對於咖啡的製作來説，水溫是至關重要的一個萃取參數。它的高低影響着製作時咖啡風味物質的溶解速度，因此在製作咖啡的時候，我們都會特別注重水溫的把控。

但大家知道嗎？在很多時候，我們衝煮前設定的水溫其實並不是實際與咖啡粉接觸、萃取咖啡的水溫。什麼意思呢？

比方説，我們衝煮咖啡時溫度表上顯示的水溫是92°C，即使用的水溫是92°C。但實際上，衝出來與咖啡粉接觸的熱水在絕大多數時候是沒有92°C的，它們會比我們設定的要低一些。甚至在一些較為極端的情況下，壺內熱水與實際接觸到咖啡粉熱水的溫差會非常大！

如果是經常自己衝泡咖啡的朋友，應該多少都有碰到過同樣的水溫，但有些時候會衝泡出萃取不足的咖啡的情況。這就是在極端情況下，壺內水溫與實際接觸到咖啡粉水溫差距過大所導致的結果。

為什麼我們衝煮咖啡使用的92°C水溫，實際衝出來卻沒有92°C？

原因其實也很簡單，因為熱水在從壺內注出到與咖啡粉接觸前的那段空隙裏會接觸到多重能導致溫度降低的因素，例如壺頸、空氣，這些因素都會汲取熱水的熱量，使其溫度得到下降。如果你使用的是陶瓷這類比熱容較高的材質製作的濾杯，那麼在沒有預熱的情況下，水溫還會因為被濾杯吸熱而得到下降。

當熱水與接觸到器具、環境的溫差越大，亦或接觸到的空氣越多的時候，熱水被汲取的熱量就會越多，溫度下降的幅度就會越大。

適當的溫度下降並不會對我們的萃取產生太大的影響，但當溫度下降的幅度達到一定程度的時候，我們衝煮咖啡時的穩定性將會下滑。尤其是在其它參數的萃取效率不夠高的情況下，就非常容易衝煮出萃取不足的咖啡，因為水溫的高低決定着萃取效率，水溫越高萃取效率就越高，反之則越低。

因此，除了在衝煮前控制好我們使用的參數以外，在衝煮的過程中穩定住水溫或降低水溫在過程中變化的幅度也有助於我們穩定衝煮出好喝的咖啡。那具體該怎麼做呢？

有幾個方向大家可以參考一下！首先就是預熱。在開始衝煮之前，我們可以先注出一些壺內的熱水預熱一下壺頸和壺嘴，如果使用的是陶瓷這類比熱容較高的濾杯的話，我們可以用這部分熱水進行預熱。這樣就可以提前預熱熱水將要接觸到的這些器具，降低溫差，在衝煮的時候熱水也就不會被這些因素過度汲取熱量，降低溫度了。

另外就是減少熱水接觸到的空氣，而這主要取決於我們在衝煮時的注水高度。當注水時的高度越高，那麼熱水從壺嘴到咖啡粉的距離就越長，接觸到的空氣就越多，被汲取的熱量即越多，反之則相反。所以，適當地降低注水的高度是可以減少熱水熱量的流失。

一般前街的注水高度是距離粉牀一個拳頭的距離，這個距離既可以保證熱水具有足夠的穿透力攪拌咖啡粉，還能減少熱水接觸到的空氣，降低熱量的流失幅度，從而穩定地衝出一壺好喝的咖啡。

但如果環境的溫度較低，比如在冬天或是在開了冷氣的空調房裏衝煮手衝咖啡，那除了以上這些操作以外，我們可能還需要對水溫做出提升的調整。

因為在這種環境下，溫度的流失速度會非常快。不僅僅是注出去的熱水，就連壺內的水溫也會得到快速下降的debuff。所以前街會比較推薦大家可以根據當下衝煮的環境情況去對參數做出調整，不僅僅是水溫，研磨、時間，都是可以的。

以前街豆單中的前街格拉納瑰夏為例！前街格拉納瑰夏是一支中淺烘焙的日曬埃塞豆，用它衝泡出來的咖啡會帶有杏桃、莓果、柑橘，以及綠茶的風味表現，味道酸甜平衡，口感輕盈而順滑，餘韻悠長，很是不錯。

在衝煮它的時候，在環境溫度適宜的情況下，前街使用的水溫通常都是92°C。但如果環境溫度較低，那前街則會把水溫提高至93~94°C，其它參數保持不變。這樣就可以抵消溫度下降過快帶來的影響！

當然，如果你使用的是帶有燒水模塊的手衝壺的話，也可以選擇在注完水以後將壺放回底座保溫，這也是一個不錯的方法。

那麼以上就是本次前街分享的全部內容！相信大家已經充分了解了水溫對萃取的影響及影響它的因素，所以當大家發現衝出來的咖啡突然沒有那麼好喝的時候，水溫，也許是一個值得重點關注的參數~

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