比較少，以前街為例，前街在萃取Ristretto的時候如果使用的是20g咖啡粉，那麼萃取出來的濃縮咖啡液就會在30ml左右。而這樣萃取的目的正如前街昨天分享到的「高濃低萃」原理一樣，就是為了規避咖啡裏的苦味物質大量溶解，從而可以得到一份甜感較高的咖啡。

很多朋友誤解的地方就在於，Ristretto的製作就是在原有的濃縮咖啡萃取參數上減少萃取部分咖啡液就可以了，可事實上並非完全如此。雖然我們是可以在原有的濃縮咖啡萃取基礎上直接減少液重來做出Ristretto，但這樣做出來的Ristretto會有一個問題，那就是它--有可能不甜。尤其是當你使用的咖啡豆烘焙沒有那麼深的時候，這樣的做法還容易會讓你的Ristretto有着較高的酸度，不是很好入口。

為什麼呢？因為你只調整了液重沒有調整其它的萃取參數，所以這會導致萃取效率不夠高，無法將咖啡裏的甜味物質足量地萃取出來，咖啡的萃取率不足，喝起來的味道就會以酸味為主（烘焙程度沒有那麼深的咖啡）。

以前街為例，前街用上述的方式萃取出了一份Ristretto（就單調整液重），並萃取出了一份正常的濃縮咖啡作對比，那通過濃度測量，我們得到這樣萃取出來的Ristretto的濃度為：12.84%，萃取率為19.96%，而濃縮咖啡的濃度是：10.51%，萃取率則是21.78%%。可以看到，雖然Ristretto的濃度高，但萃取率是比較低的，可想而知，咖啡的味道並不會太出色。

如果我們想要製作出一份濃度高，然後萃取率也比較正常，有着高甜感的Ristretto，那麼最好就是對其它參數做出調整，主要就是研磨度。因為濃縮咖啡的萃取其實並沒有太多的參數可供調整，所以調整研磨度會是一個比較不錯的選擇。那具體要怎麼調整呢？

很簡單，我們將研磨調細至讓Ristretto的萃取時間能與濃縮咖啡的萃取時間一樣就可以了。研磨的調細可以增加咖啡粉的觸水變面積，使其更容易溶解出咖啡裏的風味物質，然後還會延長萃取時間，增加水和粉的接觸，使熱水可以充分地溶解出風味物質。這樣既可以讓Ristretto具備高濃度，同時還有足夠的萃取率，喝起來的味道、口感更加出色~

前街製作澳白使用的咖啡豆為前街經典意式拼配，雖然它的烘焙程度較深，但並沒有任何不討喜的濃鬱焦苦，味道香濃，口感柔和醇厚，萃取出來的咖啡會帶有豐厚的咖啡油脂，很是很適合意式咖啡的製作。

在使用這支豆子萃取濃縮咖啡時，前街使用的參數為：20g粉、30秒，出液40ml。這樣萃取出來的濃縮咖啡味道濃鬱平衡，可以明顯喝到巧克力、堅果、焦糖的風味表現；而當前街用這隻豆子萃取Ristretto時，研磨度會在原來的基礎上調細兩格，最終得到的萃取參數是：20g粉，30秒，出液30ml。

這樣萃取出來的Ristretto濃度是在13.69%，然後萃取率達到了21.28%，喝起來的味道甜感很高，風味表現為榛果、巧克力、焦糖、烤麵包，很香、很濃、很好喝。

當前街使用它來製作澳白咖啡的時候，前街會使用1：4的咖啡與牛奶比例，也就是加入的牛奶為120ml，這樣一份濃而不苦的澳白咖啡就只做完成啦！

這樣做出來的澳白咖啡真的非常好喝，十分推薦大家去嘗試一下。當然，澳白也可以使用常規的濃縮咖啡進行製作，這裏前街只是分享製作澳白咖啡的其中一個思路，大家參考一下即可，不一定要落實，畢竟杯量不多的話，單為澳白這麼做成本還是比較高的。

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