眾所周知，截流是手衝咖啡製作裏非常常見的一個操作。具體的做法即是在濾杯裏還有咖啡液沒流完的時候移除濾杯，截掉這些咖啡液不讓其加入到咖啡裏。

截流的目的是避免負面味道的出現，讓衝泡出來的咖啡能有更加出色的味道與口感，通常只會在萃取的末段進行。但是~~在去年的世界咖啡賽事上，一名參賽選手做出了「二次截流」的操作。什麼意思呢？

就是他在一次衝煮中進行了兩次截流，除了末段的截流以外，還截掉了首段即悶蒸時的咖啡液。

據悉，這樣的操作不僅可以減少咖啡的苦味，還能夠降低咖啡的酸度，令其擁有更為出色的甜感。很多博主在復刻之後也表示的確如此，並且還説衝出來的咖啡不僅帶有爆炸甜感，還有着更為清晰的風味展現。所以這讓不少朋友躍躍欲試，都想嘗試一下這樣的操作到底能夠衝出怎樣好喝的一杯咖啡。

那從理論上來講，這樣的確可以有效降低咖啡的酸度，因為咖啡的味道溶解速率會因分子大小的不同而有所區別。

酸味分子最小，溶解的速率最快，所以它們會在衝煮的一開始就大量地溶解出來；甜味分子其次；苦味分子最大，溶解速率最慢。所以即便酸和甜味物質已經完全溶解，但可能還會有苦味物質沒有溶解完成。這也是為什麼在萃取的尾段苦味物質會佔比最多的原因。

根據上述原理，截掉咖啡的首段與尾段的確可以有效降低咖啡的酸與苦，增加咖啡的甜感。但這樣衝出來的咖啡真的會更好喝嗎？

那麼今天前街就來替大家試一下，這個「二次截流」的做法是否真的能讓咖啡變得更加好喝~

衝煮分享

由於説是能夠減少咖啡的酸度，所以前街本次使用的咖啡豆將是以有着飽滿酸甜着稱的肯雅咖啡--前街肯雅小番茄。

前街肯雅小番茄是一支中淺烘焙的肯雅咖啡豆，豆種為肯雅經典的明星品種SL28&SL34，處理法為傳統的肯雅式水洗。用它衝泡出來的咖啡會有着非常經典的小番茄、烏梅等肯雅酸香，超級好喝。

本次前街會衝煮出兩壺咖啡進行對比，一壺是使用正常的方式與參數衝煮，另一壺則是會用到雙倍截流來進行衝煮，看看兩者之間究竟會有着什麼樣的區別。參數如下~

常規衝煮參數：粉量15g、粉水比例1:15、研磨度為20號篩網的75%~80%過篩率、衝煮水溫92°C、搭配濾杯V60、衝煮方式三段式。

「雙倍截流」衝煮參數：粉量15g、粉水比例1:15、研磨度為20號篩網的80%過篩率、衝煮水溫93°C、搭配濾杯V60、衝煮方式三段式+「雙倍截流」。

因為常規的衝煮已經分享過非常多次，所以這裏前街就只做加入了「雙份截流」的衝煮介紹。那麼首先我們使用粉的兩倍水量進行為期30秒的悶蒸。

悶蒸結束以後，我們把悶蒸時滴落下來的咖啡液倒入另一個杯子裏，然後將電子秤的計量歸零，用適中的水流繞大圈注入第二段熱水，本段熱水共120ml。

當第二段熱水流完以後，我們再用較小的水流繞小圈注入第三段熱水，本段熱水共75ml。然後等待熱水快流完的時候我們移除濾杯，截掉水流，完成衝煮。

常規衝煮的前街肯雅小番茄液重為197ml，喝起來有着非常飽滿的小番茄、烏梅的酸香，甜感突出，是黃糖的香氣，餘韻有着烏龍茶、黑布林的風味。整體口感飽滿醇厚，回甘強烈，非常不錯。

而加入了二次截流的衝煮得到的最終液重為176ml，與前者相差了21ml的液重。雖然從外觀上看起來兩者沒有太大，但品嘗以後卻發現，區別還是蠻大的。

正如各個博主所介紹的那樣，這種方式衝出來的咖啡的確有着非常出色甜感。相比起前者，咖啡喝起來沒有那麼酸，苦味也弱了很多。濃度上喝起來沒有太大的區別，咖啡的風味表現略有不同。因為甜度更高，所以品嘗到的風味會更傾向於甜度更高的番茄與水果，可以説是別有一番風味。

以上的衝煮前街僅僅只是在原有的方案上移除了悶蒸與尾段的少許咖啡液，並沒有做出太大的調整。但即便如此，咖啡卻已經產生了非常明顯的區別。因此我們可以知道，這個「二次截流」的玩法潛力非常大，有待開發！

所以如果朋友們感興趣的話不妨也嘗試一下這樣的衝煮方式，搭配上不同注水及參數，興許能夠衝出一杯非常獨特的咖啡。

當然啦，我們可以在衝煮前準備一個乾淨的杯子保留移除掉的咖啡液。如果覺得二次截流衝出來的咖啡沒有那麼好喝，那我們也可以將這些移除的咖啡液倒回進咖啡重新融合，這樣就可以得到一份正常的好喝咖啡了~

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