不少客人到前街門店選購咖啡豆時，常常能聽到一個描述詞「發酵感」，於是就有了以下的對話：
客人：咩系發酵感啊？（什麼是發酵感？）
前街：就像完全成熟，甚至過熟的水果香氣，近似於酒味。
客人：我唔飲酒喔！（我不喝酒的！）
前街：冇酒嘅~（不含酒的~）
So，什麼是「發酵感」 ？
可能很多人不知道，咖啡其實也屬於一種發酵食品。日常生活中，有很多我們熟悉的食物比如泡菜、醬油、葡萄酒、奶酪……以及腐乳、臭豆腐等都屬於發酵食品，儘管大家對它們的評價褒貶不一，但在描述感受時，幾乎都會用到一個詞：酵感。
對常喝咖啡的人來説，「發酵感」是一個兩極分化的話題，喜歡的人會非常喜歡，而不喜歡的人則對其避之不及。
「發酵感」這個詞在咖啡中的確很常見，但它的本質並不單單指一個具體的風味，而是某種擁有較強辨識度的口感。一般來説，廣受好評的發酵型咖啡通常有高成熟度的濃鬱果香，適當的酒體感，並呈現出複雜的風味調性，以及恰到好處的酸甜平衡和醇厚度。
發酵感，是怎麼來的？
前街經常提到，加工處理法對咖啡風味的影響之大。同理，發酵也是咖啡加工過程中的關鍵步驟，咖啡中的酵感是從成熟果子採摘開始到後續處理的的自然產物。如果按照發酵的環境，我們大致可以分為兩種情況：有氧發酵和無氧發酵。
有氧發酵需要充分接觸氧氣，通常會把完整的咖啡櫻桃/去皮後倒進一個開蓋的桶裏，露天進行發酵，這類咖啡通常會有柔和的果香，酸甜感比較均衡；（日曬和蜜處理也會進行一定的有氧發酵，但程度偏低，發酵味不會特別重）。
無氧發酵，是將咖啡櫻桃放進大容器內，抽乾裏面的空氣後，讓酵母菌自然繁殖，直到發酵結束，再讓咖啡果進行日曬或水洗處理。（雙重厭氧發酵，則是先讓酵母菌進行無氧發酵，然後加入乳酸菌進行二次發酵）。
處理得當的發酵過程會讓咖啡的香氣增加，因為糖類等大分子物質被分解成揮發性更高的小分子物質，多表現出深色莓果類（覆盆子、草莓、桑葚）和成熟的熱帶水果類（鳳梨、芒果、芭樂），又或者明顯的酒韻。
可一旦發酵過程控制不當，咖啡將會像一顆「腐敗」的水果那樣，儘管帶着香氣，但也生成壞了的味道。打個不恰當的比喻，一根剛好成熟的香蕉，我們可以從它身上聞到甜絲絲的果香，而一旦隔了好幾天變為「豹紋香蕉」，全身出現黑點，這時很快就會聞到一陣酒精味。
發酵型咖啡有哪些類型
我們不得不承認，優質的發酵成果的確為咖啡帶來了更複雜的香氣，更濃鬱的風味，以及更豐富的層次感。但前街認為，這些都不是評判一杯發酵型咖啡好壞的標準，我們自身的喜好才最重要。
1、喜歡輕度發酵的咖啡，就優先選擇日曬豆，因為在乾燥時保留了完整的皮與肉，咖啡會轉化出更多果香，主要表現出花香、蜜桃、甜橙、草莓、番石榴、杏……等風味比較細膩、明亮的特點，可以試試前街日曬哈馬修、前街日曬花魁、前街瑰夏村紅標。
2、想喝甜感高於酸度的咖啡，就要找風味描述為芒果、鳳梨、木瓜、香蕉、杏幹、果脯……這些聞起來就能讓你聯想起高甜的香氣，比如採用蜜處理的前街黑莓，因為在乾燥前進行短暫的發酵，故形成了如酒釀般清甜。
3、如果你想要買發酵香最豐富，口感最複雜且最接近水果酒的咖啡，就挑帶有「厭氧」或「雙重厭氧」這些字眼的單品豆，可控的發酵過程為咖啡提供更廣闊的風味強度。它們多表現出百香果、菠蘿蜜、芭樂、菠蘿等強烈的成熟水果味道，風味集中，喝起來帶着酸甜多汁的口感，以及葡萄酒般的風味。想要獲得如此豐富的發酵感體驗，前街希爪和前街大肚臍就是最典型的代表。
