「為什麼不同形狀的濾杯會有不一樣的衝煮效果」、「為什麼單人份濾杯更適合衝煮15g咖啡粉」、「為什麼粉量一多衝出來的咖啡就沒有那麼好喝了」.......

以上，都是前街在往期文章中所分享到的內容。雖然這些問題各不相同，但實際上它們的本質都是一樣的--都講述的是不同粉牀對咖啡起到的不同影響。

如果大家還處於剛入門的階段，那前街十分推薦大家深入了解一下粉牀的形態對萃取產生的影響。因為這不僅有助於我們更輕易地衝煮出一壺好喝的咖啡，還可以讓我們更透徹地了解不同濾杯/濾器之間的區別！

所以今天前街就來跟大家分享一下，不同形態的粉牀對我們的衝煮、對咖啡的味道會起到什麼不同的影響。

一、粉牀的厚度

首先我們要了解的就是粉牀的厚度！粉牀的厚與薄會影響到熱水的萃取效率與穩定性。比如同樣一個濾器，當咖啡粉牀越厚的時候，熱水需要穿過的咖啡粉就會越多，穿過粉牀所需要的時間就會越長，這會讓同樣的熱水獲得更高的萃取效率，溶解出同比更多的風味物質；

反之則相反。當咖啡粉牀越薄的時候熱水需要穿過的咖啡粉就會越少，穿過粉牀所需要的時間就會越短，溶解出來的風味物質同比之下就會少一些。

除此之外，粉牀的厚薄還決定了萃取穩定性的高與低。同樣，在濾器相同的情況下，當粉牀厚度越薄的時候，在萃取時就越容易產生通道效應，因為熱水通過粉牀的時間較短，相比之下沒有太多時間可以充分浸潤/接觸咖啡粉，自然也就越容易出現熱水集中在某個地方滲出、進而出現萃取不均勻的情況。尤其是在意式咖啡的萃取中，這種情況特別明顯。

所以這就是為什麼每個濾器都有着最佳的一個推薦粉量，因為要控制粉牀的厚度，不能太薄也不能太厚。

而決定粉牀厚度的因素有兩個，首先是粉量的多與少。在濾器相同的情況下，當我們使用的粉量越多的時候粉牀就越厚，反之則相反；而另一個則是濾器的形狀，前街之所以前面會一直強調在濾器相同的情況下，是因為不同濾器它的形狀各不相同，這會讓相同的粉量在濾器裏形成厚度、形狀各不相同的粉牀。

就拿濾杯舉個例子，同樣都是15g的咖啡粉，在平底濾杯裏的粉牀厚度會比在錐形濾杯裏的粉牀厚度要薄；或是在02型號的V60濾杯裏的厚度會比在01型號V60濾杯裏的厚度薄。這就是濾器的形狀、大小，對粉牀厚度所產生的其中一個影響。

二、粉牀的形狀

除了厚度，能夠影響萃取、咖啡味道的還有粉牀的形態。眾所周知，在不同濾器裏的粉牀其形態會有所不同。例如在錐形濾杯裏的粉牀會是一個倒錐形結構，而在平底濾杯裏的粉牀則是圓柱......

而不同的粉牀形態會對萃取的均勻度產生影響，就拿錐形濾杯的粉牀來説，由於其結構是一個下窄上寬，所以粉牀中心的厚度會比周邊的厚度要厚一些。而這會讓萃取的一致性沒有那麼高，因為液體並不會完全垂直向下滲透，所以這會讓不同咖啡粉所受到的萃取產生差異，進而讓溶解出來的物質數量有所區別，衝出來的咖啡將會因此擁有更加豐富的層次感；

而如果你使用的是平底濾杯，粉牀是一個圓柱形，那麼粉牀的中心厚度將會與周邊接近。像這種粉牀就會讓萃取的一致性較高，咖啡粉受到的萃取效率大同小異，溶解出來的物質及數量相仿，那麼咖啡喝起來就會比較平衡。

可能光這樣説大家也不是很好理解，所以接下來前街就分享一下之前有分享過的一個案例--同樣的一支咖啡豆分別用錐形和蛋糕濾杯進行衝煮，對比它們衝煮出來的咖啡味道，我們就可以知道粉牀究竟給衝煮帶來了哪些影響。

衝煮分享

實驗使用的咖啡豆為前街豆單中的前街埃塞花魁，相信大家已經非常熟悉了，中淺烘焙的它帶有濃鬱的花香果韻，是很適合用於冷萃、手衝、意式咖啡製作的一支咖啡豆。

衝煮參數：粉量15g、粉水比例1:15、研磨程度為20號篩網的75%~80%過篩率，細砂糖顆粒、衝煮水溫92°C、萃取時間在2分鐘~2分30秒之間、三段式衝煮。

過程我們就直接跳過，直接看結論：用錐形濾杯衝煮出來的前街花魁正如前街所提到的，有着較為豐富的層次感。味道上以酸甜為主，風味突出，可以明顯喝到柑橘、莓果、杏桃、花香，以及綠茶的風味表現。口感輕盈飽滿、餘韻悠長，很是不錯；

而用平底濾杯衝煮出來的前街花魁同樣好喝，它的味道較為平衡，口感會更加醇厚，風味表現同樣突出，可以明顯喝到柑橘、莓果、綠茶的風味表現，餘韻同樣悠長。

可以看到，用錐形濾杯衝煮出來的前街埃塞花魁風味突出、層次豐富；而用平底濾杯衝煮出來的前街埃塞花魁則是味道平衡、口感厚實。各有各的優點，這些就是由粉牀形狀、厚度不同所帶來的區別。

那麼以上就是本次分享的全部內容。其實不單單是手衝咖啡，對於意式咖啡或者其它製作方式的粉牀來説也是同樣的道理。所以了解咖啡粉牀對於萃取的影響真的是挺有必要的~

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