眾所周知，早調是早班咖啡師的必修課，其目的是為了校準濃縮咖啡的味道。但大家知道嗎？除了早調以外，一些咖啡店還會每隔一段時間就對濃縮的味道進行校正。所以這讓有些朋友感到不解：「真有必要這麼嚴謹嗎？」

如果是對於咖啡店來説，這個行為是可以有的。有兩個原因，首先是意式咖啡採用的是比較「極端」加壓式萃取。為什麼説極端呢？就是為了能夠在短時間內用極少的水量將咖啡裏的風味物質大量地萃取出來，所以萃取時會用到非常非常細的研磨度以及高達9bar的壓力輔助萃取。

雖然這樣「極端」的萃取效率能夠讓咖啡的風味物質快速大量地被萃取出來，但也導致萃取變得十分敏感。咖啡的萃取不會像手衝、法壓壺咖啡萃取那樣穩定，一些因素的細微變化都能夠影響到咖啡的味道。所以咖啡店為了保證出品的穩定，除了每日的早調以外，很多咖啡店每隔一段時間就會去校正咖啡的味道，

而能夠影響意式咖啡萃取的因素有很多，例如咖啡豆的狀態。咖啡豆本身的香氣、二氧化碳都具有揮發性，它們會無時無刻地持續揮發。而這些物質的存量多少都會對萃取產生影響。比方説，當二氧化碳較多的時候，咖啡從下水速度可能會比較慢，萃取時間較長，反之則相反；

除此之外，很多時候我們使用的咖啡豆都會混合有不同日期不同批次。這些不同批次的咖啡豆其二氧化碳含量也各不相同。不僅如此，就連它們的烘焙程度可能也會有少量差異。所以當烘焙度、二氧化碳含量有一定區別的時候，我們萃取濃縮咖啡的參數就會有一定的變化，這會令萃取出來的咖啡味道產生改變。

當然，還有一些天氣或環境因素產生的影響這裏前街就不再多説。簡單來説就是，由於濃縮咖啡的萃取效率非常高，所以濃縮咖啡的萃取及其味道很容易受到豆子的狀態、批次、天氣的變化而產生改變，為了穩定出品，一些咖啡店才會每隔一段時間對濃縮咖啡的味道進行校正。

當然，並不是説一定要固定一段時間對濃縮咖啡進行校正，只要當我們發現萃取上與早調時的參數產生了巨大差異，那麼就意味着我們需要對濃縮咖啡的味道進行校正。而可以考察的參數其實就只有一個，那就是萃取時間。

以前街為例。雖然前街門店不出品咖啡，但也有意式咖啡機。前街意式使用的咖啡豆是很多咖啡店都有在用的前街黑可可·基礎意式拼配，它是由巴西與雲南兩個產區的咖啡豆拼配而成，採用了中深程度的烘焙，帶有濃鬱的巧克力香氣與柔和的口感，是性價比非常高的一款意式拼配豆。

假設前街使用前街黑可可·基礎拼配的早調參數為20g粉出40ml液萃取時間30秒，這個參數萃取出來的濃縮咖啡味道平衡，甜感極高，有着濃鬱的巧克力、堅果風味以及柔和的口感。

在粉量與液重不變的情況下，如果發現咖啡的萃取時間從30秒左右變成了24秒或者38秒，且連續幾杯都是這樣，那便極有可能是萃取的咖啡豆狀態產生了變化，或豆子的新鮮度/烘焙度與上午調試時的不同、天氣產生了變化等之類的情況發生。

像這種情況我們就需要萃取出一杯濃縮來檢測味道，看看是否需要調整參數。如果濃縮咖啡出現了尖酸、口感單薄，或者有明顯苦味的情況，那麼便説明是萃取上已經出現了偏差，咖啡有些萃取不足或過度，這就需要我們對參數進行調整了。而如果沒有，那麼即便時間上有一定出入也沒有關係，這説明這個時間正好適合當前這份咖啡豆的萃取，所以我們並不需要做出調整。

那麼以上就是本次前街分享的全部內容！值得注意的是，就像前面前街提到的一樣，不同批次的咖啡豆適配的時間各不相同，所以即便你間隔4小時萃取出來的濃縮仍有與上午早調時同樣的時間，但味道也不一定對，所以這就是為什麼一些咖啡店需要不時去校正咖啡味道的原因~

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