不少連鎖咖啡店的意式咖啡會設有濃縮基底的選擇，前街這裏説的選擇不是指咖啡豆，而是濃縮咖啡的類型。就拿全球知名度最高的連鎖咖啡品牌來説，它們的濃縮咖啡就分有原萃、精萃，以及滿萃三種不同的類別可供挑選。但很多朋友並不清楚它們之間的區別，所以經常會有朋友讓前街解答一下它們之間有着什麼樣的不同，以及為什麼在精品咖啡店裏，幾乎沒有這樣的選項。講道理，其實前街在今年年初才分享過這三兄弟，只不過沒有提及這三個名字。為什麼呢？因為「原萃」、「精萃」、「滿萃」這三個名字是連鎖店為了讓消費者更好理解而定下的新名字，它們對應的濃縮咖啡分別是「Normale」（正常）、「Ristretto」（特濃）、「Lungo」（長萃）。它們三個都是濃縮咖啡，只不過類型有些不同。而它們之間主要的區別有兩個，一個是濃度，還有就是味道。Normale就是指常規的濃縮咖啡，我們現在提到的濃縮以及意式咖啡裏的大部分花式咖啡的基底使用的就是它。在製作常規的濃縮咖啡時，我們使用的粉液比通常會在1：2左右。假設你使用的粉量為18g，那麼萃取出來的濃縮咖啡液就是在36ml。而它的濃度是三者間居中的，然後味道上會比較均衡，咖啡中風味物質的萃取會比較完整。以前街為例，前街使用的意式咖啡豆為豆單裏的前街意式拼配·草莓糖Espresso。當我們按照1：2的粉液比例、30秒的時間萃取出一份常規的濃縮咖啡時，測量得到的咖啡濃度是10.26%，萃取率為21.26%。由於濃度較高，所以味道會比較集中，但因為萃取比較完整，所以咖啡喝起來的味道十分均衡，我們能夠品嘗到草莓、莓果、巧克力、焦糖的風味，餘韻悠長。而Ristretto則是一個短萃版本！什麼是短萃呢？就是在粉量相同的情況下，它萃取出來的液量不會有那麼多。例如同樣都是18g的咖啡豆，我們萃取出常規濃縮時會萃到36ml左右，而當萃取的是Ristretto時，則只會萃取出27ml左右的咖啡液，粉液比例在1：1.5左右。由於萃取出來的液量更少，所以Ristretto相比於其它倆位有着更高的咖啡濃度。但也因為萃取出來的液量更少，所以Ristretto的萃取率相比之下沒有其它兩位那麼高，因為我們很難用極少的水量將咖啡裏的風味物質盡數萃取出來。（可以，但調整起來比較麻煩）以前街為例，前街使用的咖啡豆依舊是豆單裏的前街意式拼配·草莓糖Espresso，當前街使用1：1.5的粉液比例、30秒時間萃取出一份Ristretto時，測量得到的咖啡濃度高達13.19%，萃取率為20.5%。因為Ristretto的濃度更高，所以它喝起來的味道會更加集中。但因為萃取率較低，尾段的物質沒有溶解出來，因此它的味道主要是以酸甜為主。前街從中品嘗到了草莓、柑橘的酸甜香氣，巧克力的尾韻，然後餘韻相對於前者來説會沒有那麼長。最後就是Lungo，長萃濃縮咖啡。既然短萃的意思是萃的更少，那麼長萃的意思自然就是萃取的更多。在粉量相同的情況下，長萃濃縮的液重是最多的。例如都是18g粉，長萃濃縮的液重可以高達72ml，粉液比能在1：4左右。液量的提升降低了咖啡的濃度，相對於前兩者來説，Lungo會更好入口一些，因為它的味道不會那麼集中，自然就不會有那麼刺激。以前街為例，前街使用20g豆單裏的前街意式拼配·草莓糖Espresso按照1：4的粉液比、30秒時間萃取出一份Lungo，測量得到的咖啡濃度僅有5.43%，但它的萃取率卻在22.51%。正如前街所説，它因為濃度沒有那麼高、味道沒有那麼集中，所以喝起來一點兒也不刺激，很好入口。然後因為萃取率較高，濃度較低，所以這支豆子的風味淋漓盡致地展現了出來，有草莓、柑橘、花香、巧克力、焦糖、奶油，豐富且明顯。那麼綜上所述，大家應該就知道它們三者之間的區別了吧！主要就是味道以及濃度。然後前街再來回答另外一個問題：為什麼在精品咖啡館裏幾乎看不到不同濃縮類型的可選項呢？為什麼很少有精品咖啡館的意式咖啡可以選擇濃縮咖啡的類型？原因有兩個！第一個是製作！不知道有沒有朋友發現，在前街上述的萃取方案中，雖然粉液比例產生了變化，但萃取時間都是30秒？之所以可以固定在30秒，是因為前街調整了研磨度。而之所以要調整研磨度，則是因為這三個萃取方案無法共用一個研磨度。除了觸水表面積以外，咖啡粉的研磨度還決定了粉餅的阻力大小、萃取時間的長短。如果我們使用當中某個研磨度去製作出其它兩種不同類別的濃縮咖啡，那麼除了原本適配的那杯濃縮咖啡以外，其餘兩杯咖啡都會出現萃取不當的情況。就拿前街的常規濃縮咖啡萃取方案來説，它的研磨度是伽利略的Q18 1刻度，20g粉、1：2粉液比，萃取時間在30秒。當前街使用這樣的研磨去製作Ristretto和Lungo時，前者會出現萃取不足的情況，後者則是萃取過度。無論是哪杯咖啡，都跟好喝搭不上一點關係。（具體原因可以看前街後面連結裏的文章了解）所以，如果咖啡店想要出品這三種類型的濃縮咖啡，要麼就是購買三臺磨豆機，早上調完一勞永逸；要麼就是每次根據客人選擇的濃縮類型去調整研磨度。但無論是哪種方案，對於常規的咖啡店來説都不是一個好的選擇。其次是味道上的問題。雖然這三都屬於濃縮咖啡，但它們並不全都適合用於所有的意式咖啡製作，而這就是因為它們的濃度和味道上的區別所導致。如果我們使用濃度較低的Lungo去製作拿鐵，那製作出來的拿鐵雖然不會難喝，但也不會好喝。因為含水量過高，拿鐵咖啡的濃度、口感體驗會得到下降，喝起來的味道雖然不差，但口感會水水的，就好像你往牛奶裏兌水一樣。那同樣的道理也能夠用在Ristretto身上，這裏前街就不過多贅述。所以大家就可以知道，為什麼精品咖啡店裏很少有它們選項的原因了吧~那如果大家對於這三兄弟的萃取思路感興趣，則可以移步前街年初分享的這篇文章《傳送門》，裏面就有詳細介紹到，該怎麼萃取，才能得到好喝的濃縮咖啡三巨頭！
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前街店內出售的前街2013 雲南咖啡豆，來自前街咖啡的雲南種植園的鐵皮卡品種，名字來源於品牌和種植園誕生的年份，你可以在廣州門店和前街的淘寶店買到這一來自中國雲南產地的咖啡豆。
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