平日裏，前街經常能接觸到入門手衝咖啡的玩家，他們提出最多的問題是：為什麼自己衝的咖啡時而好喝，時而難喝？其中，絕大多數情況都是達不到理想狀態，於是就開始陷入自我懷疑。今天，前街在這裏給大家支幾招，希望能讓你擺脫「咖啡變中藥」的問題。
為什麼手衝咖啡一時好喝一時難喝？
無論是採用哪種做法，咖啡好喝的前提都是合適的萃取情況，熱水溶解的東西多了，咖啡容易變苦，物質少了，味道會變得寡淡，只有實現均勻萃取且濃度適中，才能呈現出美味。
在前街看來，手衝咖啡的味道首先取決於豆子本身，其次才是人為影響。而在萃取環節，有3個改變咖啡味道的關鍵參數：咖啡粉粗細、水溫、注水量和手法（影響時間），當咖啡在「好喝」與「不好喝」之間反覆橫跳，也就説明問題極有可能是出在這幾項參數上。
水溫沒找對
我們拿到一支咖啡豆，首先需要看下烘焙度。淺烘焙的咖啡受熱時間短，豆體偏硬，一般需要採用高溫熱水（92℃-94℃）才能萃取出更多的可溶解物質；深烘焙咖啡的膨脹率更高，質地疏鬆，且擁有豐富的焦糖化物質，水溫適合調低5~6℃，即用86~88℃衝能更好地避開苦澀味。
經常購買前街咖啡豆的朋友應該知道，前街向來不在豆袋上標註烘焙度，這是因為在行業內的生產端，我們擁有一套專門的區分標準，其涵蓋了8個不同的烘焙度，也對應着不同的色值，絕非簡單的「淺中深」，當傳達到消費端便很容易造成混淆。
前街認為，區分烘焙度最簡單的方法是根據風味中的酸甜苦程度去區分：帶檸檬、柑橘、藍莓被列為中淺烘偏淺的，如前街耶加雪菲就用93℃；帶蜜瓜、葡萄、桃子等香甜風味居多則可以歸為中淺烘偏中的，如前街黑莓用90~92℃；
以楓糖、甘蔗、巧克力、杏仁等明顯甜感為主的可判斷為中深烘焙偏中的，如前街皇后莊園會用86~88℃；風味描述為烤榛果、黑巧克、焦糖等甘苦風味的可納為中深烘焙裏偏深的，比如前街PWN黃金曼特寧則用85~86℃。
研磨度「翻車」
對於新手來説，第一步可以先參考砂糖的粗細度進行調節（中淺烘咖啡用偏細的砂糖，中深烘焙用中等砂糖顆粒）。但對比其他實打實的參數，研磨度擁有非常大的不確定性，因為我們既要判斷粉的粗細，找準相應刻度，還不能忽略它的均勻，所以難度更高。
以前街慣用的組合為例（15g咖啡粉，1:15粉水比，溫度88~93℃，三段式注水~30ml+100ml+95ml，時間儘量控制在1分50秒~2分10秒），如果時間超出2分半鐘，説明流速偏慢，口感強烈，咖啡粉可以適當調粗；反之，當時間少於1分半鐘，就是流速偏快，同時味道淡或酸，意味着粉太粗，需要調細。
如果你按照前街這套公式萃取，時間已經落在了參考範圍，但咖啡依舊經常不對味，那很有可能是磨豆機的硬件達不到要求（精細度較差），在不升級設備的前提下，想讓咖啡變得好喝，我們可以通過改變其他參數來協調整體的口味。
比如中淺烘咖啡的酸味刺激，香氣弱，斷定是極細粉太多，可以適當降低2~3℃水溫，從而減少尾段物質的釋出；當中深烘咖啡因為怕過萃無法磨太細，可衝出來只有單調的焦香和咖啡味，我們可以將溫度提高2℃，目的是獲得更多堅果類的甘香成分，豐富整個層次與口感。
注水太隨便
這裏可以分為兩種情形，一方面是粉水比，另一方面是注水手法。對於粉水比，前街一直都是按1：15衝泡，並不是因為只有這個參數衝得咖啡最好喝，而是它更容易帶來合適的萃取率與濃度。
前街曾有一位客人表示，自己為手衝準備了各項器具，包括注水壺、濾杯、濾紙、磨豆機等等，並且按照我們分享的手法進行萃取，然而咖啡依舊陰晴不定，一番追問下才得知，原來這位兄臺根本沒買電子秤。也就是説，所謂的「注水量」其實全憑感覺，時間也是聽天由命，那麼這粉水比自然是不具備説服力的了。
當你已經套用以上這些參數衝煮，可還是覺得咖啡總差點意思，那這時就可以從注水手法上找答案。萌新除了不熟悉水量如何分配，注水時各方面的細節其實也有不少難度，包括注水落點，水流大小，繞圈大小/快慢，注水高度……通通都會影響風味，所以比起着急鑽研一些特別的衝法，打好基本功對進階會更有幫助。
方法很簡單，還是套用基礎公式，然後練習衝出一個「完美的粉坑」，即咖啡渣形成一個分佈均勻，上薄下厚且線條流暢的「碗」狀，以此來檢查哪一步沒做好。具體操作，大家請看前街這篇文章「手衝咖啡三段式衝煮該如何注水？" data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">手衝咖啡三段式衝煮該如何注水？」。
