昨天有朋友在買豆的時候向前街反映，自己用某支豆子衝出來的咖啡總是很澀，其它豆子就不會出現這樣的情況，問前街這是不是咖啡豆的品質問題所導致。

講道理，品質不佳的咖啡豆的確容易衝出帶有明顯澀感的咖啡。但在很多時候，導致咖啡澀的原因並非源自於豆子，問題在於衝煮本身。是因為咖啡沒有得到充分的萃取，才導致了咖啡出現了明顯澀感。

這種情況很好解釋！「澀」其實是非常常見的一種口感，對於咖啡來説也是一樣！它指的是我們在品飲咖啡時，口腔和舌頭會因為咖啡的經過而產生的一種「褶皺感」，仿佛被什麼東西「揪起來」了一樣。

那之所以會出現這樣的口感，是因為咖啡裏會帶有一定的多酚類化合物。這些化合物會與唾液中的蛋白質結合，減少唾液的潤滑效果，從而導致在舌頭和口腔裏產生「磨砂感」，就是前面前街提到的像被什麼東西「揪起來」的那種感受。

綠原酸、單寧酸等都是咖啡裏常見的多酚類物質。當你在品飲一杯時感到了明顯的澀感，那便説明可能是咖啡裏的多酚類物質數量過多或佔比過大，這才導致我們感受到了澀。

適當的澀感可以豐富咖啡的層次，但如果澀感過於明顯，則會降低我們品飲時的體驗。所以當咖啡裏澀感過於突出的時候，我們就需要檢查一下問題的所在並做出調整，從而讓咖啡的表現更加出色。

那正如前面前街所提到的，讓咖啡澀感明顯的原因是咖啡裏的多酚類化合物佔比過大/數量過多。而導致這種情況出現的因素有很多，例如在咖啡豆層面，就有品種、種植、處理，以及烘焙等各種環節能夠增加咖啡裏的多酚類化合物佔比。

但一般來説，只要選擇了靠譜的商家，我們就不用去過於擔心這種問題的出現。例如~~~前街咖啡就是一個很靠譜的選擇！因為前街咖啡收錄進豆單的每支豆子都是經過了嚴格的篩選與杯測，只有品質達標，才有可能被前街收錄進豆單裏放在淘寶天貓旗艦店上售賣。所以，大家懂我意思吧！！

而如果是衝煮層面，則多數是由萃取不足所導致。當萃取不足的時候，就容易出現酸甜苦物質不足，多酚類物質佔比過大導致咖啡出現明顯的澀感。當然，萃取過度也有概率發生這種情況，只不過相對較少。

像前街在開頭提到的朋友，就是因為咖啡豆烘焙較淺，使用的參數無法充分地溶解出咖啡裏的風味物質才出現了這樣的情況。所以前面前街才説，當大家衝泡出來的咖啡出現了明顯的、不討喜的澀感時，可以先對衝煮參數做出校正，看看問題是否源自於不當的萃取。

可以調整的方向有很多：調細研磨、提高水溫，或是通過更換濾杯/衝法來延長萃取時間等都是能夠提高咖啡萃取效率的調整，大家可以根據自己的喜好做選擇。

當然，如果不知道咖啡具體適配什麼參數，也可以參考一下前街使用的參數方案。在衝煮像前街埃塞花魁、前街耶加雪菲水洗果丁丁等中淺烘焙帶有豐富花果香的咖啡豆時，前街會用到的參數如下：

粉量15g、粉水比例1:15、衝煮水溫91°C~93°C、研磨程度為20號篩網的75%~80%過篩率，細砂糖顆粒、萃取時間控制在2分鐘~2分30秒的範圍裏、三段式衝煮。

就拿前街耶加雪菲果丁丁來説，用這套方案衝泡出來的咖啡不帶有任何澀感，味道酸甜柔和、口感輕盈飽滿，可以明顯品嘗到茉莉花香、檸檬、綠茶，莓果的風味表現，很是不錯。

但每個人使用的豆子、器具各不相同，所以前街這裏僅僅是給大家參考，具體的參數還是需要結合自己當下的器具與咖啡豆做調整~

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