前街發現，有不少朋友對深烘咖啡都有這樣的一個理解，那就是：「深烘咖啡喝起來那麼苦，它的咖啡因含量一定會比淺烘咖啡高！」

前街採訪過不少朋友，他們之所以會這樣認為，是因為咖啡因本身就是一種帶有苦味的物質，既然深烘焙的咖啡喝起來那麼苦，那一定會有着更多的咖啡因。那麼事實果真如此嗎？

深烘咖啡這麼苦，它的咖啡因含量會更高嗎？

講道理，我們可以説這是一個錯誤的理解，這涉及到非常多方面的原因。雖然深烘咖啡喝起來更苦，但它的咖啡因含量真不一定會比淺烘咖啡高，反而可能相似，甚至是更低。那麼前街先從味道開始説起。

「一杯咖啡的味道主要由咖啡裏的成分所決定」這沒有錯，但是呢，咖啡的苦味並不全都來源自咖啡因。不僅如此，咖啡因的苦味在咖啡苦味中的佔比並不算多，僅有10%~30%，剩餘的絕大部分全都來自於咖啡豆在烘焙過程中分解或生成的苦味物質。

在烘焙的過程中，咖啡會在爐內進行美拉德、焦糖化反應，咖啡豆裏的許多物質會在這個過程中分解並滋生出苦味物質，例如生成出焦糖、煙燻等焦香風味及苦味化合物。烘焙得越深、反應進行得越多，產生的焦苦、苦味化合物就越多，咖啡喝起來也就越苦。

而咖啡因是一種耐高溫的生物鹼，在比較傳統的烘焙下，咖啡因基本不會分解或揮發。所以一顆咖啡豆無論烘焙是深是淺，它體內的咖啡因都不會產生太大的變化。但如果你烘焙得特別特別深，那麼咖啡豆的咖啡因含量甚至還會出現降低的情況。

在咖啡科學與信息協會（Association for Science and Information on Coffee）的報告中我們就可以看到這樣的情況。他們測量了不同烘焙度的阿拉比卡咖啡豆，對象分別是一粒淺度烘焙咖啡豆、中度烘焙咖啡豆與深度烘焙咖啡豆，得到的咖啡因佔豆重比率分別為1.37％、1.31％、1.31％。可以看到，淺烘焙的咖啡豆其咖啡因含量會比烘焙深的要高，雖然僅有0.06%。

真正決定咖啡豆咖啡因含量的原因前街其實一直都有分享，主要就是咖啡豆的品種。例如羅布斯塔的咖啡因含量會是阿拉比卡的兩倍，然後天然的低因品種的咖啡因含量又會只有常規阿拉比卡品種的一半不到。

綜上所述我們可以得知，咖啡豆的咖啡因含量並不會因為烘焙程度的加深而增加，深烘咖啡之所以喝起來苦，主要是因為烘焙過程中產生的其它物質影響，與咖啡因沒有太大的關聯。

但是呢，如果去掉味道上的關聯，將這個問題改成「深烘咖啡的咖啡因含量會比淺烘咖啡更高嗎」，那麼答案就不一定了。

因為前者的意思是在説咖啡豆烘焙後的咖啡因含量會增加，而後者只是單純詢問衝泡出來的咖啡因總量，所以答案會有所不同。

而之所以後面這個問題的答案是不一定，是因為深烘咖啡豆的兩個特點所導致。

咖啡豆在烘焙過程中會不斷流失水分，這種情況在烘焙圈裏有個專業術語，叫「失重」。咖啡豆被烘焙得越深，那麼它的失重率就會越高，體內的水分越少，稱重時的重量就會越輕。

如果你也是採用稱重的方式來計量我們所需要衝泡的咖啡豆，那麼在烘焙程度相差較大的情況下，以15g為例，稱出來的深烘豆數量可能會比淺烘豆要多一點。

但也就是一點，在品種相同的情況下。而真正導致深烘咖啡因含量可能比淺烘咖啡要高的情況是萃取。

眾所周知，在傳統的烘焙下，咖啡豆的體積會隨着烘焙程度的增加而不斷膨脹，而這會讓咖啡豆的結構逐漸變得疏鬆，體內的物質更容易被萃取出來。烘焙越深，咖啡豆就越疏鬆，可溶物就越容易被萃取，所以這就是為什麼深烘咖啡的衝煮經常容易翻車的原因。而在這些可溶物中，就包括了咖啡因。

如果我們使用的萃取效率比較高的話，那麼在咖啡豆品種相同的情況下（不同就沒有可比性了），最終得到的深烘咖啡其咖啡因含量是有可能會比淺烘咖啡要高的。這就是導致深烘咖啡的咖啡因含量可能比淺烘咖啡高的主要原因。

那如果大家想喝深烘咖啡，又怕攝入太多咖啡因的話，前街就會推薦大家選擇低因咖啡。前街旗艦店中的低因咖啡採用的是瑞士水處理，這個處理方式既能夠移除掉咖啡豆體內大量的咖啡因，同時又不會對咖啡豆的風味造成過多的影響。

除此之外，為了確保大家可以喝到香醇濃鬱的咖啡味道，前街特地選用了深度烘焙的曲線來烹飪這支低因咖啡。用它製作出來的咖啡既有着巧克力、堅果、焦糖等傳統深烘咖啡的香氣，同時又不會有令人睡不着的過量咖啡因，非常適合咖啡因不耐受的朋友製作手衝咖啡和意式咖啡。

- END -