前街在各種咖啡製作的文章中經常會提到兩個名詞：「濃度」，以及「萃取率」。為什麼呢？因為它倆跟一杯咖啡的好喝與否息息相關。如果你是一名資深的咖啡玩家，那麼前街相信，你對於「金杯準則」這個概念一定並不陌生。所謂的金杯準則，即是指咖啡是有一個最受歡迎的萃取範圍，當一杯咖啡的濃度和萃取率落在金杯準則的範圍裏時，那麼這杯咖啡將會符合多數人的口味喜好。截至今日，雖然金杯萃取依舊鮮少被人提起，但它所傳達的理念還是值得我們了解一下的。所以今天前街就來跟大家分享一下，什麼是金杯萃取~20世紀50年代，麻省理工化學博士洛克哈特被美國國家咖啡協會聘請進行咖啡的科學研究工作，在研究過程中他發現，咖啡豆中的可溶解物是非常有限的，僅佔豆重的30%。剩下的70%則是不可溶的木質纖維，即咖啡渣。而他正是因為這個發現，決定研究出一杯咖啡的美味是否與萃取率與濃度有關。結果證明，的確如此。從1952年到1960年間，洛克哈特博士通過在美國對民眾進行抽樣調查，最終得出了初代的金杯萃取範圍，即咖啡的萃取率在17.5%~21.2%之間，濃度在1.04%~1.39%之間。這就是通過調查美國民眾的口味偏好，得到的金杯準則的雛形。而後洛克哈特博士及其團隊又協同美軍中西部研究中心共同研究數據，並組織專家進行了二次金杯準則的杯測。最終得出了咖啡最佳的萃取範圍：咖啡萃取率在18%~22%，濃度在1.15%~1.35%。於是，這一範圍就成為了日後我們常説的金杯萃取理論。只要咖啡的萃取率和濃度落在這個範圍裏，那麼這杯咖啡將會符合大多數人的口味偏好。這裏前街需要補充一下，所謂的萃取率呢就是指我們從咖啡中溶解出來的物質數量。萃取率數值越高，那麼就意味着我們從咖啡中溶解出來的物質越多；萃取率數值越低，則意味着我們從咖啡中溶解出來的物質越少。濃度則是指液體中固體物質的總量，即一杯咖啡裏含有多少的咖啡可溶物，含量越多，那麼濃度就越高，喝起來的味道會濃鬱，反之則相反。回到金杯萃取！如果一杯咖啡的萃取率遠遠超過金杯萃取的這個萃取率範圍，那麼它就容易出現苦、雜、澀等負面表現，這種情況會被稱之為是「萃取過度」；如果咖啡的萃取率低於這個範圍，那麼它就容易因為咖啡中的可溶物不足，而出現尖酸、澀等負面情況，這種現象我們則會稱之為「萃取不足」。而金杯準則範圍裏的萃取率就能夠確保咖啡在大多數時候不會出現過萃和不足的情況，因此，大家為了讓咖啡儘可能好喝，都會將萃取率和濃度控制在金杯準則的範圍裏。但，就像前街一直以來分享的那樣，我們最好不要將金杯準則作為好喝咖啡的唯一標準。因為處於金杯萃取範圍裏的咖啡不一定就好喝，處於範圍外的咖啡不一定就難喝。具體需要根據我們溶解出了什麼東西而定！好比説，人們口口相傳的過萃，其實是指一些能讓咖啡出現苦、澀、雜等負面物質被過量地溶解了出來，這才讓咖啡變得沒有那麼好喝。而這些物質在不同的咖啡豆裏的含量各不相同，有的多一些，有的少一些。當咖啡豆中的負面物質不多的時候，或者説我們沒有過多的溶解出這些負面物質，那麼即便我們將萃取率拉高至遠遠超過金杯準則裏的最高限制22%，那咖啡也不會難喝。因為這杯咖啡本身就不含多少的負面物質；但要是咖啡豆裏本來包含的負面物質就很多，那麼即便我們的萃取率恰好控制在金杯準則的範圍裏，那咖啡也好喝不到哪裏去。例如前街豆單中的前街翡翠莊園·綠標瑰夏，即便它的萃取率高達23%，但仍舊沒有出現任何的苦、雜、澀等負面表現。我們依舊能從中品嘗到明顯的花香、果韻，以及酸甜可口的味道。濃度也是同理！有的朋友喜歡喝的是濃一些的咖啡，有的朋友則喜歡喝淡一點的咖啡。例如意大利人，他們對咖啡的濃度需求就高達10%以上（濃縮咖啡），如果你貿然掏出一杯濃度僅有1.15%的手衝給他品嘗，那麼後果嘛.......可想而知
~總而言之，我們並不需要將金杯準則作為好喝咖啡的唯一標準。它的存在更多只是給咖啡愛好者初入門時一個可參考的萃取基準。符合金杯準則的咖啡不一定好喝，不符合的也不一定難喝。其中的關鍵，就在於理解準則中的萃取率、濃度，以及比例之間的關係，這樣我們才能夠隨時輕易地衝出一杯好喝的咖啡~
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